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伝統的な製法に基づくリヴァロのチーズ工場(フランス・ノルマンディー地方)



このコーナーでは、8月(2005年)に訪問したリヴァロのチーズ工場でのリヴァロチーズの作り方の様子や工場の様子をお伝えしています。今日は朝からいい天気で、空気も乾燥してとても気持ちのいい日でした。8月16日(火)の朝10時にこのチーズ工場に着きました。



チーズマーケットのリヴァロは、このFromagerie La Houssaye 製です。

 

1.フランスのノルマンディー地方にある小さな村 Boissey。リヴァロ村から車まで約10分のところです。このチーズ工場の周りはそのほとんどが牧草地のようで、農家や民家も数えるほどしかありません。町や村と云うよりも起伏がある牧草地の一部に建てられたという感じの場所に今回のリヴァロのチーズ工場はありました。チーズ工場の名は、Fromagerie La Houssaye といいます。ここでは、リヴァロをはじめポンレヴェック、パヴェ・ドージュ、ドーヴィルの4種類のチーズを作っています。写真の建物が事務室です。

右に見えるのが倉庫です。HONDAの草刈機もありました。

 

2.1の写真の向かって左側がこの写真です。中央の奥の方向には、リヴァロの側面に巻く為のガマが生える池がありました。また、この写真の右側の建物の軒先にガマを吊るして干していました。

リヴァロとポンレヴェックのチーズ工房です。

 

3.2の写真の向かって左側がこの写真です。これがチーズ工場の建物です。ミルクタンクに近い所から奥に向かって、チーズが作られるように色々な部屋や機械が配置されています。では手前の入り口からさっそく中に入りましょう。

清潔な工場かどうかは、こうした所を見れば分かります。

 

4.おっと、その前に消毒が必要です。衛生面がしっかりしている工場ではこのように必ず入り口に消毒液の入った浅いプールがあり、靴を洗うようになっています。コート、キャップ、そして靴をすっぽりと包むカバーの3点セットを身に付けての入場です。

機械化が進んだ製造工程。

 

5.このモニターは、ミルクとレンネットスターターからカードを作り、型枠に入れるまでの製造工程の様子を表しています。この工場では、ここまでの機械化が完成していました。



モニターで全ての容器の状態がわかります。

 

もう少し具体的にこのモニターを見てみましょう。写真のように1から7までの工程があります。1の場所でミルクがサイコロ状の容器(150Litter)に入れられます。容器は全部で約60個あります。全ての容器にはキャスターが付いていて、自動的にゆっくりとレールの上を動いていきます。そして、6の位置で容器の中のカードが型枠に全て移されて空になると、その役目を終えて洗浄ラインに戻ります。使った容器は高温で洗浄殺菌され、また1の位置に容器が戻るような循環システムになっているのです。



天井は高く、窓も広く明るい工場でした。

 

6.このモニターの前で話すル・シュバリエさんとチーズ職人。その日の気温やミルクのpHなどで、動かす機械のタイミングなどを微調整しているようです。モニターは、上の大きな写真の1の壁のところにありました。

半日だけの約束でしたが、結局丸2日間、取材が出来ました。じっくりが私たちにはいいようです。

 

7.通訳のジュリアさんと話す美奈子店長。赤○は、上の大きな写真の6のところです。容器からカードが90度回転しながら落ちてきて、型枠に注ぎ込まれる場所になります。




機械化のお陰で、ここまでの製造工程は3人でこなせるようになったそうです。以前は、カードの入ったバケツを持ち上げるなどの腰に負担がかかる工程だったようで、とても重労働だったそうです。この後の工程としては、ソルティングやウォッシィングなど機械化できない手作業が必要な工程がたくさんあります。次回以降で各製造工程を見て行きたいと思います。


伝統的な製法に基づくリヴァロのチーズ工場(フランス・ノルマンディー地方)