パルミジャーノレッジャーノを作る朝と夕のミルクと銅丸釜

１．パルミジャーノレッジャーノは夕方のミルクから始まります。搾乳が終わるとすぐに道を挟んで隣にあるチーズ工場に運ばれます。

２．一方、こちらは翌日に朝に搾られたミルクがパルミジャーノレッジャーノのチーズ工場にやってきたところです。

３．さて、話を１の写真の夕方のミルクに戻しましょう。早速タンク車のミルクをホースを使い、ステンレス製の大きなバットに流し込みます。時刻は夜７時半を回っていました。

４．ゆっくりとホースを伝ってミルクがバットの隅々まで流し込まれます。ます。

５．これで終わりました。このまま明日の朝までゆっくりと寝かせます。こうして、ミルクの中の脂肪分を表面に浮かせて、クリーム分を取り除くのです。

６．さて、つぎの朝です。前日の夕方のミルクが入っていたバットからといを使い、パルミジャーノレッジャーノのかく釜にそのミルクを注ぎ入れます。ミルクは、バットの底のほうから伝わっていきますので、分離した上層部の乳脂肪分は釜には流れていきません。

７．この写真の画面の右奥に先ほどのバットがあります。といを伝ってさらに今朝搾ったばかりのそのままのミルクも丸釜に注がれます。つまりパルミジャーノレッジャーノに使うミルクは、その日の朝のミルクと前日の夕方のミルク（乳脂肪分が大よそ除かれたもの）を半々の量で混合して使っているのです。

８．今日は３つの丸釜を使いパルミジャーノレッジャーノを作ります。一度に３つの釜でパルミジャーノレッジャーノを作るのではなく、順番に一つ一つ時間をずらしながら、作っていくのです。１つの丸釜にミルクは、１０００リットルも入ります。チーズ職人の方と見比べると丸釜の大きさが分かると思います。

９．この丸釜、地面より上だけの深さではなくて、このように地面下にも細長く伸びていてとても深いのです。覗き込むと吸い込まれそうになるくらい深いです。大体２メートルはありそうなので、大人が中に入っても一人で出てこられないかも知れません。この胴製の釜ですが、とてもきれいに磨かれありました。いいパルミジャーノレッジャーノが出来そうな予感がします。

・第１話；「パルミジャーノレッジャーノの外形をぐるっと紹介します。」　

・第２話；「パルミジャーノレッジャーノの表面にあるスタンプや焼印 その１」

・第３話；「パルミジャーノレッジャーノの表面にあるスタンプや焼印 その２」

・第４話；「いろいろなパルミジャーノレッジャーノ。えっ？ 」

・第５話；「パルミジャーノレッジャーノになれなかったチーズの保管棚 」

・第６話；「パルミジャーノレッジャーノの牛が食べるもの 」

・第７話；「パルミジャーノレッジャーノの牛の生活 」

・第８話；「パルミジャーノレッジャーノの牛の品種 」

パルミジャーノレッジャーノを作る朝と夕のミルクと銅丸釜