伝統的な製法に基づくリヴァロのチーズ工場（フランス・ノルマンディー地方）

１．フランスのノルマンディー地方にある小さな村 Boissey。リヴァロ村から車まで約１０分のところです。このチーズ工場の周りはそのほとんどが牧草地のようで、農家や民家も数えるほどしかありません。町や村と云うよりも起伏がある牧草地の一部に建てられたという感じの場所に今回のリヴァロのチーズ工場はありました。チーズ工場の名は、Fromagerie La Houssaye といいます。ここでは、リヴァロをはじめポンレヴェック、パヴェ・ドージュ、ドーヴィルの４種類のチーズを作っています。写真の建物が事務室です。

２．１の写真の向かって左側がこの写真です。中央の奥の方向には、リヴァロの側面に巻く為のガマが生える池がありました。また、この写真の右側の建物の軒先にガマを吊るして干していました。

３．２の写真の向かって左側がこの写真です。これがチーズ工場の建物です。ミルクタンクに近い所から奥に向かって、チーズが作られるように色々な部屋や機械が配置されています。では手前の入り口からさっそく中に入りましょう。

４．おっと、その前に消毒が必要です。衛生面がしっかりしている工場ではこのように必ず入り口に消毒液の入った浅いプールがあり、靴を洗うようになっています。コート、キャップ、そして靴をすっぽりと包むカバーの３点セットを身に付けての入場です。

５．このモニターは、ミルクとレンネットスターターからカードを作り、型枠に入れるまでの製造工程の様子を表しています。この工場では、ここまでの機械化が完成していました。

もう少し具体的にこのモニターを見てみましょう。写真のように１から７までの工程があります。１の場所でミルクがサイコロ状の容器（１５０Litter）に入れられます。容器は全部で約６０個あります。全ての容器にはキャスターが付いていて、自動的にゆっくりとレールの上を動いていきます。そして、６の位置で容器の中のカードが型枠に全て移されて空になると、その役目を終えて洗浄ラインに戻ります。使った容器は高温で洗浄殺菌され、また１の位置に容器が戻るような循環システムになっているのです。

６．このモニターの前で話すル・シュバリエさんとチーズ職人。その日の気温やミルクのｐＨなどで、動かす機械のタイミングなどを微調整しているようです。モニターは、上の大きな写真の１の壁のところにありました。

７．通訳のジュリアさんと話す美奈子店長。赤○は、上の大きな写真の６のところです。容器からカードが９０度回転しながら落ちてきて、型枠に注ぎ込まれる場所になります。

伝統的な製法に基づくリヴァロのチーズ工場（フランス・ノルマンディー地方）