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チーズマーケットのパルミジャーノレッジャーノ（２００４年１月製造で３年と半年熟成）



７月５日、今日はパルミジャーノレッジャーノチーズを切りました。特別に長い間切らずに置いていたチーズです。
 
リーノさんが作るこのパルミジャーノレッジャーノは、オーガニックで本当においしいです。私は、このチーズを食べてからは、イタリアに行く時もこのチーズを持参するほどです。もちろんイタリアのスーパーや専門店で、一体誰が作ったのかが分からないパルミジャーノレッジャーノを買うこともしません。それを今回は、３年以上熟成させるとどうなるのかと思い、とても長い熟成期間を経てから切ってみました。

店でした。

下の写真にあるとおり、このパルミジャーノレッジャーノが作られたのは、２００４年の１月です。今日は、２００７年の７月４日なので、凡そ３年半（４２ヶ月）が経過してます。これを聞くと古くて大丈夫なんだろうかと思われる方もいるとは思いますが、実際はどうなんでしょうか？
 
今日切ったパルミジャーノレッジャーノの写真を何枚か撮りましたので、詳しくその様子を見て見ましょう。

 

１．写真はパルミジャーノレッジャーノの製造についての刻印です。ＧＥＮ　０４　という文字が見えます。これで２００４年１月製造だと分かります

 

２．もっと詳しく１月の何日に作られてたのかは、左の写真のように１の刻印(GEN 04）の少し上に緑のインクで記録されています。でも、これは後ほど品質検査に合格した時に押される楕円形のパルミジャーノレッジャーノの刻印の為に見えなくなります。（ちなみに左の写真のチーズは、３月１９日に５番目の銅釜で作られたことを意味しています。）

 

３．さて、今回も３本のナイフでパルミジャーノレッジャーノに切れ目を入れた後で、ピアノ線で綺麗に切りました。たちまちフルーツのような甘い香りが一面に漂いました。そして、中は驚くほどしっとりとして柔らかいです。もう早く食べたくなってきました。

 

４．中心部分をナイフで切って味見をしました。うーん、おいしいです。美奈子店長にお昼は、このパルミジャーノレッジャーノとルッコラを具にしてパスタにしてもらおうと頼みました。

 

５．パルミジャーノレッジャーノのカット部分の拡大した写真です。アミノ酸のうまみ成分が写真のように大きな結晶になっていました。３０ヶ月以上の熟成期間があるとこのような大きな結晶になっていることが多いようです。



この仕事が出来るお陰で、私達もおいしいものを食べることができます。だからチーズマーケットのお客さんは私達にとってもおいしいものを分け合う仲間だとも考えています。今回のパルミジャーノレッジャーノも普段の値段と同じでお求めいただけます。パルミジャーノレッジャーノに関する限りは、約３０ヶ月以上の熟成であれば、３０ヶ月も３６ヶ月も４２ヶ月も声を大にして言うほどの差異は感じられません。以前から申しておりますとおり、チーズが美味しいかどうかは、どういう人がどういう考えで作っているかというのが、最も重要な気がします。儲けようとチーズを作っているだけの人のパルミジャーノレッジャーノが、３０ヶ月以上経つと自動的に美味しくなるという訳ではありません。＾＾）
 
リーノさんが作るパルミジャーノレッジャーノは、何ヶ月経っても元々おいしいチーズなので、熟成期間が味に大きな影響を与えることは無いのです。つまり、「３０ヶ月以上だから・・・」などと、ことさら大げさに宣伝して、通常よりも高い値段を付ける店があれば、それは恥ずかしい店だと私は思います。チーズマーケットでは、イタリアで２４ヶ月以上の熟成をさせたパルミジャーノレッジャーノを輸入しています。よって、２４ヶ月以上のパルミジャーノレッジャーノは、どれも同じ値段にしているのです。
 
それにしても、こんなにおいしいパルミジャーノレッジャーノが札幌に居て食べられるとは、何と幸せなことか！と、後片付けをしながらしみじみしました。明日金曜日の店頭営業から販売を始めたいと思います。


チーズマーケットのパルミジャーノレッジャーノ（２００４年１月製造で３年と半年熟成）