ロックフォール・カルルの青カビを作るためのパン（６月１０日２００５） |
| ６月１０日、今日は朝１０時半からロックフォール村にあるロックフォール・カルル社に向かいました。私達がとても気に入っているメーカーです。取材した中で一番印象に残ったのは、この青カビがぎっしりついた田舎パンでした。 |
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| カルル社では、ロックフォールを熟成させるセラー（洞窟）にこの堅焼きの田舎パンを置くそうです。数日経つとこの洞窟に住む青カビがおいしいパンについてきます。 そしてパンが青カビの住みかになるのです。 |
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| ロックフォールを作る会社は１０個以内だと思いますが、それぞれの会社で使っている青カビは、みなそれぞれ違うそうです。お互いに自分のチーズ作りに誇りと自信をもっています。カルル社ではこの青カビを粉末状のままでチーズ降り掛けて、ロックフォールに仕上げます。しかし、リキッドタイプの青カビを使う会社もあるそうです。どちらがいいのかは、現段階では不明ですが、カルル社の方は粉末状の青カビを使うほうがいいと胸を張りました。 |
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| 上の写真は、パンの表面の拡大図です。臭いを嗅ぎましたが、余りしませんでした。湿ってカビの生えた畳の臭いを想像しましたが、あれはカビではなくてたたみの臭いだったのですね。それにしてもこのパン、鉄のように硬かったです。柔らかいパンにするといろいろなカビがパンについてしまい、ロックフォールに使ういい青カビを集められないそうです。チーズに使うカビまでもこうして手作業で行うカルル社はすばらしいなぁと 思いました。Artisan（職人）製のロックフォールであることをラベルに書いてある理由がよく分かりました。 |
ロックフォール・カルルの青カビを作るためのパン（６月１０日２００５） |