パルミジャーノの作り方１（ミルクを銅釜で固めます編）

１０回目の今回から数回にわたり、パルミジャーノの作り方をレポートして参ります。日本でもパルミジャーノレッジャーノのようなチーズが誕生することを願っております。

今回は、ミルクを銅釜に入れて固まらせてカードを作るまでの製造工程をお伝えします。銅釜は、３つあり、時間をずらしながら同じ工程を釜ごとに繰り返して行い、合計６個のパルミジャーノレッジャーノに仕上げていきます。では、どうぞ。

		１．前回のお話のとおり、写真の奥に見える”とい”を伝ってミルクが全ての銅釜に入りました。
		２．このバケツは、昨晩から培養していた乳酸菌がたくさん入った特別なミルク（ホエー）です。チーズは乳酸菌発酵をさせて作りますので、どんな乳酸菌を使うかがとても重要です。この乳酸菌は、元々のパルミジャーノレッジャーノを作る牛のミルクにあったものです。スターターともいいます。まず、スターターをミルクに加えて、よくかき混ぜます。
		３．その間にレンネットの準備をします。顆粒状になっているレンネットです。（ミルクを固める働きがある酵素のことです。）
		４．レンネットに水を入れてよく溶かします。
		５．レンネットを銅釜のミルクに入れて、ミルクを固まらせます。銅釜の淵に２０とマジックで書いてあるのは、何時何分に入れたかを示すメモです。今の時刻は、７時２０分です。
		６．レンネットを入れてしばらく寝かせます。２０分もしないうちに、お豆腐のように表面が固まってきました。釜の上に置いてある道具ですが、手前のほうは針金を球状に巻いたカードを切る道具です。その右にある船のスクリューのような白いものは、電動で釜全体をかき混ぜる道具です。
		７．いい時間となりましたので、カードを先ほどの道具でやさしく切っていきます。釜は、２ｍぐらいある深さですので、底のほうまでかき混ぜるには相当な力が要ります。
		８．温度計をさして計ります。今は３１度ぐらいです。この銅釜の側面には、蒸気がぐるりと回るようになっています。バルブを開き、徐々に釜の温度を上げていきます。コンテの製造工程でもありましたが、硬質・超硬質チーズにするためには、カードから余分な水分を抜くために、このように高温にしてカードを煮るのです。（この工程をクッキングともいいます。）
		９．パルミジャーノレッジャーノチーズ職人のマッテオさんが、お玉でカードをすくい、その粒の大きさと水分の抜け具合を何度か確かめます。
		１０．さらに温度を上げていくと５０度ぐらいになりました。バルブから蒸気が出てきて、カメラも曇ってしまうほどでした。この後バルブを閉め、温度をゆっくりと下げていくと、パルミジャーノレッジャーノのカードが完成します。カードは重みで銅釜の底の細長い部分に集まってきます。