刺身用のむき身ホタテ（貝付きでもＯＫ）；２個から４個（お好みで）、エクストラヴァージンオリーブオイル；大さじ１杯、風味の落ちたオリーブオイル（あれば）；大さじ１杯、塩と胡椒；少々、レモン；お好みで。

１．手でむき身を写真のように貝柱とひも、はらわたに分けます。はらわたも食べられますが、今回は捨てました。むき実ですとなるべく大きなものを買うとよりおいしいです。（年齢が高い貝です。）

２．貝柱は、ペーパータオルで水分をふき取ります。今回のは中々大きくて美味しそうです。刺身で食べたくなるのを我慢します。

３．貝ひもは、歯応えが良くておいしいのですが、ぬめりがあります。そこで、写真のように塩をふって、両手でもみ洗いをします。とろりとした汁に包まれてきます。流水で洗いぬめりが取れたか確認します。まだ、あるようでしたら、また塩をふって同じくもみ洗いをします。

４．フライパンに火をかけて中・強火にします。１分ぐらい経ったら、風味の落ちたオリーブオイルを大さじ１杯ほど入れてから中火に戻します。塩・胡椒をふった帆立を入れて片面を焼きます。お好みですが、２０秒ぐらいでいいと思います。そうすると中心の方は、レアー（生）なので、柔らかくて風味も抜群です。

５．ＩＨヒーターを使っています。温度管理が楽なのがいいです。オリーブオイルは、１５０度以上にすると香りの変化が激しく風味を損ないます。写真の温度と強弱の関係を見ますと、オリーブオイルを調理で使う場合には、弱火がいいようです。余談ですが、ＩＨは電磁波が体に影響がどれ位あるのか分からないので不安です。今年はガスレンジに変えようと思っています。

６．片面が２０秒経ったら裏返して、ふたをします。火を消して余熱で一分ほど待てば出来上がりです。

７．お皿に盛り付けてから、仕上げに風味豊かなエクストラヴァージンオリーブオイルを大さじ１杯を帆立にかけて完成です。帆立はもちろん、このソースがとてもおいしいので、フランスパンにしみこませて頂きます。香り付けにパセリやレモンをかけてもおいしいです。

オリーブオイルの使い方（ホタテのソテー）社長編