理由は、サントモールの表面からほどほどに水分を逃がして、蒸れないように出来るからです。このように皿ごと軽くラップをあてます。数日経つと内側に水滴が溜まってきますので、新しいラップに交換します。そして徐々に乾燥させていくのです。しかし日本では、情報が余りにも乏しく、実際にこうしたヤギのチーズを毎日触れている専門の者が少ないために誤解された方法を見かけます。例えば、「やぎのチーズの保存には、乾燥に注意してラップをかける」などと言っている店がありますが、それはずばり間違いです。サントモールなどのヤギのチーズのタイプは、水分を徐々に抜いていかないと異臭を放つようになります。やや締まってくる感じにしていくのが、ヤギのチーズのよい熟成方法なのです。アフィネ（熟成さた）のヤギのチーズで、柔らかいものはありません。カマンベールなどの白カビタイプのように柔らかくしていくチーズのタイプではないのです。若いサントモールは、柔らかくて風味も穏やかで、まるでヨーグルトを固めたような味でどなたにも食べられる味ですが、逆にいうと味に深みがありません。サントモールの水分が抜けてくるとその分、味が濃縮されてような深みが出てくるのです。このことからもこの集中された味は、水分を抜いていかないと実現されない事がお分かりいただけると思います。

詳しくは、→メルマガ２２号をどうぞ。

サントモール・ド・トゥーレーヌの保存法