パルミジャーノの作り方７（パルミジャーノ・レッジャーノのソルティングの工程）

今回のお話はパルミジャーノレッジャーノの味と品質を決める塩の風呂に漬ける作業、ソルティングについてです。これが終わるとパルミジャーノレッジャーノは熟成庫で静かに約二年ほどの長い眠りにつくのです。これまでの全ての作業で丸一日を使いました。そしてその続きが次の朝の今回の作業になります。では、ごゆっくりどうぞ。

		１．昨日までパルミジャーノレッジャーノを固定していた型枠からこの金属の太鼓の形をした枠にパルミジャーノレッジャーノを入れ替えます。そして側面にあった刻印をつける為に巻いていた道具はこの時に外されます。
		２．この様に棚ごとに作った日毎に並べています。毎日、６個しか作っていないことが分かります。
		３．その内の一つがこれです。スタンプの番号の意味は何でしょうか？１１０４－３。これは、４月１１日の作られ、そのうち２番目の釜で仕込んだものですという意味なのです。（１番目の釜のパルミジャーノレッジャーノは、１番と２番になり２番目の釜から出来たのは、３番と４番と数えていくのです。）
		４．パルミジャーノレッジャーノを金属の型枠に丸２日間はめた後に、塩水のプールにパルミジャーノレッジャーノを入れます。こうして２５日間このように漬けておくのです。
		５．プールはこのような大きさのものが６つあります。一つのプールにパルミジャーノレッジャーノを３６個（６日分の製造分）を漬けることが出来ます。手前に見える白いざるの様なものが塩を入れておくものです。毎日塩を補充します。濃度は、ここの室温１８度での飽和食塩水溶液と同じだとお考え下さい。
		６．それぞれの漬かっている様子が違いますね。寝ているものや横向きや斜めになっているパルミジャーノレッジャーノなど。でも、常に空気中にパルミジャーノレッジャーノの一部分が出ているようにしていることが大切です。そして、毎日パルミジャーノレッジャーノを回転させて漬かり方を変えています。
		７．塩のプールでこれから数年置いても大丈夫なだけの塩分をとる事が出来ました。次にプールから出して、水気を切ります。
		８．これで見慣れたパルミジャーノレッジャーノの姿になってきましたね。でも、色は黄金色ではなく、真っ白です。食塩のせいなのです。これから表面を拭いていくとパルミジャーノレッジャーノの脂肪分が少しずつにじみ出てきて、徐々に黄色に変わっていくのです。最後にクイズです。この写真のパルミジャーノレッジャーノはいつ、何番の釜で作られましたか？　正解は写真にカーソルをあてると出てきます。