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--------------Cheesemarket.jp mail news 2003 vol.19 -------------
☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆
http://www.cheesemarket.jp
-------------目次-------------
１）状態が悪くなったヤギのチーズのおいしい食べ方。
２）年末・年始の休業のお知らせ。
----------------------------2003/12/07---------------------------
こんにちは。札幌は、今日とうとう雪が積もり一面真っ白になり、師走の
実感がしてきました。ネット店も新琴似店もお陰さまで共に忙しく、有り
難く、毎日働いております。
さて、今回は次の２本です。（イタリア旅行編は、次回以降にします。）
１）状態が悪くなったヤギのチーズのおいしい食べ方。
２）年末・年始の休業のお知らせ。
今回は、ほっとらかしにして状態が悪くなったチーズをどうおいしく食べ
るかのお話です。写真もたくさんありますので、ゆっくりとお楽しみくだ
さい。そして何かの参考になれば、私はとてもうれしいです。
---------１）状態が悪くなったヤギのチーズの食べ方。----------------
まずは、次の写真をご覧下さい。
→ 図１ はい、これはプーリニィ
ーサンピエールとうヤギのチーズです。このチーズがある輸入時にドライ
アイスで凍結していて、上部がポロッと欠けてしまい次の図の下側の四角
いところだけ残りました。 図２
こうしたチーズは、売れないので仕方なく私達が食べるのですが、ついつ
い自分の食べるチーズには手が回らずに、ずっとラップをしたままで冷蔵
庫に入れて置いたのでした。それでは、どんなにひどいかを見てください。
→ 図４ （Ａ)底の部分だけのチーズ。
どうですか？いい状態のプーリニィーと見比べてみてください。
→ 図２ （Ｂ)
（Ａ)は、ぬるっとしていて、すっかり外側が柔らかく溶けている感じで、
輪郭もハッキリしません。一方、（Ｂ)は、きわめていい状態でビシッと締
まっていて、やや硬くなっています。つまり、触らなくてもピラミッド型の
外形が崩れていないので、しっかりとした線を持っているといいますか、形
が整っていていい状態だと分かります。
このポイントは、店頭でヤギのチーズを選ぶときのいいヒントになります。
では、表面を指で触って見ましょう。
→ 図５ うーん、やはり指で押
すとぬめっていて滑ります。匂いも汗臭い感じの蒸れたような匂いで、な
んともあまりいい匂いではありません。
しかーし、もしもこうなってしまっても、次のようにすれば捨てずに美味
しく食べられるのです。
実は、このぬめりは、表面だけなので、これを小ナイフで取り除けば、中
の締まった部分のヤギのチーズは美味しいのです。
また、時々このように中のチーズが脇から溶けて出ていることがあります。
→ 図１３
でも、もしヤギのチーズにこうした所があると、”それは状態の悪いヤギ
のチーズだ”とは決め付けられません。なぜなら、ヤギのチーズは、元々
水分が多く柔らかで、デリケートなので、特にチーズの角や底の方にはこ
のように入れ物に当たって皮が破れ、クリーム状の液体が出てきているも
のもあります。 → ヤギ５
写真の左側のヴァランセの底には、こうした破れがありますが、その後に
乾燥したようで、流れが止まっています。よってこれはいい状態のヤギの
チーズだといえます。もちろん右側のものは、なおいい。
なので１，２箇所そういう所があっても全体の形が崩れておらず、表面も
ぬるっとしていないようでしたら、それはいい状態のヤギのチーズといえ
るでしょう。（でも今回のプーリニィーは、それ以上にひどく悪いです。）
ヤギのチーズは作られたあと、パリや札幌のチーズ専門店の店頭に並ぶま
で一切、包まれることはありません。フランスからはるばる日本に来ると
きも木箱に入れられて、次のように運ばれるだけなのです。
→ 図 クロタン こんな感じで送られてくるのです。
わらが敷いてあるだけの丸はだかの状態なのです。
では、ここらで一度まとめると、
いい状態のヤギのチーズ選び方のポイントは、
①そのヤギのチーズの本来の形をシャープに保っている。
②外側がぬめっていない。
③クリーム状の液体があまり飛び出していない。
④剣道着の小手のような汗臭い蒸れたような不快な匂いがしない。
しかし、４項目の全てが当てはまるヤギのチーズはそんなにはありません。
特にこれは譲れないというポイントは、①と②と④です。
それでは、今回のこのままでは食べられない状態の悪いヤギのチーズをお
手入れしましょう。
まずは、半分に切ります。→ 図６
そして、全側面をナイフで削ぎ落とします。
→ 図１４ このようにやや厚めに
切るのがいいでしょう。切るときは、すべりやすいので次の写真のように
指を添えます。→ 図９ また、表面に生えたカビも図のように
取ります。→ 図７
そうして、６面全てを削ぎ落とします。
→ 図１５ これでＯＫです。きれいになりました。
どうですか？はじめのものと見比べてください。
→ 図１０
→ 図１１
かなり削ぎ落とした事が分かります。あとは、食べやすい大きさに切れば
いいのです。
こうして、いよいよ楽しいランチが始まります。
→ ランチ１ 画面右にあるカットボードで作業しました。
→ 図１５ この部分は、本来のおいしいヤギのチーズ
ですので、いろいろな楽しみ方をします。
→ ランチ３
左は、エクストラヴァージンオリーブオイルをかけたもの。中央は胡椒をカ
リカリと振ったもの。そして右側は、はちみつを垂らしたものです。うーん、
どれもとてもおいしいです。ああ、捨てないで良かった。また、次の写真の
ようにパプリカにのせたりして、生野菜と食べるのもとても相性がいいんで
す。→ ランチ２
もしも皆さんのご家庭でこうした状態が悪くなったチーズがあっても、捨て
る前に必ず、色、艶、匂い、手触りなどを確認してください。そして半分に
切ってみて、中はどうなっているんだろうかと確かめて、さらにその中心部
分を一口食べてみてください。（注；飲み込まず、口の中で噛みながら、味
を見るだけです。駄目なようでしたら直ぐに吐き出し、うがいをします。）
こうした経験を普段からしていると、だんだんとどのような味や香りがいい
のかが体験を通して身についてきます。あとあときっと役に立つ経験になる
はずです。
本やメルマガを読んだり、店員さんに聞くのも大事ですが、それ以上にご自
分の感覚で体験を積み重ねねいくことが一番いいと思います。
そして、えぐい・にがい、辛いなど、はじめに買って食べたときの味と極端
に変わっているようでしたら、廃棄してください。
でも、私達の経験では、保存方法にもよりますが、消費期限が過ぎても、白
カビなら１０日ぐらい、ウオッシュタイプなら２週間ぐらい、青カビやハード
なら１ヶ月ぐらい美味しく食べられると思います。今回のヤギのチーズでし
たら、２タイプで違います。締まっていくサントモールやプーリニィーサン
ピエールなどの比較的大きい形のものですと、期限後２週間ぐらいはＯＫな
ことが多いです。また、フレッシュなヤギですと、期限内に食べ切るのがい
いでしょう。
もちろんリコッタやマスカルポーネ、モッツァレラなどのフレッシュチーズ
は、期限以内に。そして早ければ早いほど美味しく食べられます。
いずれにしましても、まず自分が食べてみて、美味しいかどうかの判断をご
自分でする事が大切なのです。美味しいという事は、劣化して味が変わって
いないという意味で、安全でるとも言えます。
そしてどうか私のようにかわいそうな状態のチーズになるまで放置せず、
おいしいうちに食べられますように。
--------------------３）臨時休業のお知らせ。-------------------------
１２月３０（火）から１月４（日）まで。
ネット通販、店舗営業など全ての業務を休みます。
年内のお届けをご希望される方は、１２月２４日までにご注文を頂けますと
間に合うかと思います。
店舗営業は、１月９（金）より通常営業です。ネットの受付は毎日ＯＫです
が、休み前の発送は、１２月２９（月）が最後です。休み明けの発送は、
１月５（月）からです。
いつもこうして多種多様なチーズを輸入できるようになったのも私達を支え
てくれる皆様方のお陰だと感謝しております。遠方ゆえ、こうした文面での
お付き合いですが、本当に遠くのお客様からもご注文を頂くことは、とても
励みになっております。常連のお客様には、お顔は拝見しておりませんが、想
像してあの方ならこれを輸入すればきっと喜んでいただけるなどと思いながら、
海外へ発注する事も多々あります。
よく売れるようになったから、或いはもっと大量に売りたいと欲を出し、人を
その分多く雇い入れて大きい会社にし、実際にはだれにどのような状態のチー
ズを送ったのかを把握できないようになるくらいなら、今のままで美奈子とき
ちんと全てのチーズに目を光らせられる規模で十分ですし、それで長ーくお付
き合いしていただく事が、私達の願いです。
質と量の両立はありえないと思っております。
そのために、今いらっしゃるお得意様をまず大切にして参りたいと思います。
１１月に視察に行ったイタリアの良質な食品も随時輸入する予定です。
いつも本当にありがとうございます。
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どうぞよろしくお願いいたします。
それでは。
店主敬白
山本 知史
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