陳列されたチーズが劣化する原因と理由 |
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これが私たちチーズマーケットの店頭で陳列されているチーズです。
名前をブリー・ド・モーＡＯＣといいます。今回は、チーズマーケットでは
なぜチーズをあまり陳列したがらないのかの理由がテーマです。
では、まず次の写真をご覧下さい。
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チーズマーケットに限らずどこのチーズコーナーやチーズ店でも、チーズを
陳列する時には、お客様がそのチーズを見られるようにラップでの包装が常
識です。チーズマーケットでも上の写真のようにラップを使います。しかし、
下の写真のとおり、そのラップを外して見るとブリーの表面には、結露した
水滴（直径数ミリ）がついていることがあるのです。たった一日でもです。
これが陳列しているチーズが劣化している原因なのです。
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もしもこのままラップ包装を何日も続けたままで陳列しますと、ラップの
内側に溜まった水滴のところからチーズが濡れてふやけてしまい、徐々に
中まで浸透していきます。そしてそこから新たなカビや菌が増えていき、
変色や悪臭が発生します。そうです、腐敗が始まるのです。そして、徐々
にそのチーズの本来の味が損なわれていくのです。つまり、みなさんもす
るラップでの長時間包装そのものが非常識な行為なのです。
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ですからチーズのこうした劣化を未然に防ぐには、陳列しないで、
セラーの中にチーズペーパーで包んで寝かせておくのが
一番なのです。こういう理由でチーズマーケットでは、週２日の
営業日以外は陳列しないのです。いや、したくないのです。また、
ラップもなるべく使わないようにしているのです。そして、どうし
ても陳列しなくてはならない営業日には、ラップ包装をしますが、
ある工夫をしているのです。それは、・・・。
ラップの内側に水滴が出ないように小まめに（最低一日一回）ラッ
プを取替えたり、あるいは濡れてしまってもすぐに表面をペーパー
でやさしく拭き取る作業を毎日１、２回は行っているのです。こう
した作業を全てのチーズ（常時２００種類在庫）にすることがどれ
ほど大変なことかがお分かり頂けると思います。ただチーズを輸入
して、楽してそのまま売っている訳ではないのです。（ちょっと宣伝。）
だから、私たちチーズマーケットでは、陳列をしたくないですし、
いつも注文を受けてからカットしてお売りしているのです。
陳列されたチーズが劣化する原因と理由 |