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モンドールAOC(フランス・フランシュコンテ地方)の作り方



モンドールの生まれ故郷はフランスの中東部。

今年(2004年)の5月にフランスのフランシュコンテ地方のジュラ県にコンテのチーズ工場を訪問しました。そのジュラ県のお隣、ドゥー県のチーズといえばそうです、モンドールAOCなのです。(上のフランス地図の黄色い地方です。)



モンドールの工場全景です。

その際に、ロン・ル・ソニエ(Lons-le-Saunier)という町のツーリストインフォメーションで頂いた地方誌の中にモンドールのチーズ工場の記事が載っていましたので、今回はそれを抜粋してお伝えします。しかし、2005年の2月には実際にモンドールのチーズ工場を何ヶ所か訪問してモンドールの作り方を詳細にまとめようと思います。



牛乳を固めたカードを切ります。 カードから水を出します。

さて、モンドールもその他のチーズと同じようにミルクを固まらせたあとに、固まったカードから水分を出すためにピアノ線を張った道具(左の写真)などでカードを細かく切り、さらにその後よくかき混ぜます。日本のスコップと同じ形の道具を使っているのが面白いですね。



モンドールのカード モンドールのカード。水が切れています。

カードから水が十分に切れたらステンレスの型枠に入れるようです。

(行って実物を見ていないのであくまで推測ですが・・。)


モンドールを包む材料。 モンドールの側面を包みます。 モンドール作りは手作業のようです。

モンドールは樅(モミ)の木の樹皮を使いぐるりを巻きます。(左と中央の写真)その際に樹皮を止めるのが爪楊枝みたいなものを刺しているではありませんか。でも、商品となったモンドールには爪楊枝は刺さっていないので、どこかの工程で抜くのかなぁー?(うん、やっぱり2月に行こう。)



熟成庫に入れたモンドール。 出荷用の木枠にモンドールをはめ込みます。 はめ込んだモンドールをチェックします。

モンドールを樅(モミ)の木の樹皮で巻いた後は、木製の棚に並べて熟成させます。どれくらいの期間なんだろうか? 表面を塩水などで合計何回洗うんだろうか? どれくらいの間隔で洗うのだろうか? その後に商品になっている別の木の外枠に入れるようです。(右の写真です。)でも入れたらすぐに出荷するのだろうか?それともまたこのまま熟成庫に戻してさらに熟成させるのだろうか?私は、後者だと思います。でも、確たる証拠が必要だ。やはり、作っている人達に直接聞くのがより正確です。うーん、やっぱりドゥー県へ行こう。それがチーズマーケットなんだから。というわけで、2月中旬(2005)に取材する現地リポートをお楽しみに。




モンドールAOC(フランス・フランシュコンテ地方)の作り方