おいしいホワイトアスパラガスの茹で方。（札幌のイタリアン、カプリカプリ編）

今回は、イタリアレストラン、「カプリカプリ」（札幌市）のオーナシェフ、塚本孝さんがお勧めするホワイトアスパラガスのおいしい茹で方をお伝えします。これであなたも名コックさんです。

１．材料（２人前）

ホワイトアスパラガス２束、レモン１／８個、

必要な道具は、包丁、まな板、大きい鍋、小さい鍋、ステンレスのざる、菜ばし、お皿などです。

２．作り方

		１．ホワイトアスパラガスの皮を剥きます。根元から先端の方向に剥いていきます。先端の色が変わっている部分の手前ぐらいまで剥きましょう。また、根元も１ｃｍ位は切り落とします。
		２．大きな鍋でお湯を沸かします。まず、剥いた皮を入れます。皮にはいい香り成分が残っているので、風味を得るために入れます。
		３．皮を入れたら、続いてレモン汁を加えます。レモンを加えることで、ホワイトアスパラガスの色が、より白くきれいになります。
		４．皮を入れて、２分ほど経ったら火を中火に弱めて、ホワイトアスパラガスを根元から入れます。束にして入れて、１０数秒持ってから落とします。茹で時間は、３から４分ほどです。
		５．菜ばしなどで茹で上がったホワイトアスパラガスを器に取り出します。（水洗いをしてはいけません。風味が落ちるからです。）これで完成です。一番上の写真のようにオリーブオイルをかけて食べます。
		６．しかし、今食べない時には良い保存方法があります。まず、ステンレスのざるを使い、茹で汁から皮を取り除きます。
		７．この熱い茹で汁を器のホワイトアスパラガスに上からかけます。全てのアスパラが浸るようにします。
		８．これを氷（写真の白い塊）と冷水で器ごとゆっくりと冷まします。時間にして３０分ぐらい置いておくといいと思います。茹で汁からホワイトアスパラガスを取り出して、水気を切りタッパーなどに移し変えて冷蔵庫で保存します。保存期間は２日以内です。

これまで、このホームページでいろいろなお料理の作り方を紹介してきました。お付き合いをしている札幌のレストランのシェフさんたちから、その都度いろいろな話を聞くのがとても面白くて、自分自身が一番勉強になっているかも知れません。個人のホームページなどを拝見しますと、当店のピザの作り方やチーズフォンデュの作り方などを参考にして、ご自身でお料理を楽しんでいらっしゃることが伝わり、私はとても嬉しいです。自営業をしてから、こういう時間の使い方が出来るようになって、とても充実した生活が出来ています。

今回の取材で驚いたのは、カプリカプリの塚本さんの受け答えでした。電話で不明な点を問い合わせたところ、どの質問に対しても即答してくれました。また、どうしてこうするのかという理由も明快でした。突然の電話だったのにスラスラとお答えになられるとはさすがです。手順が整理されて頭に入っているのですね。いつ行っても美味しい理由の一つが分かりました。（もちろん、美味しい一番の理由は人間の良さです。）塚本さんたちの様にプロの技を広く公開しようという意欲のある札幌の料理人達と協力しながら、いろいろなおいしいお料理の技をネットを通して紹介して参ります。

おいしいホワイトアスパラガスの茹で方。（札幌のイタリアン、カプリカプリ編）