ローヴ・デ・ガリッグの作り方１

１．ここは搾乳場です。たった今乳搾りが終わり、やぎさんが退場している場面です。赤い丸がこの右にあるチーズ工房にミルクを供給するパイプです。

２．これがそのパイプです。搾ったミルクが一時タンクに入る前にろ過されます。そしてすぐにこのパイプを通してやぎのミルクが壁から出てくるのです。新鮮だなぁーと感じました。もちろん加熱殺菌を行なわないオ・レ・クリュ（生乳）です。タンクにはミルクを貯めないで、このようにして朝夕２回の搾乳毎に大きなバケツにミルクを入れてすぐにチーズ作りを行なうのです。

３．スターターとレンネットをこのミルクに入れて、室温で約２日そのまま置いておき、発酵させて固まらせます。あとは自然にお任せなのです。フィケさん一家のこの小さなチーズ工場ではローヴ・デ・ガリッグの他にペラルドンも作っています。

４．カードからホエー（乳清）を取り除く為にお玉の様なもので良くかき混ぜます。そして、目の細かいネットを敷いて、そこに流しこみ、ホエーを外に流してカードだけにします。

５．ペラルドンやクロタンなどのやぎのチーズでは、カードを切らずにやぎのミルクが杏仁豆腐の様に固まった状態のものをお玉ですくい、それを穴のあいた型枠に入れて、穴から外にホエーを流していました。でもローヴ・デ・ガリッグの場合はこうしてカードをお玉で混ぜることにより結果的にカードが切れてカードとホエーに分けてホエーを外に流しているのです。

６．全体のかさが減り、これでほぼホエーが抜けました。締まった感じの固まりになってきました。

７．これは電動式のチーズを混ぜる機械です。６のチーズをここの入れます。そして、塩などを加えてよく混ぜます。混ぜ終わる頃にはチーズの硬さは、耳たぶより少し柔らかいぐらいでした。中では何枚かのステンレス製の羽が平均的に混ざるようにうまく動いていました。

・第１話；「ローヴ・デ・ガリッグは、日本の団子やおにぎりのようなやぎのチーズだった。」

ローヴ・デ・ガリッグの作り方１