イタリア（バジリカータ州とプーリア州）のチーズとオリーブ・柑橘生産者を訪ねる旅日記（２０１２年１月）

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記３３

スイスとフランスで生産されていますが、一個が７０ｋｇから９０ｋｇほどあります。いわゆるトムとジェリーに出てくるチーズの中に大きな穴がたくさんあるチーズで、良く延びるためにチーズフォンデュに入れられるチーズです。以上、チーズ図鑑でした。1.23(17:00)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記３２

１月２３日の午前中、ランジス市場に行った時に、フルール・ド・マキがいい状態だったので、動画で撮りました。ローズマリーで覆われています。大きさは、５００ｇから６００ｇほどあります。羊のミルク製で、さっぱりとした味わいです。1.23(17:00)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記３１

アルパージュというカテゴリーなので、年中生産されません。６月から９月ぐらいに標高の高い山に牛を放牧して、生乳で作ります。大きさは、２０ｋｇほどです。熟成庫では、針葉樹の板にチーズを置くので、独特の香りが付きます。ジャリジャリとしたうまみ成分もあって、美味しいチーズです。1.23(17:00)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記３０

朝１０時半、今日はブリンディシからパリまで戻るだけなので、空港に行く前に ORIA にあるバジリカ（教会）に行きました。動画にあるのは違います。バジリカは、画面の左側あります。余りに鐘の音がいいので、記録しました。1.22(17:00)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２９

アーモンドを農家から仕入れて、硬い殻を割って、小売や卸売りをしている方に出会いました。この写真にあるのは、大きなガレージのような場所です。家の一部で営んでいます。長い間ずっとここでやっていてお得意さんを相手だけでやっていける様で、特に看板などはありません。こういう商売のやり方が最も理想だと思います。1.22(16:20)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２８

１月２１（土）の午前中、TINA さんと共に搾油場を見に行きました。Leone と Vito が迎えてくれました。５リットル缶で注文できるようです。その前に味見をさせてもらいました。搾りたてのまるで緑茶のような輝く緑色をしています。とても新鮮な青い香りとほろ苦さがあり、おいしいです。1.21(10:00)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２７

ここでは、伝統的な石臼と円形の布にオリーブペーストを敷いて、それをプレスする方法で搾油しています。実際に見たのは、これが初めてでした。黒いオリーブのペーストが勢い良く出てきます。何十層にもこの布を重ねてから、プレスします。1.21(10:00)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２６

１月２１（土）の朝、Castellana Grotte にある FRANTOIO にやってきました。B&B を営む TINA さんが、紹介してくれました。今日で今シーズンの搾油が終わるそうです。1.22(8:20)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２５

アルベルベッロ近くでアグリツーリズモを営むルチアーノさん一家。３年前に４泊ほどして、仲良くなりました。今回は泊まらなかったのですが、妻のＭＡＲＩＡが作るケイパーが食べたくなって買いに来ました。1.22(8:20)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２４

Massafra の町中にある Caseificio のチーズはどれもとてもおいしいです。特にモッツァレラとカチョカヴァーロは、最高に美味しいです。私達は今までにイタリアやフランス各地を旅して、いろいろなチーズを食べてきましたが、ここのチーズ工場は、とても品質が高いと思います。できれば、日本の皆さんにも味わってもらいたいです。1.21(9:00)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２３

Massafra にあるニコラ・ペリーニの農園で、塩水漬けにされたオリーブを見ました。ちょうど自家用に樽から引き上げるので、見せてもらいました。このオリーブは、歯ごたえもあって、とてもおいしいです。もちろん、水酸化ナトリウムなどの化学物質は、一切使用していません。２月下旬には、札幌に到着する予定です。1.21(9:00)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２２

１月１８日、MASSAFRAにあるニコラ・ペリーニさんの家に泊まりました。オリーブや柑橘を栽培しているニコラの奥さんのアンジェラは、お料理が得意で、今晩食べるパスタをささっとこしらえてくれました。手際がよくて、やりなれている様子です。コッツェのパスタ料理は、忘れられないものになりました。1.21(9:00)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２１

Nova Siri のホテルのレセプション係り Vincenzo のお父さんとお母さん（ROSA）は、農家をしています。帰り際にみんなで写真を撮りました。バックに見える実は、金柑です。久しぶりに丸かじりしました。美味しかったです。1.19(23:20)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２０

せっかくなので、カルチョッフィが畑でどうなっているのかを見て欲しいと動画を取りました。このようにたくさんの面積を使う割には、この花が咲く前のつぼみしか食べる所がありません。隣の人の畑では、化学肥料と農薬をまいて、とても大きく成長していますが、ここのは、約半分ぐらいの大きさでした。でも、私はこっちの方が食べたいです。そうです！これは自宅用に農薬を使わないで作っているんです。これからも農家の人自身が食べたいものを輸入していきます。1.19(23:00)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１９

１月１８（水）、今朝は、ずっと泊まっていたホテルのフロント係をしている Vincenzo のお母さんに会いに行きました。と言うのも、私達がやっている仕事を話すと、「俺の実家もオリーブオイルを作っているから、見てみないか？」と誘われたのです。２日前には、味見だと言って、オリーブオイルを一瓶、わざわざ家に取りに行ってくれました。それがとても美味しかったので、行ってみたくなりました。お茶を頂いてお話をした後に、畑に行ってフィノッキをちぎってくれました。そのお昼にさっそく洗ってそのまま食べました。とても新鮮でおいしかったです。ROSA 母さん、どうもありがとう。1.19(20:00)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１８

１７話の続編です。オリーブの木の下にぐるりと傘が開くと、次に幹を揺らすマシーンが登場します。クレーン車のように、鉄骨が幹に延びて行き、幹を挟みます。するとすごい勢いで揺らし始めます。ぶるぶるぶるぶる。。。。。勢い良く黒く熟成したオリーブがぼろぼろと落ちてきます。この作業を３人でやりますが、何と一日に４００ｋｇものオリーブが収穫できるそうです。一人の人間が手で収穫すると、能率のいい人でも最高５０ｋｇぐらいなので、その能力の凄さがわかります。面白いものを見せて頂きました。1.19(20:15)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１７

１月１７（火）の朝、パオラとジュセッペに連れられて、ピスタッキオの生産者を訪ねました。イノセントさんは、オリーブも栽培していて、収穫の様子を見せてもらいました。そして、とてもすごい機械を見せてもらいました。何と落ちたオリーブを受け止める為に、オリーブの木をぐるりと包み込む様に、傘の様なものが開くのです。おー、これは効率がいいですね。次の動画で、実際に落ちてくるオリーブを受け止める様子をご覧ください。1.19(20:00)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１６

クラウディアさんの滴定は、かなり適当です。でも、パオラのエクストラヴァージンオリーブオイルの酸度（どれ位新鮮かどうかの尺度）は、０．２５（法的には、１．００以下で十分な数値です。）なので、相当いい結果だと分かりました。上から注ぐ NaOH 水溶液は、一滴ずつ注がないと駄目なのですが、ドバッーと注ぐ辺りがイタリア人らしい？大雑把な感じで思わず笑ってしまいました。元高校化学の教員の私がやれば、もっと正確に測定できて、その数値はおそらく０．１台になったと思います。これはとても素晴らしいオリーブオイルで、正にほとんど劣化していないという数字なのです。どうりで美味しいはずですね。1.17(10:10)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１５

これがパオラのオリーブオイルが入っているステンレス製のタンクです。酸化しない様にタンクの中には、窒素が充填されています。これから中和滴定で、酸度を測定するためにタンクからオリーブオイルを取り出します。どんな結果が出るのか楽しみです。 1.17(10:00)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１４

１月１６（月）の午後、石臼を使ってオリーブを挽いている FRANTOIO に来ました。毎年１１月から１２月になると、パオラとジュゼッペは、収穫したばかりばかりのオリーブの実をトラックで持ち込んで、オリーブオイルを搾ってもらっています。そして、お客さんからの注文がある度に、ここのステンレスタンクからオリーブオイルを瓶や缶に詰めます。そして、ラベルを貼り箱に詰めて出荷するのです。こうした搾油場の設備はとても高価なので、個人ではなかなか所有できません。小さな農家は、自分達で出資した組合で協同で所有したり、こうした民間の FRANTOIO を利用して搾油から保管管理を一任しているそうです。1.17(10:00)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１３

パオラが有機農法で作っているオレンジは、この小さな加工場に持ち込まれ、砂糖漬けやジャムに加工されています。オレンジを輪切りにした形のものや温州みかんの様に小さい丸い形のクレメンティンを１／４にカットしたものや短冊状に切ったオレンジの皮などに興味が沸きました。みんないろいろと味見をさせてくれるので、うれしいのですが普段から一切、間食をしない私達には、仕事とは言えつらいことです。これを札幌・山鼻の洋菓子店、ラベリテの小林健太さんに頼んで、チョコレートを上から掛けてもらうと、さらにおいしいデザートが出来る！と今からわくわくしています。早く輸入して加工してもらい、モンテビアンコのケーキの様に多くのお客さんに喜んでもらえるなぁと思います。1.17(9:20)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１２

１月１５（日）のお昼ご飯は、パオラの家でごちそうになりました。食卓の上る野菜のほとんどは、彼女の畑で今朝とってきたばかりのものです。私は茄子がとても好きなのですが、こんな冬に美味しい茄子が食べられるとはうれしいです。皮を剥いた茄子とズッキーニをグリルして、それにパオラのオリーブオイルと塩を振って食べると最高です。また、ジュゼッペも料理が得意で、トマトソースの生パスタも美味しかったです。サルシッチャとサラダ、チーズなど好きなものばかりです。最後にパオラが朝焼いてくれたにんじんのタルトを紅茶と共に頂きました。その夜はお腹が一杯で何も食べずに９時前にはすぐに寝ました。　1.17(9:20)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１１

南向きの小高い丘にオリーブ畑があります。４種類ほどの品種を育てています。木の下にある畑には、もう豆が花を咲かせそうな位、成長しています。空も青く澄んでいて、寒いけど気持いいです。1.17(7:20)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１０

初めてローズマリーの花を見ました。紫色がかかった白い小さな花で、いい香りがします。みつばちも蜜を取りに来ています。動画でうまく撮れたのでとても嬉しいです。ローズマリーのはちみつは食べたことがありますが、こうしてみつばちが働いている様子を見ると大事に残さずに食べようという気持がさらに沸いて、とてもありがたくなります。1.17(7:10)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記９

１月１５（日）のお昼過ぎ、パオラの畑の近くには、養蜂家がみつばちの巣箱を置いあって、それを見にいきました。この真冬の季節でも何らかの花が咲いているんですね。札幌に住む私達には考えられない光景です。去年の夏に北海道で見た養蜂家、西垂水栄作さんの巣箱とはまた違う形をしていてよく分かりました。これからいろいろと調べて、イタリア産はちみつも輸入できたらいいなあと思います。1.17(7:00)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記８

ダイヤモンドの重さの単位、カラット。「この由来となるのは、このイナゴマメ（carob）という木の実に入っている種なんだ。」、とジュゼッペとパオラが教えてくれました。とても高い木で１０ｍはあるかと思います。この果実（鞘）は、干したバナナの様に甘くて美味しいです。でも、とても硬いので歯が弱い人は食べづらいですが。パオラは、これが大好きで、畑を歩きながらバリバリと食べています。1.17(7:00)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記７

Ho fatto una foto nella azienda di Paola e Giuseppe con Minako.Ci sono tanti alberi di aranci e limoni. 今の実力だとこれぐらいのイタリア語しか書けません。～～＾＾）地中海式気候のこの地域は、いつもなら冬は雨が多いはずなんですが、異常気象というか気候が年々変化していて、雨が降らなくなっているとパオラが心配そうに話してくれました。ずっと都会に居ると分からないことも、こうして農業が出来る地域を訪ねるといろいろな事に気が付きます。1.16(9:20)

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記６

こうしてオレンジの皮も安心して食べられるような農家を探していたんです。やっと会えました。ジュゼッペとパオラも私達と同じ考えで、昨日の晩に行ったピッツェリアで話してくれたのは、「自分達が食べたい物を作って売っているよ。」と。それにしても、生のオレンジを輸入するのは、コスト的にも検疫的にも難しいので、彼らのオレンジで作ったジャムなどを輸入して、まずは自分達の食生活をさらに豊かで安全なものにして、食べることをより楽しみたいです。そして、その素晴らしい食べ物を紹介していきたいと思います。1.16(8:50)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記５

おいしいパオラの黒オリーブについて、オリーブ畑でジュゼッペさんの説明を受けました。オイルを搾るのではなく食用にする為、そのまま木に生らせておいて、柔らかさと甘みを増してから、２月１０日頃から収穫を始めるとのことです。緑色のままのオリーブを収穫してオイルにする場合に比べて、とても遅いですね。パオラの黒オリーブがおいしい理由の一つがまた分かりました。1.16(8:30)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記４

パオラの夫(Giuseppe) は、いろいろな果物の加工食品を見せてくれました。柑橘の　 Clementine の砂糖漬けやジャムなどです。どれも奇麗な色をしていてとても美味しいです。チーズを食べる時にも一合いそうなものばかりです。干した無花果にアーモンドをはさんだものをモストコットで漬け込んだのが、特に美味しいです。こうしたものが、日本に届き、お客さんたちの口に入る日がはやく来るように、仕事を進めます。どうぞお楽しみに。1.15(9:20)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記３

あかちゃんのおしゃぶりの様な形をしたチーズが目に付きました。モッツァレラを作るときに、熱いままでひょうたん型のカチョカヴァーロを作るときに、こうした形にも細工しています。味は、あっさりとしています。こういうものを作るイタリア人は、遊び心があって楽しいですね。おいしさと笑いが人生には欠かせません！1.15(9:10)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記２

１月１４（土）の夜８時過ぎ、小さなチーズ工場の直売店にやってきました。「arte casearia di D'andrea Michele 」という名前で、Policoro にあります。まず驚いたのは、デパートやスーパーじゃない普通の店がこんな遅く（８：３０閉店）までやっているということです。イタリア南部では、晩ご飯を食べるのが、９時ぐらいってことも普通のようで、こうして食事の前に買い物に来るお客さんがいるってことなんです。ここでは、カチョカバーロやモッツァレラ、リコッタなどの他に羊のミルクで作った固いチーズも作られています。どれも本当に美味しかったです。翌日、果物を作っている農家、パオラ（Paola) さんの家で、自家製のジャムやはちみつと一緒に頂くのが楽しみです。1.15(9:00)　

プーリアとバジリカータ州のチーズや果物の旅日記１

１月１４（土）朝１０時のフライトでパリからミラノに飛びました。今日はいい天気でサヴォア辺りから急に山が高くなり、雪がいっぱい見えてきました。乗り継いでブリンディシ空港まで行きます。1.15(8:50)　

イタリア（バジリカータ州とプーリア州）のチーズとオリーブ・柑橘生産者を訪ねる旅日記（２０１２年１月）