１．ブリアサヴァラン・アフィネ５００ｇの輸入した時の状態です。包装紙で包まれています。ブリアサヴァランには、フレッシュなタイプとアフィネといって、熟成したタイプの２つがありますが、私は断然このアフィネタイプが好きです。（フレッシュなタイプは酸っくぼそぼそとしていて、味のバランスもよくない気がします。）

２．さて、よく見ると既に包装紙の外側に水滴が相当発生していることが見えます。このままではいけません。水滴がチーズを濡らすと、空気中のカビなどが発生しすくなってしまいます。

３．作業したこの日は輸入した翌日の朝です。輸入してチーズが長旅ですこし熱を持っているので、一日は寝かせるといいです。さっそくすぐに包装紙を取り外すことにしました。

４．チーズの底の部分の水分をキッチンペパーで軽くふき取ります。その後、バットにキッチンペーパーを敷き、その上にブリアサヴァランを載せます。そして、別のペーパーでチーズの表面の水分を軽くふき取ります。

５．またチーズに置かれたラベルもチーズの熟成にはよくありません。何故なら、そこの部分が十分に空気と触れることがなくなるので、蒸れて正しい熟成が行なわれて行かなくなるからです。チーズに傷を付けない様に、慎重に剥がします。

６．見たところ、この写真のチーズはラベルによるダメージがほとんどなかったようです。なぜならば、表面の白カビの色や生え方を見ると、ラベルがあるところと無いところの差が余りないからです。

７．裏返して、底になっていた部分も同じくペーパーで表面の水分を軽くふき取ります。

ブリアサヴァランの品質管理と熟成の方法（前編）