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メルマガ18号


--------------Cheesemarket.jp mail news 2003 vol.18 -------------

☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆
http://www.cheesemarket.jp

-------------目次-------------
1)チーズの切り方による味の違い。
(1)パルミジャーノ・レッジャーノチーズの食べ方
(2)パルミジャーノ・レッジャーノの部分と味の違い
(3)チーズの道具あれこれ
2)新入荷のお知らせ。(10月29日からの発売分)
3)臨時休業のお知らせ。

----------------------------2003/11/02---------------------------

こんにちは。10月も終わり、雪がいつ降ってきてもおかしくない寒さに
なってきました。札幌は、気候的にはチーズをおいしく食べたくなる期間
が長く、寒いのもいいなぁと思えるようになりました。

今夏、熱波が来たフランスなどでは、チーズの消費が極端に落ち、在庫
を増やすメーカーも多くて困ったようだとニュースで見ました。草の収穫
が減りましたが、食べる方の牛さん達も暑さで食欲がなくなり、お乳の出
も悪くなり、チーズの生産量も減ったようです。トータルで見ると、需給
面では、なんら問題がなかったようでした。当初7月頃は、またチーズが
高くなるのでは?と気が気ではなかったんです。

さて、今回は次の3本です。

1)チーズの切り方による味の違い。
(1)パルミジャーノ・レッジャーノの食べ方
(2)パルミジャーノ・レッジャーノの部分と味の違い
(3)チーズの道具あれこれ
2)新入荷のお知らせ。(10月29日からの発売分)
3)臨時休業のお知らせ。

今回も前回に続き、チーズをおいしく食べる実践的なお話です。参考にな
ればとてもうれしいです。


-------------------1)チーズの切り方と味の違い。-------------------

(1)パルミジャーノ・レッジャーノチーズの食べ方;

チーズを溶かして食べたり料理に使わないで、ただそのまま美味しく食べ
る知恵には、いろいろとあります。

それは例えば温度であったり、熟成度合いであったりします。しかし意外
と知られていないのが、チーズをどういう形に切るかによって味が違って
くるということです。正確には味わい。今回はパルミジャーノ・レッジャ
ーノを例にあげて、写真付きで解説したいと思います。

まずは、次の写真をご覧下さい。
kiri1.jpg

@、A、Bの3通りの切り方があります。これらをつまんで食べてみると
印象がそれぞれ異なります。好みの問題もあるので、どれが良いとは一概
に言えませんが、口に入れて何度か噛みしめ、その食感や噛み応え、味の
しみ出しかた、余韻の長さなど、どれをとっても違います。

一度同じチーズを違う切り方で味わってみると、ご自身の嗜好をしっかり
と掴むことができて、面白いと思います。よく見られるパルミジャーノの
切り方は、やはり@のようなサイコロ状が多いようです。私もこれがいい
です。

なぜなら、余り細かかったり、薄い切り方ですと、噛み応えがないからで
す。パルミジャーノは、噛むほどにあのシャリシャリ感を楽しむのがいい
と思うので@がお勧めです。小皿にのせて、好きなワインと一緒に楽しみ
ます。→ 1101sara3.jpg あー今日もし
あわせ。写真は15gぐらいです。でも十分満ち足ります。

さて、それではBは、どうやって削ったかと申しますと、次のような道具
を使いました。 → knife3.jpg これは
意外と便利です。後片付けが楽なんです。穴がチーズで詰まらない。

切り方はこんな感じです。→ par2.jpg
パスタをお皿に盛ったあとに、すかさずこのような道具でぱらぱらかけると
いっそう美味しくなります。→ kiri2.jpg

パルミジャーノに限らず、コンテなどもやはりサイコロ状に切ると断然味
がよくなるといいますか、食べたときの満足感がよくなります。
逆にハードチーズでも、Aの様に薄く切る事で、より美味しく感じるもの
もあります。例えばテット・ド・モアンヌなどです。

(2)パルミジャーノ・レッジャーノの部分と味の違い;

まずは、イタリアが誇るチーズの王様をご覧下さい。
parmiggiano.html(約38kgあります。)

このチーズは、小売用では次の2つの形状がよくあります。
par3.jpg

よく見ると場所で色が違います。
par4.jpg
この図のように3つの部位があります。そのまま食べて美味しいのは、や
はり@でしょう。Aの部分は、@よりも硬くなり、しっとりとしていませ
ん。甘みもさほど感じません。なのでそのまま食べるよりも熱で溶かした
り、粉チーズにして温めることで隠れていた味が出てきて風味が増します。

さて、その方法ですが、Bといいますか一番外の部分は、包丁の峰で埃を
そぎ落とします。いっぱい削らなくてもいいです。1ミリ程度で十分です。
そして、Aと共に削って粉チーズにしてパンにかけて焼いたり、ピザを作
るときにかけたりするといいと思います。なので結局は、どこも捨てると
ころは、ほとんどありません。

余談ですが、最初から粉チーズになっているものは、買わない方がいいと
思います。ミンチの肉と同じで一体どこの部分を粉やミンチにしたのかが
分からないからです。ちなみにファミリーレストランなどでテーブルにお
いてある粉チーズは、本物のパルミジャーノ・レッジャーノではないと思
います。アメリカ産かどこかの得体の知れないチーズの粉です。昔は、近
所の肉屋さんでは、お客さんの見ている前でミンチにしてくれましたが、
スーパーのパックになったミンチは・・・。

今の世の中、てまひまを掛けないで楽しもうとすると、何らかのマイナス
  が必ずついて来ることを覚悟しなければと感じています。

さて、もう一つだけ。

パルミジャーノの側面には、下の図のように必ずPARMIGIANO REGGIANO の
刻印が見えます。→ par5.jpg

しかし → parmiggiano.htmlの写真のとおり、
このチーズの上面と底面は、刻印が無くツルツルなので、先ほどの2つの
カットチーズの par3.jpg 右側のような
場合は、PARMIGIANO REGGIANO の文字も当然ありません。

また、側面でも一部、刻印が無い部分もあります。
par6.jpg (写真の19-07-05の数字が見え
る中央部分など。)さらにこのような側面では、別の刻印があります。
par7.jpg
このI 03 / 248 CEE は、このパルミジャーノの製造工場の番号を示してい
ます。Iは、ITALYのアイです。

 大好きなパルミジャーノの話は、尽きません。
 
(3)チーズの道具あれこれ;

チーズを楽しむための道具にはいろいろありますが、今回はその一部をご紹
介します。
knife1.jpg

@は、ゴルゴンゾーラ・ドルチェ用のナイフです。切った後そのままパンに
のせて、伸ばすのに便利な様に、先っぽがへらのように丸みを帯びています。

Aは、崩れやすいブルーや柔らかいチーズを切るのに便利です。刃の部分が
薄くて細いのでくっつきにくいので、すぱっと切りやすいです。

Bは、テーブルに置いて使うのに便利です。持ち手の部分の下に指の大きさ
が入るスペースが空いているので、切っても自分の指がまな板に当たらない
のがいいです。

次は、チーズスライサーを。
knife2.jpg

Eが一般的です。ハードチーズを薄く切るのに便利です。取っ手を持って手
前に引くと、一文字の隙間からチーズがにょろっと顔を出してきます。

Dは、セミハードの柔らかめのチーズをスライスするときに便利です。Eの
イカの耳のような三角部分が無いので、チーズがくっつきにくくていいので
す。

Cは、マルチスラーサーといって、スライス、切る(左右の刃があります)、
そしてとんがった所で刺すと4Wayの道具です。

他にもいろいろとあると思います。ヨーロッパへいった時に、金物屋さんを
のぞいて見るのも面白いです。


-----------2)新入荷のお知らせ。(10月29日からの発売分)------------


パリランジス市場から、またおいしいチーズが届きました。
ぜひ、ご覧下さい。参照↓
rungis.html

いちおしは、ウオッシュタイプのスーマントラン(ブルゴーニュー地方)です。
エポアスなどと同じくとっても柔らかくなるチーズで、こくがあり美味しいで
す。若いうちに食べて欲しいです。しかも今回は1個売りではなく、100g当で
お求めいただけます(740円)。

この前の金、土曜日に店頭でも試食して頂ましたが、とても好評でした。


----------------3)臨時休業のお知らせ。-------------------------------

申し訳ありません。また、お休みいたします。

11月15(土)から11月26(水)まで。
ネット通販、店舗営業など全ての業務を休みます。

11月15(土)の店舗営業は、休業です。11月28(金)より通常営業
です。ネットの受付は毎日OKですが、休み前の発送は、11月13(水)が
最後です。休み明けの発送は、11月27(木)からです。

ボジョレー・ヌーヴォーを楽しまれる方には、11月4(火)の午前9時に
下記アドレスでご案内いたします。

index2.html

ご期待ください。

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どうぞよろしくお願いいたします。

それでは。

店主敬白
山本 知史

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