リヴァロＡＯＣの作り方１−ミルクを固まらせます。（フランス・ノルマンディー地方）

（はじめに）　　下の写真はチーズ工場の最初の部屋を上から見た図を表しているモニターです。この部屋は、”ミルクからカードを型枠に入れるまで。”の工程を行なう所です。今回からこの工程を３回に渡って詳しく解説しますが、その際によく理解できるようにする為に、随時下の写真の中のどの位置で行なわれているかを近い番号（１から７番まで）で示して分かるようにしてます。この１番から７番の順にリヴァロチーズの作り方の解説を進めていきます。

今回は、上の１番から４番までのお話です。

１．上の写真の１の所で、１５０リットルのミルクが入る角型容器にスターター（乳酸菌）を入れます。（この部屋の前の段階で、２０軒の農家から来たミルクの品質を調べ、チーズ作りに適温の状態に整えてあります。）

２．次にミルクを容器の８分目まで入れます。同時にミルクを固まらせる酵素であるレンネットも加えます。（太いパイプがミルク用、その左隣の小さなパイプからレンネットやスターターが出てきます。）

３．レールに乗ってミルクの入った容器は、写真の２の位置までユーターンしながら自動的に運ばれます。

４．２の位置の所で職人さんがカードに手を入れて、カードの硬さを確かめていました。ちょうど良い硬さのようです。

５．２の位置でカードを左右の方向に切ります。切る回数は一度だけです。左の写真のような等間隔でピアノ線を張った機械が容器の端に下りて行き、その位置で矢印の方向に動いて、カードを切るのです。切り終えると器具は容器から離れ上がります。

６．次に３の位置では、カードを容器の奥から手前に動かして、同様のピアノ線が張られた道具で切ります。この２つの切り方で、カードがちょうどサイコロの様な立方体の形になるのです。

７．その後、容器は４の位置に進みます。するとここでは、カードからホエーを逃がすように容器全体が混ぜられます。すくい取るような道具が容器に入り、機械が回転します。

８．すると容器の中で実に見事にカードが混ぜられるのです。混ぜること約３０秒。こうして、ミルクからカードとホエーが出来たのでした。（次回につづく）

リヴァロＡＯＣの作り方１−ミルクを固まらせます。（フランス・ノルマンディー地方）