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パルミジャーノの作り方8(熟成庫でのチーズの様子)



パルミジャーノの作り方の8回目の今回は、パルミジャーノを塩漬けにした後に熟成させる様子を熟成庫からお伝えします。定期的にパルミジャーノレッジャーノ協会の何度か検査を経て品質が一定の基準を満たすとパルミジャーノレッジャーノとして認められ名乗ることが出来るのです。この小さなチーズ工場が如何に優れたパルミジャーノレッジャーノを生産しているかについてもお伝えします。




白っぽくてまだ若いパルミジャーノレッジャーノ。

 

1.塩漬けにしたあといよいよ熟成庫に移されます。写真の手前が熟成庫に入ってまだ1ヶ月未満の若いパルミジャーノレッジャーノです。本来の黄金色ではなく、白っぽいですね。

この機械で40キロあるパルミジャーノレッジャーノを両側からしっかりと掴み、表面全体を拭きます。

 

2.これが棚に載せたパルミジャーノレッジャーノを定期的に引き出して、表面を拭く機械です。日本製で川崎重工業社のものでした。15日ごとに磨きます。これが導入されて随分と労働が楽になったそうです。

地震が多い日本では考えられないくらい高いところまで棚がありました。

 

3.もくもくと働く自動パルミジャーノレッジャーノチーズ磨き機・・? でも時々止まることもあるそうです。1.の写真のパルミジャーノレッジャーノよりも長く置かれているので、色も黄色くなってきています。

透明な糸の様なパルミジャーノレッジャーノの表面についたカビ。とてもきれいでした。

 

4.パルミジャーノレッジャーノの表面を注意してみると、このように菌糸が伸びたカビが生えていることが観察されます。こうしたカビも先ほどの磨き機できれいに拭き取ることが出来ます。

 列ごとに置かれているパルミジャーノレッジャーノの年代が違うので、棚ごとに香りが違っていました。

 

5.こちらは2年ほど経った2003年製のパルミジャーノレッジャーノ。より深みのある色とつやになっていました。

イタリアでも30ヶ月以上のパルミジャーノレッジャーノはお値段も高めでした。うーん、これからチーズマーケットでも年に一度は輸入していきたいと思います。

 

6.さらにもう一年長いパルミジャーノレッジャーノ。こちらは2002年度製なので、30ヶ月から36ヶ月経っています。輝きに違いがあり、まるで置物のようで芸術的な美しさがあります。このクラスのパルミジャーノレッジャーノは売れてしまい数が少ないので、近くの棚は空いてい方が多いくらいです。食べてみたいです。

緑のスタンプはこの工場のオリジナル。青いチョークで書いていた工場もありましたが、こちらの方が断然見やすくていいと思います。

 

7.中央の緑のスタンプの文字から、2004年5月4日製造で3番目の釜で出来たことがわかります。今日は、2005年4月12日。つまりこのパルミジャーノレッジャーノは1年未満です。それ故に、まだ正式にパルミジャーノレッジャーノであるという検査を受けたあとの焼印が無いのです。

この1012は、工場固有の番号です。日本で輸入しているのはチーズマーケットだけです。

 

8.一方、こちらは2004年4月製。1年が経ちましたので、パルミジャーノレッジャーノ協会の職員の検査によって合格したので、焼印が押されています。

ちょうど腰の高さになるように足がついています。協会の検査官は一日で500個以上を検査するそうです。

 

9.これがパルミジャーノレッジャーノの品質を見るときに使う専用の台です。画面の右端に見えるのが、パルミジャーノレッジャーノになれなかった2つのチーズです。職人2人で一日にたった6個しか作らないこの小さなパルミジャーノレッジャーノ工場では、高品質のパルミジャーノレッジャーノを作ることができます。500社あるパルミジャーノレッジャーノ工場の平均で80%ほどしか合格しない中、何と作ったチーズの99%がパルミジャーノレッジャーノに認定されるのです。こんな生産者はほとんど無いそうです。

穏やかな顔にはまじめな仕事ぶりの積み重ねが現れている気がします。

 

10. このパルミジャーノレッジャーノ工場の職人、マッテオさんにポーズをとってもらいました。このハンマーでいろいろなところを叩いて、その音の違いから中の様子を調べます。空洞や割れ目があると音に微妙な違いが出るそうです。もちろん、外形の色、艶、形、傷の大小などもチェックされます。



・第1話;「パルミジャーノレッジャーノの外形をぐるっと紹介します。」 


・第2話;「パルミジャーノレッジャーノの表面にあるスタンプや焼印 その1」


・第3話;「パルミジャーノレッジャーノの表面にあるスタンプや焼印 その2」


・第4話;「いろいろなパルミジャーノレッジャーノ。えっ? 」


・第5話;「パルミジャーノレッジャーノになれなかったチーズの保管棚 」


・第6話;「パルミジャーノレッジャーノの牛が食べるもの 」


・第7話;「パルミジャーノレッジャーノの牛の生活 」


・第8話;「パルミジャーノレッジャーノの牛の品種 」


・第9話;「パルミジャーノレッジャーノを作る朝と夕のミルクと銅丸釜 」


・第10話;「パルミジャーノの作り方1(ミルクを銅釜で固めます編) 」


・第11話;「パルミジャーノの作り方2(銅釜からカードを出します編)」


・第12話;「パルミジャーノの作り方3(一つのカードから2つのパルミジャーノに)」


・第13話;「パルミジャーノの作り方4(カードをレッジャーノの型枠に入れます。)」


・第14話;「パルミジャーノの作り方5(これで午前中の作業が終了します。)」


・第15話;「パルミジャーノの作り方6(パルミジャーノの外周に刻印をつける工程)」


・第16話;「パルミジャーノの作り方7(パルミジャーノ・レッジャーノのソルティング)」


パルミジャーノの作り方8(熟成庫でのチーズの様子)