パルミジャーノの作り方４（カードをパルミジャーノレッジャーノの型枠に入れます。）

今回は、大きなカードから２つのパルミジャーノに分けた後のお話で、そのカードを型枠に入れる様子について詳しく見ていきます。一つ一つの作業は実に丁寧に進んでいきます。こういう人が作ったパルミジャーノレッジャーノを輸入できて本当に良かったという思いが再びこみあげてきました。では、ごゆっくりご覧ください。

		１．銅釜に残っていたいホエーは、すっかり抜かれています。このホエーの一部は、明日のパルミジャーノレッジャーノ作りに必要な乳酸菌の培養に使われます。また、ほとんどのホエーは、豚の餌としてタンクに移されて売られていきます。さて、本題です。２人で棒につるしてあったパルミジャーノレッジャーノの布をほどいて、カードを持ち上げます。
		２．そのまま２人でパルミジャーノレッジャーノの型枠に移動させて入れます。
		３．マッテオさんが一人で上から押すようにして麻の布に入ったままでカードを型枠に押し込みます。
		４．巻かれていた布をほどくと表面から一斉に湯気が立ち上ります。マッテオさんは、熱気にめげず表面の様子を調べます。
		５．側面の布のしわを伸ばそうと、布をビシッと引っ張ったのち、再び麻の布を手前から丁寧にパルミジャーノに巻いていきます。
		６．奥の方の布も同様にして巻き、折りたたみます。この時も左右から外に布を引っ張り、しわを伸ばしていました。
		７．型枠の側面にある縄がついた取っ手をつかみ、ぎゅーと締め上げていきます。その後で上から重石をのせて、カードから水分を抜くと同時に平らになるようにします。
		８．おやっ、マッテオさんが何か見つけました。それは、カードの表面にあった小さな割れ目でした。たかだか２ｃｍほどでしたが、曲がるカッターナイフの様な道具でその部分が全て取り除けるように切り取りました。
		９．これが、その部分です。こうした小さな割れ目を見逃さないことが大切だそうです。こうした小さな傷が、あとでパルミジャーノレッジャーノの表面に大きな亀裂が走りカビが中まで発生する原因になるようです。
		１０．ここまで作って、朝の１０時半ぐらいです。重石を載せいていますが、パルミジャーノレッジャーノのカードのかさがあるために重石が浮いて見えます。この状態で１時間ほど置きます。（次回につづく）