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リヴァロAOCの作り方1−ミルクを固まらせます。(フランス・ノルマンディー地方)



このコーナーでは、8月(2005年)に訪問したリヴァロのチーズ工場でのリヴァロチーズの作り方の様子や工場の様子をお伝えしています。8月17日(水)の朝10時に再びこのチーズ工場にやってきました。今日は、ミルクからカードを作り、それをリヴァロの型枠に入れるまでを取材することが出来ました。



(はじめに)  下の写真はチーズ工場の最初の部屋を上から見た図を表しているモニターです。この部屋は、”ミルクからカードを型枠に入れるまで。”の工程を行なう所です。今回からこの工程を3回に渡って詳しく解説しますが、その際によく理解できるようにする為に、随時下の写真の中のどの位置で行なわれているかを近い番号(1から7番まで)で示して分かるようにしてます。この1番から7番の順にリヴァロチーズの作り方の解説を進めていきます。

 

モニターで全ての容器の状態がわかります。

 

今回は、上の1番から4番までのお話です。



スターターを入れます。

 

1.上の写真の1の所で、150リットルのミルクが入る角型容器にスターター(乳酸菌)を入れます。(この部屋の前の段階で、20軒の農家から来たミルクの品質を調べ、チーズ作りに適温の状態に整えてあります。)

ミルクを入れます。リヴァロでは、100%ノルマンド牛のミルクを使います。

 

2.次にミルクを容器の8分目まで入れます。同時にミルクを固まらせる酵素であるレンネットも加えます。(太いパイプがミルク用、その左隣の小さなパイプからレンネットやスターターが出てきます。)

部屋の温度は、ミルクの発酵に適した温度になっています。

 

3.レールに乗ってミルクの入った容器は、写真の2の位置までユーターンしながら自動的に運ばれます。

ゆっくりと容器が動く時間で、発酵が進んでいくのです。

 

4.2の位置の所で職人さんがカードに手を入れて、カードの硬さを確かめていました。ちょうど良い硬さのようです。

容器の底の形に合う様に底が丸まっている形のカードカッターです。

 

5.2の位置でカードを左右の方向に切ります。切る回数は一度だけです。左の写真のような等間隔でピアノ線を張った機械が容器の端に下りて行き、その位置で矢印の方向に動いて、カードを切るのです。切り終えると器具は容器から離れ上がります。

自動で動くの見ているととても楽しいです。

 

6.次に3の位置では、カードを容器の奥から手前に動かして、同様のピアノ線が張られた道具で切ります。この2つの切り方で、カードがちょうどサイコロの様な立方体の形になるのです。

無駄の無いシンプルな動きで確実に容器の中を混ぜていました。

 

7.その後、容器は4の位置に進みます。するとここでは、カードからホエーを逃がすように容器全体が混ぜられます。すくい取るような道具が容器に入り、機械が回転します。

カードが小さくなる頃には、ホエーがこのように黄ばんでいるのが何とも不思議です。

 

8.すると容器の中で実に見事にカードが混ぜられるのです。混ぜること約30秒。こうして、ミルクからカードとホエーが出来たのでした。(次回につづく)



リヴァロAOCの作り方1−ミルクを固まらせます。(フランス・ノルマンディー地方)