今年（２００４年）の５月にフランスのフランシュコンテ地方のジュラ県にコンテのチーズ工場を訪問しました。そのジュラ県のお隣、ドゥー県のチーズといえばそうです、モンドールＡＯＣなのです。（上のフランス地図の黄色い地方です。）

その際に、ロン・ル・ソニエ（Lons-le-Saunier）という町のツーリストインフォメーションで頂いた地方誌の中にモンドールのチーズ工場の記事が載っていましたので、今回はそれを抜粋してお伝えします。しかし、２００５年の２月には実際にモンドールのチーズ工場を何ヶ所か訪問してモンドールの作り方を詳細にまとめようと思います。

さて、モンドールもその他のチーズと同じようにミルクを固まらせたあとに、固まったカードから水分を出すためにピアノ線を張った道具（左の写真）などでカードを細かく切り、さらにその後よくかき混ぜます。日本のスコップと同じ形の道具を使っているのが面白いですね。

カードから水が十分に切れたらステンレスの型枠に入れるようです。

モンドールは樅（モミ）の木の樹皮を使いぐるりを巻きます。（左と中央の写真）その際に樹皮を止めるのが爪楊枝みたいなものを刺しているではありませんか。でも、商品となったモンドールには爪楊枝は刺さっていないので、どこかの工程で抜くのかなぁー？（うん、やっぱり２月に行こう。）

モンドールを樅（モミ）の木の樹皮で巻いた後は、木製の棚に並べて熟成させます。どれくらいの期間なんだろうか？　表面を塩水などで合計何回洗うんだろうか？　どれくらいの間隔で洗うのだろうか？　その後に商品になっている別の木の外枠に入れるようです。（右の写真です。）でも入れたらすぐに出荷するのだろうか？それともまたこのまま熟成庫に戻してさらに熟成させるのだろうか？私は、後者だと思います。でも、確たる証拠が必要だ。やはり、作っている人達に直接聞くのがより正確です。うーん、やっぱりドゥー県へ行こう。それがチーズマーケットなんだから。というわけで、２月中旬(2005)に取材する現地リポートをお楽しみに。

モンドールＡＯＣ（フランス・フランシュコンテ地方）の作り方