左のチーズは、ブリー。右のチーズは、ブリー･ド･モーＡＯＣです。どちらもほぼ同じぐらい前に作られたものですが、随分と表面の様子が違いますね。

この原因は、お乳の違い（殺菌か無殺菌か）なのです。国産のチーズは、無殺菌乳で作ることは認められていません。また、輸入チーズであっても量販店などで売られているものは、ほとんどが殺菌乳からできたチーズが多いので、もともと白カビのカマンベールっていうのは、その表面がいつまでも・一面・真っ白で見た目がきれいと思いがちです。でも、こうしたチーズの風味はいいでしょうか？ きれいな表皮のチーズって本当なの？、いいことなのかなぁ、どうしてずっと白いんだろうと次々に疑問が沸いてきました。

こうしたチーズばかりを見たり、食べているとブリー･ド･モーなどの無殺菌乳で作られたチーズは、その表面が赤っぽく色付いてくるが故に、あたかも不良品あるいは、古くなった（売れ残った）チーズなのでは？と誤解される方もいらっしゃるようです。

でもそれは違います。ナチュラルチーズは、乳酸菌が生きています。日々その表皮の様子が変化して当たり前の自然食品なのです。無殺菌乳のチーズだからこそ、吹き付けた白カビに負けないで、元々ミルクの中に含まれていた菌たちも活動しているから、白カビだけの色には染まらないのです。殺菌していないからもともとお乳の中に住んでいた乳酸菌やその他の有益な菌も生きているということなんです。つまり絞りたての牛乳を飲んだときのようにミルクに含まれる草の香りやこくなどが、そのままチーズの風味に生かされているのです。

また、無殺菌乳でチーズを作る事が出来るという事は、それだけその生産者のミルクを搾る設備や搾乳方法がいかに衛生的なものであるかを証明しているともいえます。

しかし、あくまでおいしいかどうかは個人的な問題ですから、チーズを食べなれない方には、時としてこうした無殺菌乳のチーズは風味が強くて、お口に合わない事もあると思います。お買い求めになる時には、無殺菌乳製のチーズかどうかを確かめられる事をお勧めします。

ブリーとブリー・ド・モーのチーズの違いと見分け方