赤牛の牛乳製パルミジャーノ・レッジャーノ・Razza Reggiana（イタリア）の切り方

今回は、２００７年８月にランジス市場から輸入した赤牛のパルミジャーノレッジャーノを３本のパルミジャーノ・レッジャーノナイフで切る様子をお伝えします。

作業時間は、おおよそ２０分ほどでした。７０歳になった時、このパルミジャーノ・レッジャーノ３６ｋｇを一人で持ち上げられ、しかもこのナイフで自分で切ることができるかどうか・・・。この作業が出来るかが、チーズマーケットを続けられるかの試金石だと思っています。それではどうぞ。

		１．まず、上の右側の写真下段のかぎ型のナイフでパルミジャーノ・レッジャーノの直径に筋を付けます。目見当です。それを何度かやっていると段々と深くまで切れていきます。
		２．次に側面も同様にかぎ型のナイフで切れ込みを入れます。パルミジャーノ・レッジャーノは、その表面にチーズが硬化した皮が約１ｃｍほどあります。要はその皮がぐるっと切れていれば、あとは簡単に割れるのです。切れ込みが一周したら、写真のように角にナイフで楔（クサビ）を打ちます。
		３．同様に左の角にもナイフで楔を打ちます。
		４．仕上げに中央部分にも楔を打ちます。
		５．３本の楔を打ってから数分するとパルミジャーノ・レッジャーノは自然に割れてきます。
		６．この後は、ピアノ線を手で引いて切ります。今回も上手に切ることができました。

初めて赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノを切りました。ピアノ線を引く時に手に受ける抵抗の強弱から、このパルミジャーノ・レッジャーノはとても密度があると思いました。締まっている、硬い感じがしました。熟成期間が３年以上と長かった事も理由の一つかもしれませんが、今までのパルミジャーノ・レッジャーノに比べてもこれほど硬いのは初めてでした。

赤牛の牛乳製パルミジャーノ・レッジャーノ・Razza Reggiana（イタリア）の切り方