真空包装は、チーズの敵か味方か？

メルマガ２３号（真空包装は、チーズの敵か味方か？）

--------------Cheesemarket.jp mail news 2003 vol.23-------------

☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆
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-------------目次-------------
１）よりよいチーズの保存方法　その２
　　 (1)真空パックは、チーズの敵か味方か？

----------------------------2004/3/4----------------------------

こんにちは。いよいよ３月ですね。といいましてもここ札幌は超真冬と
いう感じです。でも日が長くなってきて、日差しも日に日に強く感じら
れ、ちょっとした変化がうれしくなってきます。

さて、今回は次の１本です。

１）よりよいチーズの保存方法その２
(1)真空パックはチーズの敵か味方か？

前回のメルマガ２２号の続編として、日頃から目にする真空パックにつ
いて述べてみたいと思います。また、チーズにまつわるうわさをバッサ
リ斬りたいと思います。

何かのお役に立てれば、とてもうれしいです。

-------------------１）チーズの保存方法 ------------------------

(1)真空パックはチーズの敵か味方か？

５年前くらいにある雑誌を読んでいたら、とあるチーズ専門店の店主の
方がインタビューにこんな内容のことを述べられておられました。
「チーズの息の根を止める真空パックはしない。」と。

自然科学と申しますか、「生命の定義とは？」（中学校１年生理科）を
思い出せば、直ぐにおかしいとピンときますが、「チーズは生物ではあ
りません。」なので息の根を止めるも何も、もともと呼吸はしていません。

こうした事が活字になると、もっともらしく見えてくるから、恐ろしい
です。おっと、私も活字にしているので気をつけます。（それが気にな
って、クリアーではない部分があり、未だにゴルゴンゾーラのメルマガ
が書けないでおります。）

真空パックは、全てのチーズにとって害があるとは思いません。また、
逆にメリットばかりがあるとも思いません。使い方次第でよくなったり、
マイナスになったりするんだと思います。

では、順に解説していきます。

①ある限られた種類のチーズには、いい働きがある。

私達が真空包装を進んでしているチーズは、次に３タイプがあります。

Ａ；プロセスチーズ全般（レビエスモークなど）

Ｂ；ハードチーズの中で特に硬いもの。
（パルミジャーノ・レッジャーノやミモレット２４ヶ月、オールドアム
ステルダム、ライプナーVSOPなど。）

Ｃ；フレッシュ・クリームチーズ。
（つぶつぶガーリック＆ハーブやつぶつぶピーチ＆オレンジなど）

これらのチーズが真空包装に適している理由は、醗酵過程が極めて遅い
・或いはもう止まっているようなチーズだからです。

では、真空包装して得られる利点は何かと申しますと、空気中の細菌や
カビの進入を防げ、新たなカビの増殖を押さえ、不要な新たな醗酵を防
ぎ、いまの品質がより長く保てるという点です。おまけで、「見た目が
綺麗でいい。」などもあります・・。おっとこれは、売り手の論理ですね。

パルミジャーノ・レッジャーノなどの硬質チーズは、カット後にお客様
が食べられるまでの短期間に、熟成が進んでさらにおいしくなるかとい
う可能性と、逆にその間にラップ包装などの簡単な包装により失う風味
とを天秤にかけると、やはりこうしたチーズには真空包装をする方に軍
配があがると思うからです。

②こんなチーズには、悪影響が、・・・。

これ以外のチーズやこれ以外のグループのチーズでは、先の点（醗酵が
速い）から考えると、真空包装には適していないのです。

もしも、こうしたものに真空包装をかけますと、蒸れて異臭を生じたり、
円滑な熟成が損なわれてしまいます。

例えば、カマンベールなどの白カビはその成長に酸素が欠かせません。
真空状態ですと、白カビの成長が損なわれますし、アンモニアガスなど
がこもります。

また、青カビのチーズも酸素に触れることで成長できるので、不向きで
す。ロックフォールなどでは、醗酵の過程で水分が多く染み出てきます。
この水はすばやくチーズから取り除かなかければいけないのですが、も
し真空包装されていると、出た水の行き場が無くなり、チーズが水に漬
かった状態になり、正常な醗酵が行えなくなります。

一般的な柔らかいウオッシュチーズやスイスのハードチーズのように表
面がウオッシュされてしっとりしている表皮を持つものなども、真空パ
ックに向きません。コンテもこの仲間です。こうしたチーズもやはり蒸
れて表皮が溶け出したり、やがて悪臭も発生してきます。

③では、私達が進んでするチーズなら、真空パックでずっと新鮮さを保
てるのか？

はい、それは違います。真空と云いましても完全ではないのでやはり酸
化してきます。また、少しずつカビも発生します。開封しないでせいぜ
い４０-５０日ぐらいというところだと思います。（要冷蔵、５度以下
の条件で）また、真空にしてもしなくても、もともとの賞味期限が短い
フレッシュチーズやクリームチーズは、論外です。

④まとめ

このようにどんなチーズでも、真空包装をすれば持ちが長くなると思う
のは間違いなのです。かえって悪い状態にしてしまうこともあるのです。

海外旅行の際に、現地でチーズを買って日本に持ち帰る時も、真空パッ
クにしてもらうと、魔法のようにいい状態で運べると錯覚しておられる
旅行者の方を見かけますが、それは気のせいです。チーズの保存という
面では、真空パックは万能ではありません。１２時間ぐらいのフライト
なら、ラップで包装してもらい、客室乗務員の方にお願いして、ドライ
アイスを少しもらい、何重かにした新聞紙で包み、それをチーズの上に
のせておけば、いい状態が保てます。（くれぐれもチーズマーケットの
メルマガに載っていたからといって、ドライアイスをもらわないように
お願いします。）誰もが、みな貰えるとは限りませんので。

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