モッツァレラのチーズの作り方(Francia/Italia） |
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| ２．その後、ミルクを固めるためにレンネットを加えます。工場の中では上の写真のようにタンクが並んでいて、順々にこの工程を行いながら、ちょうどいい固まり具合になるまで静置しておき、次の工程に進みます。つまり手前のタンクが仕込みを終えたばかりのもので、写真の奥に見えるこちらから７個目のタンクは、それよりも１時間弱経ったものです。このタンクのミルクはしっかりと固まっていました。また、下の写真はミルクを掻き混ぜたばかりのタンクです。 |
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| ３．３０分ほど静置した後でミルクが固まると、下の写真の道具を使いカードを切っていきます。切ることでカードの中にあった液体（ホエー；乳清）が出てきます。この工程で、絹ごし豆腐のような硬さだったカードの水分が抜けて、木綿豆腐のような硬さになりました。 |
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| ４．写真が無くて残念ですが、３の工程が終わりそのまましばらく静置しておくと、切られて細かくなったカードが時間と共にタンクの底に溜まりだします。一方ホエーはその上になりカードとホエーが上下に分かれます。上にあるホエーだけをホースを使って、タンクから抜き取ります。ホエーは、あとでリコッタの原料として使われます。 |
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| ５．下の写真は、ホエーを抜き取られたあとのタンク内の様子です。カードは白く、ホエーは黄色い液体になっていることが分かります。後で取り出しやすいように、このカードを刃物でレンガの大きさに切れ目を入れておきます。（切れた線が見えます。） |
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| ６．若い男性の職人さんがカードをタンクから取り出しています。カードを置く台は傾斜が付いているので、残りのホエーも流れていくようになっています。この台で、ホエーが完全に切れるまで静置します。 |
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| ７．中年の女性の職人さんが、そのカードを日本の鎌に似た道具を使い、適当な大きさに切って、バケツに入れています。 |
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| ８．すっかり空になったステンレスタンク。この後、高速水できれいに洗い流されます。ここまでの工程は全て手作業でした。手間がかかるんだなぁと改めて思いました。 |
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| そして、いよいよ次の工程では、このカードに熱湯を加えてモッツァレラを作ります。どうぞ、お楽しみに。 |
モッツァレラのチーズの作り方(Francia/Italia） |