カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの作り方３（ルーシュで型枠にカードを入れます。）

１．この部屋でミルクを固めたカードをカマンベールの型枠に入れる作業をしています。朝早くから８人ほどの職人さんが作業をされていました。

２．写真は作業台に置かれたカードを切る道具です。刃が６枚付いていて刃と刃の間は広く５〜６ｃｍほどありました。パルミジャーノレッジャーノの様な超硬質のチーズと違い、軟質のチーズのカマンベールでは、カードを余り細かく切りません。

３．この写真が実際にカードを切る時の様子です。カードに上からこの道具を刺して、自分の体から見て縦切りを３回、横切りを３回の計６回ぐらいでカードを切っていました。（水平方向には切れません。）

４．このお玉、いやフランスではルーシュと呼びますが、この道具を使って、切ったカードをカマンベールの型枠にすくって入れていきます。

５．美奈子店長も実際にやらせてもらいました。ルーシュにカードが入るとぐっと重くなり、特に体から遠い位置にある型枠に腕を伸ばして注ぎ入れる時には大変だとのことでした。

６．プロにバトンタッチです。さすがに無駄な動きがありません。秒針のように規則正しく、また同じ量のカードが型枠に次々と入れられていきました。

７．型枠に入ったカードの様子を見て見ましょう。水分を多く含んだ絹ごし豆腐のようです。型枠は、アルミミウム製（直径１１．５ｃｍ、高さが１３ｃｍ）です。あれっ、ここで疑問が沸きました。上の写真を見るとカマンベールの型枠がアルミ製とプラスチック製の２種類がありますが、どう違うのでしょうか？

８．さっそく、ブルネ工場長に質問すると・・。カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣにはこのアルミ製の型枠を使い、それ以外の普通のカマンベールには、プラスチック製の型枠を使うとのことです。

９．また一つ私が疑問に思っていたことがこの写真で解けました。「カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの表面と裏面に付いている模様はどうしてできるのか？」ということを。そうです。このような繊維で編んだ敷き物のようなものを型枠の下に敷いてあるので、カードが自分の重みによって、この繊維の模様がカマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの両面に付くのだと納得しました。（カードから水分が抜けると、型枠をひっくり返して表裏を逆にしています。）

カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの作り方３（ルーシュで型枠にカードを入れます。）