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カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの白カビを吹き付けるまでの作り方



これまでのお話しで、ミルクを固めたカードをカマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの型枠に入れるところまでを見てきました。今回は、そのチーズに塩を振る前にする製造工程を詳しく見ていきます。（私達の取材は、昼前までだったのでこの作業を実際に見ることは出来ませんでした。しかし、午前中の取材で工場長がパネル展示を見ながら解説してくださいましたので、その写真を元に流れを見ます。）ということで、再度ＲＥＯ社を訪問しにノルマンディー地方に行かなければならなくなりました。２００６年の６月もいいですね。＾＾）



カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの型枠を敷き物。

 

１．これがカマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣアルミ製の型枠です。型枠の側面には穴がいくつもあってホエーが出易いようになっています。また写真のような敷き物を使います。

カードで一杯になったカマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの型枠。

 

２．この型枠に一杯カードを入れます。完成したカマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの４倍ほどの高さがあります。

人手でカードを押さえるとはローテクで、何だかほっとします。

 

３．しばらくしてホエーがいくぶん切れた後で、もっとカードから乳清（ホエー)を切るために、上からカードをぎゅっと押さえます。

型枠をひっくり返します。

 

４．しばらく置いた後、型枠を持ち上げて上下を逆さまにします。今まで底にあった部分は重みでカードが締まっています。

金属の板をカードの上に置きます。

 

５．この状態でカードの上に金属の板を置きます。重石代わりです。

カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの型枠と金属の板です。

 

６．このような感じです。しばらくするとカードからホエーが抜けてカマンベールらしい形と硬さになってきます。

一度に８個ほどの型枠を抜くそうです。

 

７．ホエーが切れてある程度の硬さ（直径が広がらない位の硬さ）になったら、型枠を先に取り外します。

金属の板を取ります。

 

８．次にカマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの上に置かれた金属製の板も取り外されます。

ＲＥＯ社のネットでもこの部分は紹介していませんでした。

 

９．全ての板を取り外した後に、白カビの菌をスプレーを使って一斉にチーズに吹き付けます。あとは、ソルティング（塩振り）を行い熟成庫で静かに時が来るのを待つと、おいしいカマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣチーズが出来るのです。



（感想）この工程はお昼を食べた後、夕方まで続けて行なわれます。翌日はソルティングから始めます。カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣを作るにも、実に色々な工程を踏んいることがよく分かりました。今回はこの工程を実際に見ることが出来ませんでしたので、次回は午後を狙って取材したいと思います。カマンベール・ド・ノルマンディーチーズをますます好きになりました。


カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの白カビを吹き付けるまでの作り方