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パルミジャーノの作り方7(パルミジャーノ・レッジャーノのソルティングの工程)



今回のお話はパルミジャーノレッジャーノの味と品質を決める塩の風呂に漬ける作業、ソルティングについてです。これが終わるとパルミジャーノレッジャーノは熟成庫で静かに約二年ほどの長い眠りにつくのです。これまでの全ての作業で丸一日を使いました。そしてその続きが次の朝の今回の作業になります。では、ごゆっくりどうぞ。




この金属の型枠であのパルミジャーノレッジャーノの形が出来上がるのです。

 

1.昨日までパルミジャーノレッジャーノを固定していた型枠からこの金属の太鼓の形をした枠にパルミジャーノレッジャーノを入れ替えます。そして側面にあった刻印をつける為に巻いていた道具はこの時に外されます。

どれも計ったようにほぼ同じ高さに揃っています。大きなナイフで目分量で2つに切っただけなのに・・・。さすがは職人です。

 

2.この様に棚ごとに作った日毎に並べています。毎日、6個しか作っていないことが分かります。

塩に漬ける前のパルミジャーノレッジャーノは、このように黄ばんでいます。これがあとでまっ白になるのです。

 

3.その内の一つがこれです。スタンプの番号の意味は何でしょうか?1104−3。これは、4月11日の作られ、そのうち2番目の釜で仕込んだものですという意味なのです。(1番目の釜のパルミジャーノレッジャーノは、1番と2番になり2番目の釜から出来たのは、3番と4番と数えていくのです。)

ここもとても衛生的な部屋でした。皆さんの服装がしっかりとしていて、その職員が少ないことが大切です。

 

4.パルミジャーノレッジャーノを金属の型枠に丸2日間はめた後に、塩水のプールにパルミジャーノレッジャーノを入れます。こうして25日間このように漬けておくのです。

湿度も高い塩のプールがある部屋。この写真の左側にパルミジャーノレッジャーノのとても大きな熟成庫があります。

 

5.プールはこのような大きさのものが6つあります。一つのプールにパルミジャーノレッジャーノを36個(6日分の製造分)を漬けることが出来ます。手前に見える白いざるの様なものが塩を入れておくものです。毎日塩を補充します。濃度は、ここの室温18度での飽和食塩水溶液と同じだとお考え下さい。

熱心に説明をしてくれるリーノさんとメモを取る美奈子店長。

 

6.それぞれの漬かっている様子が違いますね。寝ているものや横向きや斜めになっているパルミジャーノレッジャーノなど。でも、常に空気中にパルミジャーノレッジャーノの一部分が出ているようにしていることが大切です。そして、毎日パルミジャーノレッジャーノを回転させて漬かり方を変えています。

塩漬けにされたパルミジャーノレッジャーノを棚に並べます。すべりやすいのか、大きな黄色いゴム手袋がありました。

 

7.塩のプールでこれから数年置いても大丈夫なだけの塩分をとる事が出来ました。次にプールから出して、水気を切ります。

正解は、3月19日製造で、3番目の釜で作られました。

 

8.これで見慣れたパルミジャーノレッジャーノの姿になってきましたね。でも、色は黄金色ではなく、真っ白です。食塩のせいなのです。これから表面を拭いていくとパルミジャーノレッジャーノの脂肪分が少しずつにじみ出てきて、徐々に黄色に変わっていくのです。最後にクイズです。この写真のパルミジャーノレッジャーノはいつ、何番の釜で作られましたか? 正解は写真にカーソルをあてると出てきます。




・第1話;「パルミジャーノレッジャーノの外形をぐるっと紹介します。」 


・第2話;「パルミジャーノレッジャーノの表面にあるスタンプや焼印 その1」


・第3話;「パルミジャーノレッジャーノの表面にあるスタンプや焼印 その2」


・第4話;「いろいろなパルミジャーノレッジャーノ。えっ? 」


・第5話;「パルミジャーノレッジャーノになれなかったチーズの保管棚 」


・第6話;「パルミジャーノレッジャーノの牛が食べるもの 」


・第7話;「パルミジャーノレッジャーノの牛の生活 」


・第8話;「パルミジャーノレッジャーノの牛の品種 」


・第9話;「パルミジャーノレッジャーノを作る朝と夕のミルクと銅丸釜 」


・第10話;「パルミジャーノの作り方1(ミルクを銅釜で固めます編) 」


・第11話;「パルミジャーノの作り方2(銅釜からカードを出します編)」


・第12話;「パルミジャーノの作り方3(一つのカードから2つのパルミジャーノに)」


・第13話;「パルミジャーノの作り方4(カードをレッジャーノの型枠に入れます。)」


・第14話;「パルミジャーノの作り方5(これで午前中の作業が終了します。)」


・第15話;「パルミジャーノの作り方6(パルミジャーノ・レッジャーノの外周に刻印をつける工程)」


パルミジャーノの作り方7(パルミジャーノ・レッジャーノのソルティングの工程)