リヴァロの製造日と出荷のタイミングは順番どおりか？（フランス・ノルマンディー地方）

０．ミルクからカードを作り、そのカードをリヴァロの型枠に入れて、熟成庫で水分を切ります。翌日には型枠からリヴァロを取り出し、下の写真のようなステンレス製の棚に並べます。

１．この工場に行ったのは、８月１６日と１７日（2005)でした。写真のリヴァロは、８月１３日製造です。今日は１６日ですから、３日前に作られたリヴァロだと分かります。ヨーグルトの様に真っ白だった型枠に入っていたリヴァロに比べて、やや黄みを帯びています。

２．このリヴァロは、８月３日製造です。今から１３日前に作られています。既に数回表面をウォッシュされています。上の写真のリヴァロに比べて一回り締まって小さくなっていることが分かります。しかし、まだリヴァロらしい赤みを帯びてはいません。

３．そしてこの写真のリヴァロは、７月３０日製造です。もう結構リヴァロらしい色と艶が出てきています。でも、ちょっと待ってください。２の写真とこのリヴァロはたった４日しか製造日が違わないのに、どうしてこんなにもチーズの様子が違うのでしょうか？

４．写真は、７月３０日製造のリヴァロ。しかし、まだ側面にガマの干草は巻かれていません。つまり、今後も数回はウォッシュしていく予定であることを示しています。

５．一方こちらは、７月２７日製造のリヴァロですが、既に草は巻かれています。表面のウォッシュの工程が終わったことを示しています。つまり、リヴァロはその大きさ（２００ｇと５００ｇ）が違えば、熟成に必要な日数も当然違ってきますし、また同じ大きさのリヴァロであっても、いつ作られたかによって微妙に熟成の早さが変わってしまい、製造日から順番にリヴァロが完成して出荷できるわけではない事が理解できます。つまり、ここがチーズ製造の全てを機械化出来ない大きな理由なのです。そうです、人間の力が必要なのです。リヴァロに毎日携わる職人の経験の長さや哲学がものをいうのだと思います。

６．今日の取材の最後にパッキング室に案内されました。今まさにステンレスの棚にあるリヴァロを機械で包装して箱詰めにしている最中でした。この棚の札を見ると、７月２１日製造の２００ｇリヴァロだと分かりました。今日は８月１６日ですから、製造してから２６日前後で出荷されることが分かります。

７．そして、このリヴァロが入る箱の裏側を見ると、その消費期限は９月２６日となっています。このリヴァロの消費期限から逆算すれば、リヴァロが製造されたのは、７月２１日ですから、ここの工場製のリヴァロは、消費期限の日の凡そ二ヶ月前（６０日〜６５日前）ということになります。しかし、これはこの工場に限られることです。大規模工場では、短期間にたくさんのリヴァロを出荷しようと熟成の温度を上げたり赤く着色したりして、この工場よりも早く大量に出荷しているようです。

８．無事全てのリヴァロの包装と箱詰めが終わりました。１箱には１２個のリヴァロが入っています。フランス中でリヴァロが作られているのはこの工場を入れても３つしかありません。チーズマーケットが選んだリヴァロは、Les Fromagers de Traditions -14 170 BOISSEY　です。このリヴァロを知って本当に良かったと思います。その理由を今後も紹介していきたいと思います。

リヴァロの製造日と出荷のタイミングは順番どおりか？（フランス・ノルマンディー地方）