なぜ、見ただけでそう判断できるかと申しますと、次のような観点に着目しているからです。ラミ・デュ・シャンベルタンに限らず、ほかのチーズについても共通点が多い観点です。

１）色について；

一般的に熟成が進みますと、色が薄い方から濃い方へと変化します。

２）大きさについて；

一般的に熟成が進みますと、それに伴い乾燥も進みますので、全体の大きさが小さくなります。 チーズと入れ物の隙間の大きさからもどれくらい熟成がすすんだものかを判断できるのです。

３）つやについて；

ウオッシュチーズの場合には、熟成が進みますと、初めは粉っぽい白い感じがしますが、やがて、 しっとりと光沢をもつようになり、濡れてきます。それを過ぎますと色があせ、乾いた・濁った感じになり、カビなども目立ってきます。

４）その他にも・・・；

中心のくぼみ具合を見てもその熟成度が分かります。右も中のチーズも、中心がくぼんでいますが、中のチーズの方はヘリがより際立って立ってきています。また箱を持ってみて、底やサイドの木枠が 濡れてきてたり、色の強いしみがついているものは、時間が経っているチーズと考えられます。

このような観点に着目してラミ・デュ・シャンベルタン以外のチーズも観察すると、よりいろいろなことが見えてくると思います。 どこに的を絞って見るかが大事なのです。

ラミ・デュ・シャンベルタン