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--------------Cheesemarket.jp mail news 2003 vol.18 -------------
☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆
http://www.cheesemarket.jp
-------------目次-------------
１）チーズの切り方による味の違い。
(1)パルミジャーノ・レッジャーノチーズの食べ方
(2)パルミジャーノ・レッジャーノの部分と味の違い
(3)チーズの道具あれこれ
２）新入荷のお知らせ。（10月29日からの発売分）
３）臨時休業のお知らせ。
----------------------------2003/11/02---------------------------
こんにちは。１０月も終わり、雪がいつ降ってきてもおかしくない寒さに
なってきました。札幌は、気候的にはチーズをおいしく食べたくなる期間
が長く、寒いのもいいなぁと思えるようになりました。
今夏、熱波が来たフランスなどでは、チーズの消費が極端に落ち、在庫
を増やすメーカーも多くて困ったようだとニュースで見ました。草の収穫
が減りましたが、食べる方の牛さん達も暑さで食欲がなくなり、お乳の出
も悪くなり、チーズの生産量も減ったようです。トータルで見ると、需給
面では、なんら問題がなかったようでした。当初７月頃は、またチーズが
高くなるのでは？と気が気ではなかったんです。
さて、今回は次の３本です。
１）チーズの切り方による味の違い。
(1)パルミジャーノ・レッジャーノの食べ方
(2)パルミジャーノ・レッジャーノの部分と味の違い
(3)チーズの道具あれこれ
２）新入荷のお知らせ。（10月29日からの発売分）
３）臨時休業のお知らせ。
今回も前回に続き、チーズをおいしく食べる実践的なお話です。参考にな
ればとてもうれしいです。
-------------------１）チーズの切り方と味の違い。-------------------
(1)パルミジャーノ・レッジャーノチーズの食べ方；
チーズを溶かして食べたり料理に使わないで、ただそのまま美味しく食べ
る知恵には、いろいろとあります。
それは例えば温度であったり、熟成度合いであったりします。しかし意外
と知られていないのが、チーズをどういう形に切るかによって味が違って
くるということです。正確には味わい。今回はパルミジャーノ・レッジャ
ーノを例にあげて、写真付きで解説したいと思います。
まずは、次の写真をご覧下さい。
→ kiri1.jpg
①、②、③の３通りの切り方があります。これらをつまんで食べてみると
印象がそれぞれ異なります。好みの問題もあるので、どれが良いとは一概
に言えませんが、口に入れて何度か噛みしめ、その食感や噛み応え、味の
しみ出しかた、余韻の長さなど、どれをとっても違います。
一度同じチーズを違う切り方で味わってみると、ご自身の嗜好をしっかり
と掴むことができて、面白いと思います。よく見られるパルミジャーノの
切り方は、やはり①のようなサイコロ状が多いようです。私もこれがいい
です。
なぜなら、余り細かかったり、薄い切り方ですと、噛み応えがないからで
す。パルミジャーノは、噛むほどにあのシャリシャリ感を楽しむのがいい
と思うので①がお勧めです。小皿にのせて、好きなワインと一緒に楽しみ
ます。→ 1101sara3.jpg あー今日もし
あわせ。写真は１５ｇぐらいです。でも十分満ち足ります。
さて、それでは③は、どうやって削ったかと申しますと、次のような道具
を使いました。 → knife3.jpg これは
意外と便利です。後片付けが楽なんです。穴がチーズで詰まらない。
切り方はこんな感じです。→ par2.jpg
パスタをお皿に盛ったあとに、すかさずこのような道具でぱらぱらかけると
いっそう美味しくなります。→ kiri2.jpg
パルミジャーノに限らず、コンテなどもやはりサイコロ状に切ると断然味
がよくなるといいますか、食べたときの満足感がよくなります。
逆にハードチーズでも、②の様に薄く切る事で、より美味しく感じるもの
もあります。例えばテット・ド・モアンヌなどです。
(2)パルミジャーノ・レッジャーノの部分と味の違い；
まずは、イタリアが誇るチーズの王様をご覧下さい。
→ parmiggiano.html（約３８ｋｇあります。）
このチーズは、小売用では次の２つの形状がよくあります。
→ par3.jpg
よく見ると場所で色が違います。
→ par4.jpg
この図のように３つの部位があります。そのまま食べて美味しいのは、や
はり①でしょう。②の部分は、①よりも硬くなり、しっとりとしていませ
ん。甘みもさほど感じません。なのでそのまま食べるよりも熱で溶かした
り、粉チーズにして温めることで隠れていた味が出てきて風味が増します。
さて、その方法ですが、③といいますか一番外の部分は、包丁の峰で埃を
そぎ落とします。いっぱい削らなくてもいいです。１ミリ程度で十分です。
そして、②と共に削って粉チーズにしてパンにかけて焼いたり、ピザを作
るときにかけたりするといいと思います。なので結局は、どこも捨てると
ころは、ほとんどありません。
余談ですが、最初から粉チーズになっているものは、買わない方がいいと
思います。ミンチの肉と同じで一体どこの部分を粉やミンチにしたのかが
分からないからです。ちなみにファミリーレストランなどでテーブルにお
いてある粉チーズは、本物のパルミジャーノ・レッジャーノではないと思
います。アメリカ産かどこかの得体の知れないチーズの粉です。昔は、近
所の肉屋さんでは、お客さんの見ている前でミンチにしてくれましたが、
スーパーのパックになったミンチは・・・。
今の世の中、てまひまを掛けないで楽しもうとすると、何らかのマイナス
が必ずついて来ることを覚悟しなければと感じています。
さて、もう一つだけ。
パルミジャーノの側面には、下の図のように必ずPARMIGIANO REGGIANO の
刻印が見えます。→ par5.jpg
しかし → parmiggiano.htmlの写真のとおり、
このチーズの上面と底面は、刻印が無くツルツルなので、先ほどの２つの
カットチーズの par3.jpg 右側のような
場合は、PARMIGIANO REGGIANO の文字も当然ありません。
また、側面でも一部、刻印が無い部分もあります。
par6.jpg (写真の19-07-05の数字が見え
る中央部分など。）さらにこのような側面では、別の刻印があります。
par7.jpg
このI 03 / 248 CEE は、このパルミジャーノの製造工場の番号を示してい
ます。Ｉは、ITALYのアイです。
大好きなパルミジャーノの話は、尽きません。
(3)チーズの道具あれこれ；
チーズを楽しむための道具にはいろいろありますが、今回はその一部をご紹
介します。
→ knife1.jpg
①は、ゴルゴンゾーラ・ドルチェ用のナイフです。切った後そのままパンに
のせて、伸ばすのに便利な様に、先っぽがへらのように丸みを帯びています。
②は、崩れやすいブルーや柔らかいチーズを切るのに便利です。刃の部分が
薄くて細いのでくっつきにくいので、すぱっと切りやすいです。
③は、テーブルに置いて使うのに便利です。持ち手の部分の下に指の大きさ
が入るスペースが空いているので、切っても自分の指がまな板に当たらない
のがいいです。
次は、チーズスライサーを。
→ knife2.jpg
⑥が一般的です。ハードチーズを薄く切るのに便利です。取っ手を持って手
前に引くと、一文字の隙間からチーズがにょろっと顔を出してきます。
⑤は、セミハードの柔らかめのチーズをスライスするときに便利です。⑥の
イカの耳のような三角部分が無いので、チーズがくっつきにくくていいので
す。
④は、マルチスラーサーといって、スライス、切る（左右の刃があります）、
そしてとんがった所で刺すと４Ｗａｙの道具です。
他にもいろいろとあると思います。ヨーロッパへいった時に、金物屋さんを
のぞいて見るのも面白いです。
-----------２）新入荷のお知らせ。（10月29日からの発売分）------------
パリランジス市場から、またおいしいチーズが届きました。
ぜひ、ご覧下さい。参照↓
rungis.html
いちおしは、ウオッシュタイプのスーマントラン（ブルゴーニュー地方）です。
エポアスなどと同じくとっても柔らかくなるチーズで、こくがあり美味しいで
す。若いうちに食べて欲しいです。しかも今回は１個売りではなく、100g当で
お求めいただけます（740円）。
この前の金、土曜日に店頭でも試食して頂ましたが、とても好評でした。
----------------３）臨時休業のお知らせ。-------------------------------
申し訳ありません。また、お休みいたします。
１１月１５（土）から１１月２６（水）まで。
ネット通販、店舗営業など全ての業務を休みます。
１１月１５（土）の店舗営業は、休業です。１１月２８（金）より通常営業
です。ネットの受付は毎日ＯＫですが、休み前の発送は、１１月１３（水）が
最後です。休み明けの発送は、１１月２７（木）からです。
ボジョレー・ヌーヴォーを楽しまれる方には、１１月４（火）の午前９時に
下記アドレスでご案内いたします。
index2.html
ご期待ください。
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どうぞよろしくお願いいたします。
それでは。
店主敬白
山本 知史
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