パルミジャーノの作り方８（熟成庫でのチーズの様子）

パルミジャーノの作り方の８回目の今回は、パルミジャーノを塩漬けにした後に熟成させる様子を熟成庫からお伝えします。定期的にパルミジャーノレッジャーノ協会の何度か検査を経て品質が一定の基準を満たすとパルミジャーノレッジャーノとして認められ名乗ることが出来るのです。この小さなチーズ工場が如何に優れたパルミジャーノレッジャーノを生産しているかについてもお伝えします。

		１．塩漬けにしたあといよいよ熟成庫に移されます。写真の手前が熟成庫に入ってまだ１ヶ月未満の若いパルミジャーノレッジャーノです。本来の黄金色ではなく、白っぽいですね。
		２．これが棚に載せたパルミジャーノレッジャーノを定期的に引き出して、表面を拭く機械です。日本製で川崎重工業社のものでした。１５日ごとに磨きます。これが導入されて随分と労働が楽になったそうです。
		３．もくもくと働く自動パルミジャーノレッジャーノチーズ磨き機・・？　でも時々止まることもあるそうです。１．の写真のパルミジャーノレッジャーノよりも長く置かれているので、色も黄色くなってきています。
		４．パルミジャーノレッジャーノの表面を注意してみると、このように菌糸が伸びたカビが生えていることが観察されます。こうしたカビも先ほどの磨き機できれいに拭き取ることが出来ます。
		５．こちらは２年ほど経った２００３年製のパルミジャーノレッジャーノ。より深みのある色とつやになっていました。
		６．さらにもう一年長いパルミジャーノレッジャーノ。こちらは２００２年度製なので、３０ヶ月から３６ヶ月経っています。輝きに違いがあり、まるで置物のようで芸術的な美しさがあります。このクラスのパルミジャーノレッジャーノは売れてしまい数が少ないので、近くの棚は空いてい方が多いくらいです。食べてみたいです。
		７．中央の緑のスタンプの文字から、２００４年５月４日製造で３番目の釜で出来たことがわかります。今日は、２００５年４月１２日。つまりこのパルミジャーノレッジャーノは１年未満です。それ故に、まだ正式にパルミジャーノレッジャーノであるという検査を受けたあとの焼印が無いのです。
		８．一方、こちらは２００４年４月製。１年が経ちましたので、パルミジャーノレッジャーノ協会の職員の検査によって合格したので、焼印が押されています。
		９．これがパルミジャーノレッジャーノの品質を見るときに使う専用の台です。画面の右端に見えるのが、パルミジャーノレッジャーノになれなかった２つのチーズです。職人２人で一日にたった６個しか作らないこの小さなパルミジャーノレッジャーノ工場では、高品質のパルミジャーノレッジャーノを作ることができます。５００社あるパルミジャーノレッジャーノ工場の平均で８０％ほどしか合格しない中、何と作ったチーズの９９％がパルミジャーノレッジャーノに認定されるのです。こんな生産者はほとんど無いそうです。
		１０．このパルミジャーノレッジャーノ工場の職人、マッテオさんにポーズをとってもらいました。このハンマーでいろいろなところを叩いて、その音の違いから中の様子を調べます。空洞や割れ目があると音に微妙な違いが出るそうです。もちろん、外形の色、艶、形、傷の大小などもチェックされます。