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８月（２０１０）フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズの旅日記 |
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このコーナーでは、年に４〜５回訪ねているヨーロッパ各地から、旅の様子を現地よりすぐにレポートしています。今回は、フランスのサヴォアとイタリア・アオスタを回ります。サヴォアでは、ボーフォール村を訪ね、作り方を見学します。また、アオスタでは、フォンティーナの生産者を訪ねてダルペッジョの美味しさの秘密に迫りたいと思います。国境の山、モンブラン山を境に各地のマルシェや食文化の違いも見て感じたいと思います。 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２８
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| ８月１５日の午後１時前、ようやくリヨン空港までレンタカーで戻り、搭乗便のチェックインも通過出来ました。 写真のボーフォールの型枠も手荷物扱いでＯＫでした。変わった持ち物なので、止められるか追加料金を取られるのか？と心配でしたがほっとしました。これからパリ・シャルル・ドゴール空港に戻り、今晩のＪＬ４０６便で成田に向かいます。今回も本当に実り多き旅になりました。8.15(16:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２７
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| ８月１５日の朝１０時頃、フランスのシャンベリー・オートに着きました。今日は日曜日ですが、スーパーマーケットが午前中だけやっている店を前日に美奈子店長が調べてくれました。ＳＵＰＥＲ「Ｕ」です。その隣ではマルシェが開かれていました。このスーパーの玄関近くには、写真の様な生乳の自動販売機がありました。私達は、フランスで生乳を買うのはもっぱらマルシェだけでした。生乳の自販は初めて見ました。イタリアやフランスの酪農は、日本とは大きく違います。殺菌しないで飲める牛乳を作れる彼らの技術や品質管理がとても素晴らしいです。こうしたミルク自体の質を向上させない限り、美味しい乳製品（チーズ、バター、生クリーム、それにこれらを使ったケーキなどのお菓子類）を日本で作るのは無理だと思いました。8.15(16:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２６
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| ８月１４日の朝９時半頃、モンブランのトンネルを抜けて、フランスのシャモニーの町に着きました。今日は土曜日でマルシェが開かれていました。このマルシェには思い出があります。初めて行ったのにどうして思い出があるのかというと、８年ほど前に私が脱腸の手術で入院している時、読売新聞に出ていたシャモニーのマルシェの特集記事を美奈子店長が見つけて見せてくれたからです。イラストと写真付きで、フランス人や観光客がとても楽しそうに売ったり買ったりしている様子が生き生きと表わされていました。退院後もずっと捨てずに、トイレの壁に貼って眺めていました。そんな場所に私達が元気でこれた事に嬉しさと有り難さを感じました。あの記事の通り確かに活気のあるマルシェで、私もおいしいチーズやフルーツなどをたくさん買いました。フランスのマルシェって、個性的で自由で地域性があって最高！ 8.14(11:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２５
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| ８月１４日の朝８時、いよいよイタリアからフランスに戻ります。このホテル（Ｐａｐａｇｒａｎｄ）は料理自慢でした。素泊まりは、一室４８ＥＵＲ。２食付なら一人４４ＥＵＲ。部屋にＴＶ、ｗｉｆｉ、冷蔵庫はありませんが、シャワーとトイレが部屋にあります。夕食は、前菜とスープと肉料理とデザートという充実した内容でした。夕食後に即決で３連泊頼みました。エリカにはいろいろとお世話になりました。チーズを常に買うので、保冷バックはいっぱいです。そこで２つの保冷剤を朝と夕に交互に凍らせてもらいました。お礼にと日本製の１００円のハエ叩きをあげたら、とても喜んでくれました。帰り際には、エリカからキーホルダーや本などのお土産も頂きました。夏のイタリア・アオスタは、ハイシーズンなのでどのホテルも高いですが、市街地から数キロ離れるとこうした格安でおいしい家庭料理が味わえるいい宿が見つかると思います。indirizzo;Gignod Loc Variney,31（AO) tel;0165.56076 何だか今年からぐぐっといい人や宿や店やレストランに当たる気がします。有り難い事です。8.15(5:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２４
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| ８月１３日の朝１３時頃、ようやく夏の４ヶ月間（６月から９月）に牛が暮らす高地（アルペッジョ）に着きました。ここにはカザーロ（チーズ製造職人）が寝泊りする部屋やチーズ作りの部屋、搾乳場などがあります。もちろん熟成庫もあり、写真の様にずらっとフォンテーナ・ダルペッジョが並んでいます。回転する円い台が見えたので聞くと、エディーはフォンティーナの表皮を洗う様子を見せてくれました。夏が終われば、牛と一緒に８時間も歩いて、イヴさんたち家族の家がある町まで戻るそうです。こんなにもハイテク社会で暮らす私達日本人にはとても想像できないくらい、伝統を守り続けて生きる人達がいます。こうした自然を最大限活用する牧畜業の素晴らしさに頭が下がります。8.14(11:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２３
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| ８月１３日の朝１１時過ぎ、イヴさんの息子のエディーさんが、車に私達を乗せてアルペッジョに案内してくれました。標高は２,０００ｍ以上ありそうです。さっきまでいた町が、とても小さく見えます。水平に見ると雲が浮かんでいるのが見えます。ここの牛は２歳ほどでまだ小さくて搾乳は出来ないとの事でした。エディーさんが牛に歩み寄っても慣れているのか余り逃げません。でも、私達なら牛は怯えてすぐに走り出します。風が通りとても清々しい天気です。アルペッジョのフォンティーナの原料となる牛乳を出す牛は、さらにこの先の高地にいるそうです。8.14(11:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２３
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| ８月１３日の朝９時前に、前日に決めていた小さなチーズ工房に着きました。どうしてここに行きたいと思ったかと言えば、牛の他にやぎも飼っているらしい事が分かったので、きっと面白い人間だと感じたのです。ＣＨＡＭＢＡＶＥ村のイヴさんは、とても親切な方でした。見知らぬ日本人が突然やって来て、チーズを輸入したいと言われて、すぐに時間を作ってくれて、私達の話を聞いてくれました。そして、隣にある家に招いてくれて、ＲＡＩのＴＶ番組で放映されたイヴさんたちの生活の様子を表わしたビデオも一緒にみせてくれました。輸入に必要な手続きや書類について、話し合って９月に輸入できることが決まりました。フォンティーナ・ダルペッジョがいよいよ札幌で食べられるようになります。8.14(11:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２２
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| ８月１２日の朝８時、二人のチーズ製造の職人（ＣＡＳＡＲＯ）クリストさんとアルタさんは、フォンティーナを作った後、ホエーを使ってリコッタを作りました。クリストさんの作業を見て、おやっと思いました。左の写真の様に液体らしきものを銅釜からすくって、バケツに入れています。これはリコッタとは違います。何ですか？と尋ねると、Brossa だと教えてくれました。アルトさんはお玉ですくって、食べなさいと勧めてくれました。美奈子店長が飲んでみます。「おいしい！」と笑顔になりました。このブロッサは、アオスタ地域でだけ作られているそうです。ポレンタを作る時にも混ぜて使うそうです。このブロッサをバケツで２杯ほど作った後、リコッタを作り全ての作業は朝１０時半過ぎに終わりました。8.13(9:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２１
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| ８月１２日の朝８時、朝食を済ませるとすぐにフォンティーナのチーズ工場に行きました。二人のチーズ製造の職人（ＣＡＳＡＲＯ）がいらっしゃました。男性がクリストさんで女性がアルタさんです。共に何十年のキャリアがあります。フォンティーナが美味しい理由はいろいろとありますが、「何と言っても牛乳を搾ったら２時間以内にチーズのすることだ。」と胸を張って教えれくれたのは、クリストさんでした。「だから私達は朝と夜と一日に２回もフォンティーナを作っているのよ。」とアルタさんがおっしゃいました。朝５時半から働いて１０時半に終わり、夜７時からまた働くそうです。なかなか大変な仕事だと思いました。8.12(16:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２０
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| ロレンツォさんに連れられて弟さんのチーズ工場に行くと、エリーゼオさんが迎えてくれました。一階がチーズ工場と牛舎が並んであり、それらの下には、セラーと直場所がありました。一通りチーズ工場からセラーまで案内してくれました。とてもいい香りのする工場で、品質が高いことがよく分かりました。明日の朝８頃からなら、ちょうどフォンティーナチーズを作っている最中なので、見に来ていいと言われました。フォンティーナの他にもいろいろとおいしそうなチーズがあったので、改めて明朝に見せてもらうことにしました。わくわくしてきました。8.12(16:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１９
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| ８月１１日の午後、ＡＯＳＴＡ町から北に上がり、ＧＩＧＮＯＤにあるフォンティーナの工場にやってきました。今輸入しているメーカーです。陽気なロレンツォさんに話をすると、「俺じゃない。」というので焦りました。よく聞くと隣に弟が営むチーズ工場があって、そこだと教えてくれました。せっかくなので、ロレンツォさんの店を見せてもらいました。この日もフランスやイタリアから多くの観光客が来ていて繁盛しています。半地下にあるセラーに店がつながっていて、とても雰囲気があるいいお店でした。フォンティーナ・アルペッジョ（アルパージュ）も初めて食べました。チーズってやっぱり美味しいことがよく分かります。8.12(16:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１８
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| ８月１１日の朝、ＣＯＵＲＭＡＹＥＵＲ町で開かれているメルカートに行った時、北側の山を見上げたら、左の写真の様に氷河がはっきりと見えてとても驚きました。肉眼で氷河を見たのは初めてです。そういえば、前日、フランス側からモンブランのトンネルにさしかかった時には、右の様な光景に出会いました。そうです、氷河の先端がもう麓の森林まで迫っているのです。温暖化の影響の一つだとニュースで聞いたと事はありますが、実際にこうして見ると、その影響の大きさをひしひしと感じます。8.12(16:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１７
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| ８月１１日の朝、ＣＯＵＲＭＡＹＥＵＲ町で開かれているメルカートに行きました。８０店ほどの専門店がありました。飲食店の仲間から買い物を頼まれることがありますが、こういう時にいいものが見つかるので、じっくりと歩いて探します。メルカートではお客と店の人が会話をすることで、理解し合い取引が成り立ちます。だから、口をききたくない？とか会話がない？とか買い物に時間を掛けたくない？・・・そんな人が多い国では、メルカートは成立しないと思いました。買い物客は、品物に付いた名前（ブランド）とか店の名前（ブランド）で決めるのではなくて、実際に売っている人間や店を見ているのだと思います。こういう知らない人と会話する買い方の場数が増えれば、消費者は人や物を見る目が養われるし、流行に流されずに自分に合った物を手に入れられると思います。日本で問題になっている多くの詐欺から身を守る術は、こういう場で習得されるのです。フランスやイタリアに来る度に、日本人との消費行動の違いがよく分かります。人は人と話すことで勉強になるし、人間が磨かれるのです。8.12(16:00) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１６
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| ８月１０日の午後４時頃、ＣＯＵＲＭＡＹＥＵＲ町のインフォメーションセンターに行きました。初めての土地で情報を得るのに必ず立ち寄ります。ホテルのリスト、この地域で開かれるメルカートの日程表、フォンティーナチーズの生産者リストなどです。また、市街地の地図ももらいます。次にＡＯＳＴＡ町に移動して、同様にインフォメーションセンターを探して行きました。こちらのスタッフの方もまたとても親切で、日本語で書かれた観光ガイドも頂きました。ホテルに戻ってから頂いた資料を見て、これから先の予定を立てます。それに合わせてホテルを探して、電話で予約を入れます。夕方、美奈子店長とジェラートとピザを食べました。８月にイタリアに来たのは初めてだったので、ジェラートを食べたのももう５年以上も前以来かもしれません。明日からのチーズ工場の訪問が楽しみです。8.10(22:30) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１５
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| ８月１０日の午後３時頃、初めてモンブランの下を通るトンネルを通って、イタリアのアオスタに入ります。一車線ずつの対面通行で、制限速度は時速７０ｋｍ。車間距離は、１５０ｍ以上空けると決まっています。また、走行中はずっとラジオをつけ、緊急時に備えるようにとの注意もありました。今回の旅でもっとも緊張する時間でした。でも、トンネルはほぼ直線道路で走り易かったです。１２ｋｍほど走りイタリアに抜けました。一つの旅で２カ国を回ったのは今回が初めてです。今晩はＣＯＵＲＭＡＹＥＵＲ に泊まります。配達の時などにＣＤを聞いて練習したイタリア語が使えるのが嬉しいです。やっぱり実践が一番の勉強になります。8.10(22:10) |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１４
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| ８月９日の午後４時、標高１,７２２ｍの ＣＯＬ ＤＥＳ ＡＮＮＥＳ にやってきました。ＣＯＬとは峠の事で、ここにも多くの観光客が押し寄せてました。多くの人はハイキングに来ているようです。確かにこの景色の中をゆっくりと歩きたいと思う気持ちになります。山を見れば下から上へと植生が移り変わっている事がよく分かります。森林限界を超えた山の頂上付近では、ほとんど岩肌になっています。ここでも牛の放牧が行われていました。牛はもくもくと草を食べています。夏には牛は一日で何と５０ｋｇもの草を食べるそうです。こういう環境で育った牛などの動物の乳で出来るチーズが、ＡＬＰＡＧＥと呼ばれるのです。8.10 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１３
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| ８月９日の午後３時、今年ランジス市場のイヴさんから勧めれれて輸入をするようになったルブロッション・フェルミエのチーズ工房にやってきました。標高１,７２２ｍの ＣＯＬ ＤＥＳ ＡＮＮＥＳ に近いこの場所で、お母さんと娘さん２人で力を合わせて作っています。お父さんと妹の夫は、牛の飼育を担当しています。お伝えしたいことがたくさんありますが、一つをあげるとルブロッションは、ロクーを使っているということです。あのオレンジ色のミモレットと同じ天然色素です。それとここでは、ルブロッションを朝と夕方と一日２回も作っているそうです。さっき搾ったばかりの牛乳を原料にしているのです。牛は、搾乳が終わるとすぐに山に帰り、明日の朝までずっと外で過ごします。どれを見てもおいしいルブロッションになるとが分かります。8.10 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１２
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| ８月８日の朝、ＢＥＡＵＦＯＲＴ村から北に上り、ＬＥＳ ＳＡＩＳＩＥＳ 村でボーフォールを作っているチーズ工場に行きました。標高１，６５０ｍで気温１３度。峠に近いここは、空を遮る高い山がせまっていないので、平地を思わせるほど平らに感じ、空もぐるっと３６０度見通せて抜群の景観です。スキーリゾートの様で、町の中心から何本ものリフトが立っています。子供連れや若者同士、老人のご夫婦などとても多くの旅行客で賑わっています。オフィス・ド・ツーリズモの隣にあるこのチーズ工場では、ガラス貼りにした場所から、中の様子を見学することが出来ます。９時前から私達はずっと見続けていて、やっとこの場面を目にすることが出来ました。そうです、銅釜からチーズを布で包んで取り出す工程です。この釜から４０ｋｇのボーフォールが２個作れます。この時の布全体の重さは８０ｋｇ前後あるので、作業する人が腰を痛めないように、機械を使って持ち上げています。この後すぐに木の型枠にチーズを入れて、形を整えます。ここまでで約２時間。飽きることなく興味深く見ました。8.9 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１１
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| ８月８日の朝、ＢＥＡＵＦＯＲＴ村にある Cooperative に行きました。製造工程を一通り見た後、地下にあるカーヴに行きました。ここには３０個のカーヴがあり、４０ｋｇー５０ｋｇもあるボーフォールが合計１６，５００個も熟成されています。気温１０度、湿度９０−９５％の環境で最低６ヶ月以上をかけて、じっくりと美味しくなるまで寝かされます。8.9 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１０
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| ８月８日の朝、ＢＥＡＵＦＯＲＴ村にある Cooperative に行きました。ボーフォールについてのいろいろな情報を得ることが出来ます。映画やパネル展示やパンフレットなどが用意されています。チーズを作る様子は、工場の上側にあるガラス張りの見学コーナーから見ることが出来ます。右の写真は、４０００リットルの大きさの銅釜でミルクを５４度に温めながら、スターターを入れて乳酸菌を増やしているところです。一つの銅釜で、４０ｋｇのボーフォールが８個も出来るそうです。8.8 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記９
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| ８月８日の朝９時半過ぎ、ついにＢＥＡＵＦＯＲＴ村にやってきました。とてもおいしいハードチーズのボーフォールを作っている地域です。標高が７００ｍほどあり、ホテルのあったアルベールヴィルより気温が低くて気持ちいいです。これからボーフォールのCooperative に行き、チーズを作る様子を見たいと思います。8.8 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記８
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| ８月７日の夕方、Abbaye de Tamie（タミエ）を作っているＡＢＢＡＹＥ（修道院）に行きました。ここで標高が９００ｍほどあり１８度の気温の中、半袖一枚の私は寒かったです。チーズを作っている場所は公開されていませんが、直売所ではバターなども一緒に買えます。土曜日の今日は多くの観光客が訪れていました。美奈子店長の写真を撮ろうとしたら、向こうからやって来た紳士が気を利かせてシャッターを押してくれました。私と美奈子店長の間に見えるのが、修道院の塔です。ここから３００ｍ先にありました。8.8 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記７
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| ８月７日の朝、シャンベリーのマルシェの近くで見かけた水道です。一番上にあるレバーを時計回りに回転させると、水が汲み上がって来ます。もちろん飲めます。「飲めますか？」というフランス語を覚えました。8.8 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記６
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| ８月７日の朝、シャンベリーの中心街で開かれるマルシェに行きました。やぎのチーズを作る農家の店で、ブリケットと１リットルのやぎのミルクを買いました。すぐに駐車場で飲んでみました。喉を通る時は、牛乳と一緒で何の香りもありません。飲んだ後にやぎの毛皮の様な匂いが少ししました。でも、すうーと喉を通るおいしいミルクでした。お昼に公園でのピクニックで食べたブリケットもとても美味しかったです。２４度の気温で、カラッとした風がそよぎ、とても気持ちがいい日です。8.8 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記５
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| ８月６日の午後、サンドラさんと別れて、オルリー空港からシャルルドゴール空港に向かいました。いつもならシャトルバスですが、高速道路の一部が工事で渋滞しそうだったので、今日はオルリーバルという無人運転の電車でＡＮＴＯＮＹ駅まで行き、そこでＲＥＲの電車を乗り継いで向かいました。スーツケースを持っての移動は長い階段や通路が大変ですが、15:55発のリヨン行きに間に合いました。8.8 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記４
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| ８月６日の朝、ランジス市場に行きました。仕入れたチーズの一部を紹介します。左は、ブルゴーニュを代表するウォッシュチーズ、エポアスのミ二版、トル・デュ・クリュです。右は、農家製でやぎ乳を使っているシュヴロタンです。ルブロッションの様なタイプで、今回行くサヴォア地方産です。8.8 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記３
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| ８月６日の朝、ランジス市場に行きました。仕入れたチーズの一部を紹介します。左がスペイン産の新しいマンチェゴで、右は農家製のシャウルスです。チーズを取り扱うようになって知ったのは、とても難しいチーズがあるということです。３つ挙げれば、シャウルス、ブリー・ド・ムラン、ラングルです。まず、フランスから札幌までの長旅に耐えられる様な状態が特別良い物である事が絶対条件ですが、それを決める最大の要素は生産者の哲学です。イヴさんお勧めのこのシャウルスを輸入して日本の人たちに、「シャウルスってこんなに美味しいんだ。」と感じてもらえればと思います。8.8 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記２
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| ８月６日の朝、ランジス市場に行きました。今回の旅の目的の一つのボーフォールを探しました。ヤンさんが、３種類のボーフォールについて教えてくれました。作る時期や牛が食べるえさの違いで、味も変わってくるそうです。今回は、ボーフォールのアルパージュを仕入れました。カット室を案内してもらい、切る様子も見せてくれました。初めてのボーフォール・アルパージュ、どんな味がするのでしょうか？とても楽しみです。8.8 |
フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズ旅日記１
今晩、やっとＣＨＡＭＢＥＲＹに着きました。パリのランジス市場を見てから、空路でリヨンまで
行き、さらにレンタカーで走りました。明日は、マルシェを見てからボーフォール村に行きます。
こちらは、最高気温が２５度以下で湿度も低くて、過ごしやすい天気です。美奈子店長も元気です。8.6(22:00)
８月（２０１０）フランス・サヴォアとイタリア・アオスタのチーズの旅日記 |