サントモール・ド・トゥーレーヌの山羊のチーズは、太さや長さなどの規格があります。

このコーナーは、山羊のチーズのサントモール・ド・トゥーレーヌについて、フランスの中央部に位置するロワール地方にあるチーズ製造現場から写真と共にお伝えしています。今回は、サントモール・ド・トゥーレーヌには、太さや長さに決まりがあるというお話です。

		１．ジャンさんの奥さん、NADEGE さんに作業の様子を見せていただきました。まず、左の写真にあるのが、サントモール・ド・トゥーレーヌのプラスチック製の型枠です。型枠からカードを出す時には、写真のように入れたカードが、型枠全体の約半分ぐらいに固まった頃のようです。
		２．型枠の形は、ややラッパ型になっています。カードを取り出す時は、逆さまにして手のひらでコンコンと叩くと、簡単に落ちてきます。
		３．ステンレスの台にチーズを載せてから、専用の棒をチーズの上に載せて、その長さに合うようにナイフで大きさを揃えます。そうです、この棒の長さが、サントモール・ド・トゥーレーヌの長さなのです。
		４．型枠毎にカードの硬さが違い、時として端っこが欠けていることがあります。そういう時には、手で粘土細工の様にしてカードを足して円柱形になるように整えます。
		５．形が整ったところで、太い方からライ麦の藁をサントモール・ド・トゥーレーヌの中心に差し込みます。この後で塩入の木炭を表面になじませたら、サントモール・ド・トゥーレーヌの形が完成します。
		６．これが完成したばかりのサントモール・ド・トゥーレーヌの様子です。前話では、NADEGE さんが指で木炭をサントモール・ド・トゥーレーヌの両端に付けるとお話しましたが、その指の跡が、左の写真を見るとよく分かりますね。真ん中のサントモール・ド・トゥーレーヌには、指が上から下に押された様で、それがシマウマのような紋様になって見えますね。

チーズ製造時には、この工房の様にそのほとんどを手作業で行っていることは、とても安心できて良いと思いました。作り手の感覚全てを使い、いつもと何か違うことは無いかな？　色や臭いなどはどうかな？　異物が入っていないかなどを一つ一つの工程ごとに確認できるからです。しかし、ボタン一つを押せば後は自動でチーズが最後まで製造されるような大規模メーカーの工場では、もし準備段階で何かの不備があっても、製造途中で人間が調べることは出来ません。工程毎に機械を止めることも調べることも出来ないので、チーズが完成して出荷され、それが消費者の手に渡って初めて、異物が入っていたということで大騒ぎになるのです。ジャンさん一家３人の手と目で、常にチーズの状態を確かめながら、作っていることは本当に素晴らしいと思いました。日頃から私たちは、誰が作っているかがわかる物を出来るだけ選んで食べたいと思っています。

サントモール・ド・トゥーレーヌの山羊のチーズは、太さや長さなどの規格があります。