彼らにとって大事なことは１年中、取引先への納品を守ることであり、末端の
消費者の顔などは全く眼中にありません。そんな大手のパンやハム工場で製造
する人は、自分の家族には、絶対食べさせないというのを聞いた事があります。

ある小さいヤギのチーズメーカーのラベルの乳脂肪分の表示は、素晴らしいです。
季節でそれは大きく変わるので、４５％と書いてある時や、”その時々で変わりま
す。”なんて書いてあるのです。これが本当だと思います。一年中、４５％ってど
ういうこと？　そんなのありえないよ。

北海道の酪農家の方も可哀そうです。せっかくいい環境で育てても、知らぬ間に
アメリカ産の飼料を配られ、牛に与えていては、いい乳にはなりません。それで
チーズを作っても、うーんなんか違う。やはりずっと北海道の草を与えなくては。
北海道産のようで、北海道産じゃない。

これからのチーズマーケットが扱うチーズは、次のようなところを順次増やし
ていきたいと思います。

    A）チーズ生産者が、自分たちで牛などを飼育し、それを搾乳した乳で作って
     いる。
    b）乳は、殺菌したものよりも無殺菌の乳（au lait CRU）のチーズを。


３）熟成にまつわる不思議；
１）と２）が揃い、そして低温でゆっくりと放置した（あえて熟成させるとは云わ
ない。）チーズは、本当においしくなります。アミノ酸などのうまさを早く増して
直ぐに売る為にやや高温（１０−１５度）で仕上げることもあります。でも違うん
です。所詮、短期間で仕上げると、おいしいピークの期間も短くなってしまうので
す。
たとえば、オランダのチーズでオールドアムステルダムとライプナーV.S.O.Pとう
うのがありますが、前者は、切りたてはおいしいんですが、そのあとのうまさが、
ずっと長くは続かないんです。これは、高温で６ヶ月ぐらいで仕上げているからな
んです。でも、後者は、２４ヶ月間。しかもゆっくりと低温で放置しているので切
りたてはもちろん、その後もおいしさが長く続くんです。

よく、フランス人、○○チーズ熟成士が、熟成させたから特別ですと、デパートな
どでありがたそうに売っておりますが、それは違います。単に他よりも高く売りた
い口実なのです。

そもそも熟成って何だ？ と感じる方も多いと思います。

チーズを作るには、乳をレンネットで固まらせ、これに乳酸菌を加えて醗酵させま
す。この微生物たちは、えさとして乳の中の有機化合物を分解し（食べ）て生活し、
仲間を増やします。その結果今までにほとんど無かったグルタミン酸などを生み
出し、おいしくしてくれます。その後にこの醗酵したチーズが長い時間、低温で
放置されると、化学反応して熟してきます。できたアミノ酸が大きく結晶化したり
して、うまみが際立ってきます。この放置のことを熟成と呼びます。

熟成は、ある意味ゆるやかな酸化を意味します。つまり空気中の酸素と化学反応を
して、若いチーズやワインになかった成分などが徐々に作られ、味が複雑にそして
丸みを帯び、それを利用する人間にとってに都合のいい化学変化を指します。これ
が度を越えて（醗酵しすぎて）、悪い状態になると腐敗という表現になります。

ワインをコルク栓にするのも、同じ理由です。スクリューキャップでは、全く空気
中の酸素と反応しない。かといって、ふたをしないと急激な酸化になり、うまい状
態が長く続かない。それでコルクを使うことで、その中間の環境（緩やかに酸化さ
せられる状況）を作ることができるのです。

毎年訪れるフランスでは、これまでに多くのチーズ専門店の方とお話できましたが、
特別な熟成方法は、無いとのことです。（ただ毎日、自分の商品なので、大事に目
や手で、状態を確かめることだけのようですし、それが一番大事だと仰っていまし
た。チーズの銘柄毎に、別々に何度、湿度何％で、何日で裏返し、何日までおくな
どという決まったマニュアルで保管しているわけではありません。当たり前ですが、
チーズは、季節や毎日の天候やミルクの質が違うので、全て同じではありません。
故にマニュアルなんで作れないんです。ただただ毎日の観察だけが大事なんだと思い
ます。

先の○○チーズ熟成士もただ見ていただけなんです。

平たく言えば、ある程度の冷暗所があれば、誰がやっても、チーズは独りでに、自
然にだんだんとうまくなるということです。自然を前にして所詮、人間の力なんて、
微々たる物、要らない。っていう感じです。

”俺が、うまいチーズにしたんだ。”    なんて、おごりです。

もう一つだけ。

実際の話ですが、当店で扱っている青カビのチーズは、空輸して千歳空港に着いた
時点で、消費期限は、約1ヶ月です。なのに他の輸入業者が、同じチーズを船便で
（約４週間も）長時間かけて東京港に着け、更に札幌のスーパーなどに運んだ後で
も、それの消費期限が約1ヶ月もある。・・・不思議でした。
理由は、簡単です。予め現地で売られているチーズよりも塩分を濃くして持たせたり、
冷凍で醗酵を止め、後で解凍したり、青いバナナのように未完成な状態で運んでいる
からなんです。
大手では、すでにフレッシュのモッツァレラも船便冷凍をしています。でもそれは、似て
非なるもの。安いものには、からくりがあるのです。（その分、何かを犠牲にして。）

チーズマーケットは、何でも自分達でやる為に、全体の人件費が安い（笑）ので、浮いた
分で飛行機を飛ばして、なお最終価格が格安なんです。（ちょっと宣伝。）

この仕事をやっていて一番悔しいのは、催事で試食販売をすると、多くの日本人の方
が、青カビのチーズは塩辛いだけでおいしくないと思っていることです。

それはそうです。一般の方にとってチーズを買えるのは、こんな塩漬けチーズしか置
いていないデパートやスーパーしかないのですから。よほどひどい目に合われたかと
思うと、本当にかわいそうで残念です。チーズに限らず、オリーブだって、ジェノベーゼ
ソースやーブオイルだってそうです。たった一回食べたものがおいしくなくて、もう全部
まずいものだと決めつけてしまう消費者もいけないですが、何より日本で流通している
食品が余りにも大手に牛耳られていて、こうした劣悪な商品から多くの誤解を生んで
いるのだと思います。


王様の耳は、ロバの耳よん。


--------------２）イタリアのレストラン情報（メニュー編）------------

イタリアのレストランへ行くと、メニューにこんな表示があります。
Congelate これは、何でしょうか？ 実は、冷凍ものをさし、冷凍ものの食
材を使っているということなんです。

これを聞いたとき、感動しました。いさぎいいなぁって。

日本では、ホテルのバイキングの料理などそのほとんどが、冷凍なのに不都
合な事は、何も云わない。そのくせ良いことは、大きく宣伝する。

本当に何事にもまぁ、まぁ、とお茶を濁すのが好きなんだなぁ、日本は。

僕は、海外に行くと日本人であることを強く実感しますし、日本人でよかった
と本当に思います。でもこうした点は、今生きている僕たちの時代に改善して
いかなくてはと思います。おいしいものを輸入するだけではなく、良い事は、
日本にも広めたいと思います。

最後に、以下の単語が分かれば、オーダーしやすいと思います。

Antipasti （前菜）
Primi （第１の皿）
Secondi （第２の皿）
Pesce （魚料理）
Carni （肉料理）

Bevande（飲み物）
Vino（ワイン）
Vino della Casa（ハウスワイン）

Formaggi（チーズ）
Frutta（フルーツ）
Gelati（アイスクリーム）
これら３つをまとめて、Dolce（デザート）

いい辞書をご紹介します。
http://www.sanseido.net/ 発音方法も音で分かります。
(ただし、年会費がいるページもあります。）


------３）新チーズの入荷案内。（２／２４から）--------------------

名前だけです。価格などは、まだ分かりません。すみません。

ハード
Abondance
Appenzeller
Beaufort Alpage
Gruyere ETIVAZ
Tomme au marc de Raisin

ヤギ・羊乳
Roves des Guarrigues 80g
Bouchon de sanc.
Mini cour Neufchatel
Saint Maure de Tourraine(fermier)
Perail
Selle sur Cher
Petitou

ブルー
Blue de Termignon

白カビ
Brie de Melun
Camembert au Calvados 250g
Camembert Lanquetot 45% 250gr
Camembert Gaslonde 250gr
Brie de Nangis 1kg

ウオッシュ
Epoisse Berthaut
l'Am de Chambertin
Affidellice 200g
Asiy Cendre



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お願い；
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どうぞよろしくお願いいたします。

それでは。

店主敬白
山本　知史
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チーズマーケット
・・・ナチュラルチーズの専門店

おいしいヨーロッパのチーズをもっと手軽に。
TEL 011-765-1116
FAX 011-765-1119
tom@cheesemarket.jp
http://www.cheesemarket.jp/
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