カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの作り方１（フランス・ノルマンディー地方）

１．朝９時半にＲＥＯ社のカマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの工場に着きました。住所は、ノルマンディー地方の北西にある大西洋側に面した小さな村、Lessayです。写真の手前側は駐車場になっています。大型観光バスで見学に来る方も受け入れています。右に見える白い扉が直営の売店です。カマンベールはもちろん、ミルクジャムやビスケット、そしておみやげ品もいろいろとありました。左手の三角屋根の部分が事務所です。さっそく、訪ねることにしました。もちろんアポイントはランジス市場の担当者を通じて取ってあります。

２．この方が、工場長のＢｒｕｎｅｔ Ｍａｒｃさん。とても親切な方でした。チーズマーケットの店の写真を見せたりして、私達の仕事ぶりを説明しました。日本からのお土産も渡しました。しばし、雑談した後にいよいよ工場を見せてもらいます。帽子、白衣、靴をすっぽりと覆うブーツの着替えを頂いて、いざ出発です。

３．初めのミルクタンクが留まる所にやってきました。朝８時ぐらいからミルクタンク車がやってきます。工場の周辺の農家、約６０戸で生産されたミルクです。牛の品種はノルマンディー種で目の所に茶色や黒のぶちがあるのが特徴です。そして、全てのミルクが工場に届くのが午前１１時ぐらいです。この写真の右側に見えるように大きなステンレスタンクが４基ほどありました。この場所は、１の写真の左側の奥の方にあります。

４．見た感じのとおり、２トンぐらいの比較的小さなタンク車でした。数台のタンク車が、契約している農家を巡回してミルクを集めてくるそうです。ミルクが工場に来るのは、一日１回です。（でも、農家での搾乳は、一日で朝と夕の２回あります。）屋外に立つミルクタンクの中の温度は、６℃です。

５．工場にやってきたミルクは、タンク車毎に、品質を調べます。主に細菌検査です。チーズで問題になるのは、主に大腸菌とリステリア菌などです。ロックフォールのチーズ工場でもありましたが、左の写真のようにこのＲＥＯ社でも実験室は完備していました。

６．これが牛乳からクリームを採る機械です。３５℃に温めてクリーム分と脱脂乳に分離させます。クリームはその後９６℃で高温殺菌されて１６時間ほど寝かせて（熟成させる）と香りが立ってくるそうです。瓶詰めにして出荷していました。（大好物の苺にかけてはちみつと一緒に食べたくなりました。）また、採れたクリームの一部はバター作りに使われます。

７．脱脂乳は別のタンクに移されます。そして１５℃で１６時間保管されます。これは、”maturation”といって熟成させるのに必要な時間なのです。スーターター（乳酸菌）もこの時点で脱脂乳に加えられています。そして１６時間後つまり、翌朝からいろいよカマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣのチーズ作りが始まるのです。

カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣの作り方１（フランス・ノルマンディー地方）