パルミジャーノレッジャーノチーズの切り方（イタリア・モデナ）

今回は、パルミジャーノレッジャーノの切り方についてです。イタリア人にとっては、ただ切れば良いというのではなく、より美味しく見せるためにどんな切り口にした方がいいのかにも心を砕いているようです。

		１．パルミジャーノレッジャーノは元々はこのようなナイフ３本だけで切っていました。そうすると、切り口がでこぼこになります。その不揃いの切り口がイタリア人が頭に浮かべるおいしいパルミジャーノレッジャーノのイメージなのだそうです。
		２．これは現在のイタリアの店頭で見かけるパルミジャーノレッジャーノの切り口様子です。確かにごつごつした表面になっています。
		３．一方、こちらはチーズマーケットの切り方です。全てのカットをピアノ線で行なっていますので、どのカット面もでこぼこにはならず、まっすぐで見た目がきれいです。しかし、イタリア人にとっては、でこぼこの切り口のほうがパルミジャーノレッジャーノが美味しく感じるそうです。しかし、とても時間がかかる３本ナイフ方式を今もなお続けているのでしょうか？　この旅の中で大きな疑問が沸いていました。
		４．その疑問がこのパルミジャーノレッジャーノの工場で解けました。そうなんです、ちゃんと機械化が進んでいました。でもカット面はでこぼこになっています。その秘密は、カットする刃の形にありました。刃の３ヶ所が欠けたようになっていますね。刃のある部分はスパッと切れますが、刃が無い部分はチーズがでこぼこになります。
		５．このわざと欠けた刃を使うことで、昔ながらの３本ナイフ方式と同じようなでこぼこの切り口を再現できたのです。
		６．では、ここからパルミジャーノレッジャーノを塊から小さく切っていく方法を順を追って見てみましょう。まず、カット台の上にパルミジャーノレッジャーノを載せます。まず水平に真っ二つに切るための印のスジを表面につけます。
		７．次に写真の赤い部分からピアノ線が延びてきますので、それをパルミジャーノレッジャーノの外形につけたスジに合わせます。スイッチを押すとその線でピアノ線が赤い方に引っ張られてパルミジャーノレッジャーノが切れてきます。
		８．見事に真っ二つに切れました。とてもいい香りが漂ってきました。このパルミジャーノレッジャーノは２００２年１０月製造（３０ヶ月経過）のものでした。
		９．あとは先ほどの欠けた刃を使って切ることで、全てのカット面をでこぼこにしていくのです。
		１０．真空包装にする前にグラインダーでパルミジャーノレッジャーノの角々を削っていました。粉が飛び散るので工業用のめがねを付けての作業です。こうしたカット・包装の作業も彼ら職人さんがパルミジャーノレッジャーノを作る合い間に行なっていました。もちろん、カット室は店の後ろ側すぐにあるので、お客様が来れば手を止めて接客もします。小さい工場と店なので出来ることは何でも自分達で行なっているのです。ですから、いつも同じ人がチーズを扱っているので、いつも安定した品質を維持できているのだと思います。食べ物を扱う仕事では、「しっかりとした哲学を持った数人がいて、全ての過程に目が行き届くような規模がいい。」と再認識した取材となりました。