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----------------Cheesemarket.jp mail news 2003 vol.5 -------------
☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆
http://www.cheesemarket.jp
-------------目次-------------
１）チーズの解剖（オールド・ミモレット編）
------------------------2003/2/28 実際は、3/2--------------------
こんにちは、チーズマーケットの山本 知史です。
今日から待望の３月。日も長くなりました。
レストランさんへの配達も、少し遅れても、空が明るいので気分的に楽です。
雪が融け、札幌でも春の香りがしてきました。メルマガも２月中にと準備を
進めてまいりましたが、とうとう３月に。そうだ２月は、短かかったんだ。
さて今回の内容は、次のとおりです。
１）チーズの解剖（オールド・ミモレット編）
今回も全力でやっていきます。
--------１）チーズの解剖（オールド・ミモレット編）----------------
皆さんは、オレンジ色のハンドボールの球形（３ｋｇ）のオールドミモレット
をご存知ですか？ 濃厚な味わいでお好きな方も多いかと思います。元々オラ
ンダが原産ですが、近代よりフランスでも作られています。
この表面は、まるで月面のクレーターのようにぼこぼこの穴があり、"ふっ"と
息をかけると粉が、ばぁーと飛び散ります。実はこれ、粉ダニなんです。また、
ダニがかじったチーズのかけらや糞なども含まれています。ちょっと倍率のいい
ルーペで見ると元気よく手足？をばたばた動かしています。健康だなぁ。
これを聞いて、「きゃー。」とか「きもいっ。」とか「もう絶対食べない。」
なんて思わないで下さい。それは過剰反応だと思います。ハードチーズは、その
表皮は、こうした美味しくしてくれる微生物への分け前分としてあり、人間は外
側を外して、中を食べるので大丈夫です。
ちゃんとチーズ（栄養）と乳酸菌とダニという３者の世界で、あるバランス
がとれているのでしょう。ダニぐらいと思いますが、おいしさに関係しているよ
うです。
その証拠にある時、船便で輸入されたオールドミモレットを見ましたが、表面
はやや粉っぽいのですが、粉があまり飛ばない、禿げ頭のようにツルツルです。
いつもの空輸で入れたチーズと違い、何やらもうダニは、いなさそうです。ルー
ペで見ると死骸ばかり。もう途中で全滅したようです。切って中身を食べました
が、思ったとおり、おいしくない。（ダニが死ぬ環境って一体何があったの？
このダニは、低温（２、３℃）でも元気です。でも高温や直射日光には弱いです。）
ミモレットに限らず、チーズ作りでこうしたダニを使うのは、フランスのサヴォア
やオーヴェルニュ地方など山方面のチーズでは当たり前のようです。熟成庫で出荷
した後に、棚に落ちて残ったダニ君たちは、おじさんの手で、また新しいチーズの
表面に塗りたくられます。（おーい、また新しいえさだよと云わんばかりに。）
こうしたダニの粉は捨てたりしません。今のところ何故そうするのかは、今の私には
分かりませんが、チーズのうまさにとって役に立っているんだろうと思います。
アルプスに近いイタリアのピエモンテ州のチーズでもこういったものがあります。
（６月頃は、サヴォアに行きたいなぁ。）
よくオールドミモレットと称して、パックされたものがデパートなどで売られ
ていますが、そのほとんどは、この表皮を取り除かれた状態で売られています。
でも、これって良くない。なぜなら表皮を剥いでしまうと一体どんな状態で輸入
されたのか、またどれくらい熟成されたのかが分からなくなってしまいます。チ
ーズにとって外皮は、身分証明書のようなものなんです。でもこうする理由は、
一つです。”事なかれ主義”で、消費者からの苦情が来ないようにする為です。
”何か変な粉がついているぞ。”とか、”これダニとちゃうんか？”（何故か関西弁。
別に他意は、ありません。私は大阪生まれ。）
予めちゃんと説明すればどんな人にも分かってもらえるんですが、そんなマイナス
イメージ（ダニ）の存在なんて明らかにしたくない。売れなくなってしまうと恐れる
んです。だから最初からその存在を葬り去るのです。
一度、スーパーなどでハードチーズを観察してみてください。外皮が無いチーズが、
結構多く売られていることに気付かれると思います。でもこうしたことは100％店側
が悪いとはいえません。消費者側でも、きゅうりには、いぼいぼがなく、真っ直ぐな
ものとか、えびは、最初からピンク色をしている、なんて本気で思っている方も意外
といるようです。でもこうした誤解が起きない様に、各人が、ありのままの食品を見
つめ直すことが大切だと思います。その為には、自分で魚をさばいたり、イモを洗っ
て泥を落としたりするなど、料理にかける時間をとる事が大切だと思います。
こうした一般の方には、「ダニ」と一言いっただけでも、パニックになるかもしれま
せんね。
でもどうせ売るなら、 ”ダニも寄りつくこのうまさ。” なんてコピーにすれば
いいのに。
最後にあのオレンジ色は、アナトーという植物の種の色です。
まとめると、
1.ハードチーズは、外皮が付いているかを確かめてから、買おう。
2.ハードチーズは、外皮を外して、食べよう。
3.どうせなら、ホール（塊）から、その場で切りたて(ダニ君、イキイキ)を
買おう。
4.スーパーでは、規格外（不揃い）の野菜を買おう。
てなことでしょうか？