正解は、「単にチーズの中までまんべんなく空気が入りやすくするために空けられた穴」なのです。

では、どうして穴を開けるのかといいますと、それは青カビをこれからたくさん増やしていくためなのです。（青カビのもとの菌糸は、ミルクを固めてカードにするため加えるレンネットの前にすでにミルクに加えられています。）すぐ上の写真をご覧ください。ゴルゴンゾーラの断面に直線が見えますね。そしてこの線は青カビで青くなって見えます。この線は先ほどの２枚の写真で見た太い針で開けた穴だったのです。どうして穴を開けたところに青カビがあるのかといいますと、青カビが成長するためには酸素が必要で、この開いた穴の線に沿って酸素が供給されて、青カビがどんどん伸びていったのです。つまり、ゴルゴンゾーラチーズの内側に酸素をまんべんなく供給するために、いくつもの穴を開ける作業が必要だったのです。

よく次のように誤解させる場合がありますが、今回のお話でご納得いただけたと思います。「ゴルゴンゾーラの青カビの菌糸は、この太い針を刺してチーズに植え付けた。」ではなかったのです。このゴルゴンゾーラに見える直線は、酸素を供給するために必要な穴の跡だったのです。このようにゴルゴンゾーラは、買った時に青カビの色が薄くなっていても、ナイフで断面をカットしてしばらくすると青いカビが蘇ります。ゴルゴンゾラに限らず、青カビのチーズは、空気に触れると元のいい色の青カビに戻ります。お試しください。

ゴルゴンゾーラの青カビはこうして作られます。