危険な油脂にご注意。

メルマガ１６号

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
--------------Cheesemarket.jp mail news 2003 vol.16 -------------

☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆
http://www.cheesemarket.jp

-------------目次-------------
１）見えない油脂にご用心。
             (１）デブで不健康だった社長
             (２）今の社長の食生活
             （３）オリーブオイルの製法
２）新入荷のお知らせ。（8月27日からの発売分）
３）臨時休業のお知らせ。

----------------------------2003/09/01---------------------------

こんにちは。８月も終わりとうとう札幌には、夏は来なかったようです。
ヨーロッパは、あれほど暑かったのに・・・。異常気象なのでしょうか。

さて、今回は次の３本です。
１）見えない油脂にご用心。
                       (１）デブで不健康だった社長
         (２）今の社長の食生活
          （３）オリーブオイルの製法
２）新入荷のお知らせ。（8月27日からの発売分）
３）臨時休業のお知らせ。

今回も一消費者の立場で、より核心に迫りたいと思います。「少しでも美
味しく、そして健康に。」が、私の願いです。

お食事中の方は、終わってからお読みください。

--------------------１）見えない油脂にご用心----------------------

知識；油脂とは、？
脂肪酸とグリセリン（３価のアルコール）のエステル結合した化合物を油
脂といいます。動植物界に広く分布。常温で固体のものは脂肪といい、液
体のものは脂肪油といいます。お馴染みなのは、バターや牛乳に含まれる
乳脂肪。ごま油やなたね油の植物性油脂もあります。でも、中には気をつ
けないといろいろな病気を招く要因になる油脂もあるようです。

(１）デブで不健康だった社長

私は、今年初めぐらいから心身ともにとても健康だと実感しています。一
日１０時間でも働けますし、短時間でもよく眠れます。でも、以前には飲
みすぎたり、食べ過ぎたり、駄菓子やドーナツ、菓子パン、牛丼屋へ行っ
たり、ハンバーガーをつまみ食いしたり、寝る前にアイスクリームを食べ
たりとお腹を壊したり、便がゆるかったり、硬かったり、出なかったり、
ずいぶんと体重が増えてむくんだり、胸焼けがして酸っぱいものがあがって
きたり、上げればきりがないくらい、決して健康とは言いがたかったです。
（お食事中お読みの方はゴメンナサイ。）

さて、話変わって、
現代の日本での食品を取り巻く環境は年々ひどくなっていると思います。
その原因には例えば、食品の表示義務があまりにも適当なものだったり、
既に欧州などでは、危険性が指摘され、その使用が禁止されているものも
日本では、大手企業に気兼ねして危険性を知っていながら発表すらしない
など行政の甘さを指摘する専門家もいます。そうした中で安全に美味しく
食生活を送っていく上で、何に気をつければいいのでしょうか？

世の中には、たくさんの危ない食品もありますし、採りすぎると問題のあ
る食べ物ものもあります。

その中で私は、実は油脂に一番気をつけなければならないのでは？と、オ
リーブオイルを扱うようになってから強く思うようになりました。

何故なら現代生活では、望まなくても知らないうちに、様々な食べ物から
様々な種類の油脂を摂取させられる様になっているからです。

何度も言いますが、油脂の取りすぎはよくないと思います。肥満の原因に
もなりますし、消化にもよくありません。質の悪いものは成人病などを招
くとも言われています。（詳しく分かったらご報告します。）

確かに油脂は、人間にとっては、炭水化物などの栄養と同様にある程度の
量を取る必要はあります。また動物性が悪くて植物性がいいと思っている
方もいらっしゃるかと思いますが、一概には云えません。大事なことは摂
取量とその油脂の質なんです。

チーズやオリーブオイルを売っていてそんな事よく云えるなぁと思われる
方もいらっしゃると思いますが、たとえ売り上げが減っても構わないので、
今回は思い切ってお伝えしようと思います。

(２）今の社長の食生活

逆に胸を張って言えることは、
私がいつも採る油脂は、チーズや牛乳などの乳脂肪とある程度いいオリー
ブオイル（植物性油脂）だけなのです。これだけで十分なんです。これ以
外にも健康になった理由はあるとは思いますが、私が以前に比べて、体
重も学生の頃に戻り、あの頃よりも健康になったのは、この油脂の取り方
が大きいと思っています。今ではこれからお話しするような食べ物は、ほ
とんど口にしません。

どんな人でも、ドーナツや鶏肉の唐揚げなどの揚げ物、たこ焼きなどの小
麦粉の焼き物の食品なら油が入っていることは想像できます。また牛乳を
飲んで乳脂肪分を取ったとは、誰でも理解できます。チーズを食べてもし
かりです。

でもマヨネーズの７０％以上が油脂であることは意外と知られていません。
ぶちゅーと野菜に掛けたマヨネーズのほとんどが油だなんて、・・・。
また、その油脂が一体何であり、どんな品種がどの割合で含まれているか
何処産のものなのかなども表示されていません。（日本のメーカーでも原
料であるその油が元々、遺伝子組み換えの大豆からできたものかどうかも
輸入品なので分からないと言います。無責任だと思います。でも取り締ま
れないんです。）ドレッシングの油も全く得体が知れません。

これ以外にも実に多くの食品に油脂が使われています。ケーキや安いアイ
スクリームやチョコレート、駄菓子全般（特にポテトチップはいっぱい。
でも焼きせんべいはＯＫ。）、デパート、スーパーでの惣菜やコンビニ弁
当に入っている炒め物、揚げ物、菓子パン（安いパンにはバターはコスト
が高くて使いません。その替わりにマーガリン（植物性油脂から人工的に
作られたもの）が入っています。）ファーストフードやカレー、牛丼・・
・・・あげればきりありません。

こうしたものを今は、全く食べなくなったんです。
もちろん、これだけで太らなくなったり、体調が良くなったりしたのでは
　　ないと思います。でも知らない間に摂取する油脂がとても少なくなったこ
　　とは、自分にとって大きかったと思います。

　　先の例の食品を皆さんが口にしたときに、想像以上に油脂が含まれている
　　ことが問題なんです。でもほとんどの方は、その含有量を意識しないで、
　　食べてしまうので、知らず知らずに必要量以上の油脂を摂取してしまうの
　　です。
また皆さんは、野菜や肉の油炒めをする時、焼きそばやお好み焼きを作っ
　　たり、鮭などをフライパンで焼くとき、どんな油を使っていますか？

たいていの方は、市販のてんぷら油（今では、サラダ油というらしい。）
を使っていることでしょう。でもこの油、何のために使うのですか？美味
しくなる為に？それとも、単にこびり付かいないようにする為？この
油、一体どうやって作られているかご存知ですか？何で、あんなに安い
のかご存知ですか？少しぐらいなら使っても平気だと思っていませんか？

できるならこうした油は、なるべく遠ざけた方がいいと思います。

私は、テフロン加工のフライパンで魚を焼きますが、何も油を入れません。
ナスなどを炒めるときには、少量のオリーブオイルを使います。てんぷら
やフライは、まず食べないようにしています。

私は、ワインを楽しむ事が多いので、チーズとパンを食べます。でもフラ
ンスパンなど小麦粉と塩しか使っていないものしか食べません。（スーパ
ーで売られている大手パンメーカーの物は卒業しました。）そして野菜と
果物です。生野菜には、オリーブオイルとバルサミコ酢に岩塩とコショー
をカリカリするだけです。また、チーズを食べるので、あまり肉は欲しく
なりません。焼肉はもう１年は食べていません。（肉はいいですがタレが
あやしいし、濃すぎます。）週に２、３度、貝やイカなどが好きなので、
野菜と炒めたりしています。きのこは焼いてよく食べます。パン食と和食
を半々ぐらいで食べています。和食は、油の摂取が少なくていいと思い
ます。（おいおい、そんなこと言ったらチーズが売れないよー。）

（３）オリーブオイルの製法

さて、オリーブオイルには、様々な種類があります。下の表をご覧下さい。
なぜ突然、話題が、がらっと変わるのかと戸惑う方もいらっしゃると思い
ますが、あとでつながります。

１）バージンオリーブオイル；
１エクストラバージンオリーブオイル酸度 1％未満
２ファインバージンオリーブオイル酸度1.5％未満
３オーディナリーバージンオリーブオイル酸度3.3％未満
４ランパンテ・バージンオリーブオイル酸度3.3％以上
注；食用に不向き・精製の必要あり

２）精製オリーブオイル；
５精製オリーブオイル酸度0.3％以下
注；ランパンテを精製したもの。
６精製オリーブポマースオイル酸度1.5％以下
注；バージンオイルの絞りカスから
溶剤抽出したもの。

３）オリーブオイル；
（精製オイルにバージンオイルをブレンドして食用としたもの）
７オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）酸度1.5％以下

４）精製オリーブオイルとバージンオイルのブレンド
８オリーブポマースオイル酸度1.5％以下
注；精製オリーブポマースオイルと
バージンオイルのブレンド

こうした順番などを覚える必要はありません。大事なことは、製法なんです。
どの様にオリーブの実からオイルを取り出すかが重要なんです、先の表で
では、品質とお値段は、上に書かれてるオイルほど高いといえます。
　

では、なぜそうなのかといいますと上にあるものほど余計なことをしてい
ないということです。つまりもっとも果実に近い味や香りを再現していま
す。その為に人手を多く掛けています。（手摘みなどがその例）１では、
オリーブの実を収穫し、なるべく短時間の間に搾ります。するとあまり酸
化されません。また低温で行なえる臼びきですとより、劣化を防ぐことが
でき、よりよい品質が得られます。（でもあまり搾り切れず、ロスも多い。
なのでその分、単価も上がる。）

さらに搾ったオリーブオイルをフィルターでろ過すると、ごみなどの不純
物が取れるのはいいのですが、それ以外の風味を構成するもの（例えば浮
遊する小さい果肉など）まで失われることもあります。そのためにデカン
タージュといって、オイルをじっと静置して、下に澱が溜まるのを待ちま
す。そして上澄みのオイルをべつの容器に移し替えます。また同じこと何
度となく繰り返します。どちらも一長一短はありますが、何れにせよこん
な大変な作業をしないで、こうしたいいオイルを買える私達は、幸せだと
思います。

さて私は、以前イタリアで自前の農園を持ち、オリーブオイルも自分達で
搾るメーカーの方とお話したときに、驚いたことがありました。それは、
自分達で搾り切ってしまったその絞りかすを別の業者に売るんだというの
でした。えー、それってもう、いわゆる産業廃棄物なんじゃないのと思い
ました。せいぜいまたオリーブ畑に肥料としてまくぐらいかと考えました。
あるいは利用するにしても当然、それを使って作られるものは、食用以外
のオイルになるんだと考えていました。でも、違うんです。一度搾ったか
すでまた食用のオイルを作るんです。そしてその後もまた何とか残ってい
るオイルを取り出して食用オイルにするのです。びっくりしました。

では、どうやってあんなに良質のオイルをたくさん絞ったかすからオイル
をさらに搾り出すのでしょうか？答えは、化学薬品なんです。今までのよ
うにプレスして中に含まれるオイルを搾る方法を圧搾法といいますが、こ
うした単なる物理的な方法では、とことんは搾れません。そこで、こうし
た薬品を使い、一度ヘキサンなどの有機溶媒でかすの中にあるオイルを溶
かし出し、あとからこの溶媒だけを気化させて、オイルを残すのです。こ
の過程では、より収量を上げるために高温、高圧の環境で行います。しか
し、こうした中ではオイルは当然、劣化（酸化）します。それでこの酸化
されたオイルをまた化学的に還元（水素を付加する；酸化の逆反応）して、
まるで一番初めに圧搾法で搾られたエクストラヴァージンオリーブオイル
のような低い酸度をもつ人工的なオイルが生まれるのです。

オリーブオイルの品質の優劣の目安として酸度の高い・低いを指標にして
いますが、実はこの数値も、少し化学の知識がある方なら、何とでもなる
ということなんです。なので酸度が低いことしかうたっていない商品説明
なら他にアピールすることはないの？と思います。

”後で、酸度を下げるんだから、搾る途中で高温にしても文句を言うな”
ってメーカーの人に言われそうですが、僕はそんなもの買いたくないし、
売りたくもないなぁ。と思います。

私達は、輸入する際にそうした数値よりも、どういう相手と取引するかそ
の人間や会社を見ないといけないと肝に銘じています。また、大量に均一
の品質のオイルを生産する会社を見るとこれまでのことを考えて疑問に思
うからです。食品に関しては、時間を掛けないように効率をあげたり、生
産量を増やして、大量にさばこうとすればするほど、品質はそれに反比例
　　して落ちていくと私は思っています。また、ＴＶコマーシャルをしている
大量生産の食品を買おうとは思いません。逆に食べ物について私達、消費
　　者も簡単・便利ばかりを求めると、その代償として安全性の不安や品質の
　　の低下を受けることになると思います。

オリーブオイルですら、一部ではこんな風にあれこれと化学的製法で作ら
れビンに入れて売られているのです。いわんや、あんなに安い食用油をメ
ーカーの会社が、皆様の為にどれだけ手間ひまを掛けて生産しているかを
考えていただきたいのです。答えはＮＯです。ルートが複雑になれば、末
端の消費者に届く頃には、いろいろな情報が置き去りにされてしまうんで
す。

最後に、
私は、牛乳が好きでよく飲んでいました。でも今はチーズも好きです。
（もちろん日本の大手メーカーのものは、食べません。）出どころが分か
っていて安全ですし、これなら皆様にも自信をもってお勧めできます。今
はオリーブオイルにも出会えて本当によかったと思っています。でも何事
も食べすぎはいけません。大事なことは、３度の食事の中身です。可能な
　　限り、食べるものに何が含まれているか用心することをお勧めします。日
　　本の加工食品業界は、皆様の想像以上に霧に包まれています。”みんな食
　　べているから”なんて理由で安心だと思うのは、危険です。自分の体は自
　　分でしか守れないのです。ドリンクやビタミン剤、栄養補助食品、健康食
　　品では根本的な解決にはなりません。

このメルマガを読まれて、一度ご自身の問題として、自分を取り巻く油脂
にはどんなものがあり、どれ位摂取しているのかを考えて頂くきっかけに
なれば、とても幸いです。

長くて申し訳ありませんでした。
でも、この油脂の話題は、どうしても避けて通りたく無かったのです。

-------------------２）新入荷のチーズは、？--------------------

先週の水曜日(8.27）にパリ・ランジス市場からまたいろいろとチーズが
入荷しました。お勧めは、毎週以下のページでご案内することになりまし
た。これで少しでもご来店のお客様に近い情報をご提供できるかと思いま
す。

参照↓
http://www.cheesemarket.jp/new.htm

また、９月１０（水）にもランジス市場からの入荷があります。
ご期待ください。一例をあげますと以下のとおりです。
今からワクワクします。

Mini Brin d' AMOUR
Tome des Bauges
Chaource 500g
Crottin de Chavignol 60g
Rigotte
Chabis Fermier Cendre HENNART
Dauphine
Comte extra (Green belt)
Maroilles 700g
Asiy Cendre
Valencay

新しいチーズもいろいろとありますね。こうした珍しいチーズは、ネット
や店頭の一般のお客様から喜ばれております。私達も本当にいろいろある
もんだなぁと毎回驚きながら輸入しております。

こうしていろいろなチーズを輸入できるのも皆様方のお陰であると感謝し
ております。ほんとうにいつもありがとうございます。

---------------------３）臨時休業のお知らせ。---------------------

９月１３（土）から９月１７（水）まで。

ネット通販、店舗営業など全ての業務を休みます。

店舗営業は、９月１３（土）は休業です。９月１９（金）より通常営業です。
ネットの受付は毎日ＯＫですが、休み前の発送は、９月１２（金）が最後で
す。休み明けの発送は、９月１９（金）からです。

------------------------------------------------------------------

/////////////////////
今後、メール配信の停止をご希望の方は、
このメールをそのまま返信してください。
//////////////////////

お願い；
もしも２通以上きた方は、件名を”２通来たよ。”にして
ご返送いただけますでしょうか？
（そのままの返信ですと、配信中止になってしまいます。）

どうぞよろしくお願いいたします。

それでは。

店主敬白
山本知史

----------------------------------------
チーズマーケット
・・・ナチュラルチーズの専門店

入荷状況をメルマガでお知らせしています。
http://www.cheesemarket.jp/meruma/meruma.htm

TEL & FAX 011-765-1116
tom@cheesemarket.jp
http://www.cheesemarket.jp/
----------------------------------------

メルマガ１６号