イタリア・ロンバルディア州のチーズと生ハムの旅日記

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２８

１月２４（月）午前８時、ランジス市場では、輸出担当のカメルさんに、私達が注文したチーズを出せるかどうかの確認をしたら、すぐに個々のチーズについて一緒に見ながら教えてくれました。フランス人には珍しい？ほど、フットワークが軽いです。そして、笑顔満面です。私は、もうすっかりカメルさんが好きになりました。そうだよなぁー、人ってエネルギーに溢れている人に吸い寄せられるからなぁと思いました。だから、「いつもよく寝て、いい物を食べて、一日の生活の多くを占める労働中も矛盾の無い言動をしていれば、ストレスがたまらないし、その繰り返しなら毎日元気でエネルギーに満ちた生活ができるからね。」って思いました。今度来た時には、なにかお土産をあげたいなぁと思うそんな素晴らしい人でした。1.24(11:50）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２７

１月２４（月）午前８時、早起きをしてバスと徒歩でランジス市場に行きました。今日はバターについて違いを聞きました。発酵バターと呼ばれている生乳を使ったものと殺菌乳を使ったものがあり、また塩分濃度も違うそうです。どちらが良いのではなくて、何に使うかを選ぶと両者をうまく使い分けできると教えてもらいました。1.24(11:40）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２６

１月２３（日）午前１０時、今日は日曜日でボローニャからパリへの移動日なので、久しぶりにゆっくりとできました。時間があったので、大学の博物館に行きました。名前は、MUSEO DI PALAZZO POGGI です。一人３ユーロでした。ここには、いろいろなものが展示されていましたが、中でも女性の子宮の胎児の成長の様子が、粘土や蝋で作られた模型がたくさんあり、他には無い優れた内容でした。どの模型もとても正確で本物みたいです。学術的にも価値のあるものだと私は思いました。約２時間もの間、私達を最後まで英語で案内してくれたのは、外国語学科の学生、 FRANCESCA さんでした。入り口で切符を買っている様子を見ていたのか、私達に声を掛けてくれて、自ら案内役を引き受けてくれました。とても笑顔が可愛いエネルギーに溢れた女性でした。いつか日本に来たら、チーズマーケットに遊びに来てね。といってメールを交換して分かれました。彼女のお陰で展示内容がとてもよく分かりました。1.24(13:30）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２５

１月２２（土）午後４時、ボローニャのチェントロにある洋裁屋（MERCERIA)さんにAPPLICAZIONI（ADESIVI)を買いに行きました。今日のお宿、MY ONE HOTEL から近い洋裁屋さん（Giori Merceria)に行くと、ここにはワッペンは無いと言われ、代わりのこのお店（Al Foderame)を紹介してくれました。ここには欲しかったものがたくさんありました。ボタンや生地、毛糸なども豊富で多くのお客さんは女性です。私が買ったのは、イタリアの国旗、「ITALY」ではなくて、「ITALIA」と書いてある物、「ＰＡＣＥ」などです。この店にたどり着くまでに、いろいろな人に話しかける必要がありましたが、いいイタリア語の勉強になりました。1.22(17:40）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２４

１月２２（土）午前７時半、パルマの南 Medesano のホテルを出てから約１２０ｋｍを走って、ボローニャの北西に位置にある Michele さんのパルミジャーノ・レッジャーノ工場を訪ねました。ここもオーガニックのパルミジャーノ・レッジャーノを作っています。一日に５０個を生産しています。１８ヶ月、２４ヶ月、３０ヶ月の３つの熟成期間の違うものを販売していました。前日の朝に Michele さんのサイトから連絡をして、その午後３時頃に再びSkypeを使って、電話を掛けて私達の状況を話したところ、快く会う約束をしてくれました。そして、すぐ後にメールでもう一度明日の会う約束について、返事をくれました。こういうことはなかなか出来る人は多くありません。だからこそ、こういう人には会ってみたいと私は思うのです。なるほどしっかりとした若者でした。 Michele さんからは、３０ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノを輸入したいと思いました。1.22(21:40）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２３

１月２１（金）昼頃、フランチェスコと一緒にパルマの生ハムの工場を見に行きました。ロベルトさんが昼ごはんを食べないで待っていてくれました。この工場では、日本やアメリカにも輸出できるほど、衛生管理の諸条件が揃っています。今まで何年も生ハムなどの食肉加工製品の輸入を調べて来ましたが、いざ輸入となると厚生労働省が認める書類が揃わなくて、実現できなかった工場がいくつもあったので、見学する時は、心が躍りました。そして、生産現場を見るのは初めてのことでした。生の肉が最後の熟成庫にたどり着くと、見違えるほど変わっていることが良く分かりました。自宅用に一本まんま冷蔵庫にキープしたいなぁと思いました。1.22(7:00）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２２

１月２１（金）午前、クラテッロを作っているＡＵＲＯＲＡ社で、打ち合わせをしているとアンドレアのお父さん(72歳）が現れました。とっても肌が綺麗です。色白でつるつるです。そして、幸せそうな顔をしています。うーん、ずっとこの会社を引っ張ってきたのに、とても穏やかな顔をしています。そして、長生きしそうな雰囲気に溢れています。どうしたら、こんなにも穏やかな顔をしていられるんだろう？とあれこれと考えました。そして、私もこういうじーさんに成れる様に、考えて生きて行こうと思います。1.21(17:00）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２１

１月２１（金）午前９時、昨年まで輸入していたパルマの生ハムのクラテッロを作っている工場を訪ねました。４年前にパルマのＣＩＢＵＳ（食品見本市）で出会ったのが、右にいるフランチェスコです。かれの人柄に引かれて、初めてクレテッロを輸入しましたが、現在は札幌への国際線を使った輸入が無理なので、成田経由で３月にでも輸入を再開しようと、相談に来たのでした。また、実際に生ハムを作っている様子も見てみたいと思っていました。工場は３０人以下の規模で家族経営の会社でした。クラテッロの他にサラミやパンチェッタ、コッパなどを作っています。1.21(16:50）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２０

１月２０（木）午前１０時頃、ようやく二つに切ったカードを持ち上げて、パルミジャーノ・レッジャーノの型枠に入れます。大人二人でないと出来ないほどの重さです。今日からいろいろな作業工程を行いながら、約２年後にようやくおいしいパルミジャーノ・レッジャーノが完成するのです。私達は、これからここに牛乳を供給しているオーガニックの農場を訪ねました。場所はここから約３ｋｍほどにあります。雪が降ってきました。1.21(6:20）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１９

１月２０（木）午前８時過ぎ、ピエロさんのパルミジャーノ・レッジャーノの小さな工場を再び訪ねました。パルミジャーノ・レッジャーノを作る様子を見たかったからです。銅釜が４つしかない Caseificio(チーズ工場）で、もう４０年ほどもここでチーズを作っている職人さんが、ここのパルミジャーノ・レッジャーノの品質を支えています。上の写真は、銅釜の底で固まって沈んでいるカード（若いチーズ）を長い柄杓を使いてこの原理で引き上げている様子です。右の様に大きなカードが現れました。これでやく１２０ｋｇほどあって、パルミジャーノ・レッジャーノ２個分です。1.21(6:00）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１８

１月１９（水）午前１０時過ぎ、道に迷いながらもようやく目的のパルミジャーノ・レッジャーノの小さな工場に着きました。天気は相変わらず濃霧で視界不良です。そんな中、予約無しの突撃訪問にも拘らず、ピエロさんは中に入れてくれました。初めはうちは小さい生産者だから日本に輸出は出来ないと断られたのですが、私達も小さな会社でそんなにたくさん買えないと言うと、中に入れてくれました。事務所でこれからについて、話した後で熟成庫に案内してもらいました。どれもピカピカのパルミジャーノ・レッジャーノで、形が良いです。縦の厚みがあって、横長にだらーんとしていません。中の空気もいい香りがします。チーズマーケットで今輸入しているモデナのリーノさんのと同じ高い品質であることがすぐに分かりました。オーガニックで牛を飼っているのも同じです。1.20(6:00）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１７

１月１８（火）午後４時過ぎ、Salsomaggiore Terme にある小さな生産者を訪ねました。いろいろと話した結果、日本への輸出は、出来ないとの答えでしたが、とても親切にして頂きました。店は開けているけど、主にやっているのは、卸売りの仕事の様で、忙しそうにパルミジャーノ・レッジャーノを小さくカットしては、すぐに真空包装をかけていました。娘のグロリアーナさんは、目を見て話していると吸い込まれそうなほど美しい人でした。輸入を希望しているならと、４社ほどの名前を書いて教えてくれました。ここは、はちみつやポルチーニもやっているようなので、また別の機会に訪問してみようと思いました。ここでパルミジャーノ・レッジャーノのデザインがされたエコバックを買いました。とても素敵です。どうぞ、お楽しみに。1.19(14:40）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１６

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１５

１月１８（火）午後１２時前に、高速道路(Autostrada)のＡ１号線にあるサービスエリアのカフェテリアで、お昼ご飯にしました。以前にお伝えした様に、ここではインターネット接続が無料で出来るので、パソコンを見ながら午後の計画を練り直しました。パソコン、wifi-ポケット、ＧＰＳ、携帯電話、イヤホンマイク(SKYPE 用）、デジタルカメラ、地図、コンパスなどの道具があるお陰で、現地ですぐに順路を変えられる様になりました。効率が上がりその分、生産者と過ごす時間を作れるようになったのが大きいです。ほぼ全てイタリア語のコミュニケーションは、時間は掛かりますが、より相手と理解が深まるようになり、良い関係を作れるようになりました。1.19(13:50）

１月１８（火）午後１０時過ぎ、Salsomaggiore Terme に向けて車で走っていると、右手の道路脇に羊を放牧していました。安全な場所に車を停めて、様子を見に行きました。１月なのに羊は干し草ではなく、生えている草を食べる事が出来るとは、イタリアって何て暖かいんだろうと感じました。この旅で羊を見たのは初めてでした。今日もロンバルディア平原は、写真の様に深い霧で視界がとても悪いです。昼前なのに、車はヘッドライトを点けないと危険なほどです。1.19(13:50）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１４

１月１８（火）午前８時、ＬＯＤＩのホテルからチーズ工場を訪ねました。迎えてくれたのは、 Natale さんです。ここでは、やぎのミルクでタレッジョやゴルゴンゾラなどを作っています。こちらでは、住所が分かっていてもなかなかたどり着けません。案内の看板がほとんどないからです。番地の付け方もバラバラなので、最後の詰めは、地元の人と会話しないと無理です。こういう経験を積み重ねると自ずとコミュニケーション能力が上がる気がします。さて、Natale さんの工場では、熟成はせずに若いチーズのまま出荷しているそうです。そして、そうしたチーズを昨日訪問した Michele さんの様な会社が熟成させて、スーパーや小売店や私達輸入業者などに卸しています。この工場に入ってすぐ良い工場だと分かりました。良い香りのする空気だからです。６人ほどのチーズ職人は、皆てきぱきと作業をしています。道具も整理整頓されています。なるほど、ここならあのおいしいやぎのチーズが作られることが良く分かりました。1.19(8:50）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１３

１月１７（月）午後、ＬＥＣＣＯ町から南下して、次に行くチーズ工場を目指していた途中に、ガソリンスタンドに寄りました。そこでガソリンを入れている奥さんと立ち話をしていたら、何と偶然にも妹の旦那が、チーズを扱う仕事をしていることが分かり、紹介してくれました。・・・・こういうことが最近とても増えました。思っても見ない所（この場合、ガソリンスタンド）から、チーズの仕事の話が生まれるのです。世間話をしている状態は、心に余裕がある時です。つまり、心に余裕があるから、他人としゃべれるし、その時私はいい表情をしているんだと思います。だから、こうして知らない人を引きつけられて、相手もわざわざ紹介してくれたんだと思います・・・自分の時間を使ってまで。こういう世間話をする様な心に余裕がある生き方は、大げさに言えば人生を楽しむ為にはとても大事だと思います。日本人なら知らない店に行くと、商品や値札を見るだけで、お店の人と口を聞かないことが多いけれど、その時点で既に損をしている私は思っています。だって、店の人は自分よりもよぽどたくさんの情報を持っているのに、利用しないのだから。ただ、値札に書かれているコメントを読むよりも、「どんな味のチーズなんですか？」と美奈子店長に話しかけるだけで、喜んでいっぱい教えてくれるのに・・・。そう！他人と話すことが大事なんです。だって、人自身がいろいろな情報をたくさん持っているから、その人から話すことで、情報を分けてもらえるのです。私は、片言でもイタリア語が話せるようになって、格段に出会いが増えてきたし、毎日がとても面白いのです。1.18(6:30）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１２

Michele さんの会社にあるチーズの熟成庫を見せてもらいました。今までに見たことの無い美味しそうなやぎのチーズがたくさんありました。写真は、若いハードです。Michele さんと一緒にお昼ご飯を食べていた時に話してくれた事が印象に残っています。やぎのチーズは味や香りがきつくなったり、穏やかになったりするその差がとても大きくなるチーズだと。つまり、どんなやぎのミルクを使い、どの様に作るかという方法の違いで、出来上がりに大きな差が出ると。だから、やぎの育て方から注意していかないと、おいしいやぎのチーズは作れないとおっしゃいました。チーズマーケットを始めた頃は、大規模な生産者のやぎのチーズしか扱っていなくて、それらの風味は概ねきつくて、消費者の支持が少なかったです。しかし、今ではフランスの小さな生産者のやぎのチーズだけを扱うように変わり、驚くほど売れるようになりました。「同じ経験がある。」と、Michele さんも話してくれて、心が通じました。これらのチーズは来週、札幌に届きます。とても楽しみです。1.18(6:30）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１１

１７（月）の午前中は、ＬＥＣＣＯ町からさらに２０分ほど北上して現れた小さな町、INTROBIOにある Michele さんの会社を訪ねました。いろいろな話をしたら、彼はとてもおいしいやぎのチーズを作る事に情熱を燃やしていることが分かりました。やぎのミルクで作ったゴルゴンゾラややぎのミルクで作ったタレッジョなど、どれもとても美味しかったです。早速、追加で味見して気に入ったチーズを全て注文しました。やっぱり、実際に人に会うのは、素晴らしい経験です。とても勉強になりました。１０月から彼らのやぎのチーズを輸入してきましたが、どれも美味しくて美奈子店長と驚いていましたが、その理由が会ってみてよく分かりました。まずは、やぎをいい環境で育てて、いい餌を与えることから地道に実行していった Michele さんを私はとても好きになりました。1.17(22:00）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１０

１７（月）の午後３時過ぎ、ＬＥＣＣＯ町にある銀行のＡＴＭで、私のＨＳＢＣのＥＵＲ専用カードを使い、ユーロの現金を引き出せるかを実験しました。５００ＥＵＲを引き出せました。ＨＳＢＣ日本の普通預金口座のＥＵＲキャッシュカード（口座管理手数料は無料）です。一方、右の写真の白いカードは、ＨＳＢＣフランスの普通預金口座のキャッシュカード（口座管理手数料が年間で３５ＥＵＲ必要）です。この二つのカードを持ったことで、ヨーロッパに来る前に、日本で為替レートが円高の時にユーロをたくさん買っておけば、現地で安く買い物が出来たり、ホテル代などの経費も低く抑えられます。こうしていつでもフランスやイタリアの現地でユーロの現金を手に入れられる術を身に付けたので、ますます仕入れの旅がやり易くなりました。1.17(22:30）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記９

１７（月）の午前１０時、ＬＥＣＣＯ町に着きました。今日は、あの「０１」番のゴルゴンゾラ・ピカンテを私達に供給してくれている Michele さん（４０歳）会う為です。工場を見学をして午後に車で朝と同じ駐車場まで送ってもらいました。その後で美奈子店長と町を歩いていたら、余りにもレッコ湖が美しいので、写真を撮りました。1.17(22:00）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記８

１６（日）の午後、ミラノの東に位置する小さな町ＧＯＲＧＯＮＺＯＬＡに着きました。フランスのチーズは、町の名前が多いですが、イタリアではそれほどありません。ＴＡＬＥＧＧＩＯという村もあるようですが数は少ないです。どんな町なのかと車でゆっくりと走りましたが、ごく普通の町でチーズ工場がたくさんあるわけではないようです。看板を見て美奈子店長は、フランスのＡＭＢＥＲＴ町と姉妹都市の様だと教えてくれました。そうです、あの青かびチーズのフルムダンベールで有名な町です。1.17(7:10）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記７

１６（日）は、パルマからＣＯＭＯまで約２００ｋｍを走る行程です。高速道路Ａ１にあるサービスエリアで、ｗｉｆｉが使えることが分かりましたので、お知らせします。写真のように、レストランＡＵＴＯＧＲＩＬＬの中にある「autostrade per l'italia」というコーナーがあり、ここではモニターにタッチすると、天気や道路情報やガソリン価格などを見ることが出来ます。また、パソコンを持っている人は、簡単な登録をするだけで、３０分間無料でインターネットに接続できます。登録の際に必要なのは、イタリアの電話番号です。と言ってもＳＩＭカードをタバコ屋さんで３００円ほどで買えるので、その時に電話番号が分かります。画面に従って、名前とその電話番号を入れると、ＳＭＳが送られてくるので、その中に書いてある「Username:71193119とPassword:14666373」を入れれば、ログインできます。この２つの情報さえあれば、次のサービスエリアでもログインできることを確認しました。1.17(6:40）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記６

１５（土）の午後８時、ボローニャから夜の高速道路を時速１３０ｋｍで走って、１００ｋｍ先にあるパルマに着きました。４年ほど前に行った橋田壽賀子に似た奥さんのＯＳＴＥＲＩＡに行きました。出迎えてくれたのは、オーナーシェフの男性でした。壽賀子のことを聞くと、「僕が２年前からやっている。」と教えてくれました。そうかぁ、辞めたんだと残念でした。でも、お料理はどれも美味しかったです。私は野菜を焼いたものとカルチョフィと生ハムのタリアテッレを食べました。美奈子店長は、カペレッティ・イン・ブロードとドルチェ（TORTA AL LIMONCINO）を。このスープの様なお料理は、あの札幌のイタリアン、らめーらの村上さんが出してくれた物と同じでした。食べながら二人で、「ら･めーらに居るみたい。」と話していました。1.16(8:50）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記５

１５（土）の午後、ボローニャの駅の南にある公園、Parco della Montagnola に隣接するオットアゴスト広場で洋服などのメルカートが開かれていました。写真の様にカーテンや生地を見るのも楽しみです。配色が鮮やかでストライプの柄が日本とは違っていて、見ているだけで楽しいです。札幌のコック仲間に頼まれているエプロンなども探しました。昼食時にデジカメを忘れたようなので、午後６時の開店までぶらぶらして時間を使いました。1.16(8:50）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記４

１５（土）のお昼ごはんは、Pizzeria il Portico に行きました。これで４回目です。お目当ては、タリアテッレ・アル・アグーです。日本ではミートソースと言えば分かるかも知れませんが、中身というか味は全然違います。北イタリアでは牛も豚も肉がどこでもうまいんです。日本の小売店のスライスされて肉汁が出ちゃった肉とは別物です。私達は、チーズマーケットを始めてから、こうしてヨーロッパに来られる様になり、肉本来の美味しさを知ることが出来ました。また、日本でもレストラン向けに出荷される肉と一般社費者が買える小売店の肉では、肉質が違うことも知りました。だから、もう日本では、自分で肉を買ってまで食べることはありません。どんな味や質でも何でも食べられるというのは、決して良い事ではないと分かっています。旅に出る時間が無いと、今までの自分の常識を破ることは、相当に困難だと思います。1.16(9:20）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記３

１５（土）の午後１２時頃、ボローニャ空港からレンタカーを借りて、中心街に着きました。レストラン、Il Portico でお昼ごはんを食べるのと、インターネットにつなぐ為に Tre Storeに行くのが目的です。雪が無く、気温もプラスの８度ぐらい。札幌よりもとても暖かく感じます。歩行喫煙者が多いのには困りましたが、活気があって良い町だと思いました。1.15(8:50）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記２

１５（土）の朝８時半、ＣＤＧ空港に着きました。これからボローニャ空港に向かいます。空港内にある別のＨＳＢＣのＡＴＭから５００ＥＵＲの現金を引き出せました。うれしい！これで何とかこの旅の旅費がまかなえそうです。昨日は、５００ＥＵＲしか出せなかったので、再度やってみてよかったです。２４（月）にパリに戻るので、メトロの ODEON 駅に近いＨＳＢＣの支店に行って、私のこの口座の取引条件を確認したいと思いました。1.15(8:50）

北イタリア（レッコ・パルマ・モデナ・・）のチーズの旅日記１

１４（金）の午後４時過ぎ、無事にパリＣＤＧ空港に着きました。搭乗後に乗客３人が、パスポートを無くした事が分かったので、降りてもらうことになり出発が遅れましたが、他には問題はありませんでした。さて、空港内にあるＡＴＭを使って、ユーロの現金を引き出しました。キャッシュカードは、昨年の１１月にSALON DE PROVENCE 支店で新規に開いたＨＳＢＣフランスの口座のものです。事前に日本でＣＩＴＩのネットバンキングから、２，０００ＥＵＲを送金しておきました。ＡＴＭの画面を見ながら、暗証番号を入れて１，０００ＥＵＲとリクエストしましたが、最高でも５００ＥＵＲしか出せない様です。別の場所にあったＡＴＭで再度やりましたが、今日はこれ以上は引き出来ませんでした。明日もやってみたいと思います。何か制限があるようです。1.15(1:30）

イタリア・ロンバルディア州のチーズと生ハムの旅日記