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メルマガ１４号
----------------Cheesemarket.jp mail news 2003 vol.14 -------------
☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆
http://www.cheesemarket.jp
-------------目次-------------
１）フランス訪問（6月）レポート３（ルブロッションの工場）
２）確定した入荷するチーズのご案内(7.22〜の発売分）
--------------------------2003/07/16------------------------------
こんにちは、チーズマーケットの山本 知史です。
先日、さくらんぼ狩りに行ってきました。皆さんはどんな品種をご存知で
すか？
高砂、佐藤錦、水門、ナポレオン、南陽などなど。この中でお勧めは、
南陽です。ナポレオンの交雑実のようで、まず実が大きくて、プリプリと
皮が張っています。歯ごたえが心地よく、甘さものっています。余り真っ
赤にはなりませんが、柔らかすぎず、水っぽくないのがいいんです。先週
新千歳空港の売店でいちごが入っている透明な小さいパックで、３千円も
しました。値段も王様のようです。
先のさくらんぼ狩りは、大人８００円。うーん、随分と食べさせてもらい
ました。札幌へお越しの折には、７月初めもいいです。
将来チーズ本のあとは、さくらんぼ本も書かなきゃと思うほど好きです。
でも、本当に書くかも・・・。
さて今回の内容は、次のとおりです。
１）フランス訪問（6月）レポート３。（ルブロッションの工場）
２）確定した入荷するチーズのご案内(7.22〜の発売分）
今回も聞いて、見て分かった事を全て公開します。
ルブロッションのことは、どの本やＨＰを読んでも、いい事ばかり書いてあ
り（空気がきれい、緑が豊か、大自然の中で・・・、etc）、また別に現地
に行かなくてもかけそうな内容（牛の乳房を二度摘むから来たチーズ名、etc）
のものが多くて・・・。”僕達、消費者は、もっと色々なことが知りたいんだ
よん。”と訴えても、チーズを売ることに必死で答えてくれません。ならば、
自分でやりましょう。
せっかく臨時休業まで頂いて訪問したので、臨場感のあるレポートにしたいで
す。そして今、私が分かる範囲の全てをここに盛り込んだものにしたいと思い
ます。
-------１）フランス訪問レポート３（ルブロッションの工場）-----------
前回ご紹介しました、あのおじいさんがいたアヌシーの町から、次の日の月曜
日にバスでさらに奥にあるルブロッションの町、Thones（トーヌ）へ行きまし
た。
まずは、写真をご覧ください。ルブロッション協同組合といい、主に熟成の管
理と包装、発送を行っていました。
reb1.jpgこの写真の向かって左側には、
下の様な風景があります。
reb20.jpg どうですか？切り立った山
がもう手が届きそうです。バスから見える光景も湖かこうした高い山だったの
で、随分と山あいに来たたなぁーと感じました。
さて、先ほどの協同組合の建物の左側は、下の写真のようになっています。
reb19.jpg ここは、トラックや自家用車
での搬入や搬出の窓口です。奥に見える木の箱にぎっしりとルブロッションが
入っています。腕がとてもたくましい奥様も納品に来られていました。
reb14.jpg ふっくら、美味しそうでね。
今回、工場内を案内してくれたのは、写真のMARCさん、日本にも来たこともあ
るそうです。とても親切で、陽気でジョークをとばす、おもしろい方でした。
reb18.jpg 帰りには、白ワインとルブロ
ッションをおみあげにいただきました。とても嬉しかったです。
さて、この工場は、ルブロッションは、作っていなかったんです。残念。でも
下の写真のようにトム・ド・サヴォアの小さいのを作っていました。
reb2.jpg この写真のすぐ左には、銅釜
があり、reb21.jpg ここで牛乳を固まら
せて、おからのようになったカードをお兄さんが上の写真のように、棒でそれ
ぞれの穴に均等になるように埋め込んでいます。
印象に残ったのは、この銅釜の美しさです。ピカピカです。以前イタリアでパ
ルミジャーノの工場を見たときもやはり銅釜でした。チーズを作った後の洗浄
作業が素晴らしいんです。顔が映るほどに研磨剤で磨き上げ、ホースの水でじ
ゃーっと洗います。清潔にしているなぁと感心します。
床はタイル張りで塵や埃も洗い流します。チーズを作るときにこうした銅釜が
使われる理由は、色々あります。アルミや鉄よりも酸・アルカリに強く、熱伝
導性が良いためにチーズをつくる途中で、温度を上げたり、冷ましたりが容易
ですし、また殺菌性に優れているからだと云われています。とても高価なよう
です。
さて、話をルブロッションに戻します。この協同組合は、農家で作ったルブロ
ッションを集めて、いい状態のもから出荷していく役目をしています。
reb14.jpg ここへいろいろな農家の方
が自慢のルブロッションを持ち込みます。（この185番という農家さん。）
reb15.jpg この木の箱に書いてある番号
が各農家のメーカーをあらわしています。このように同じラベルのルブロッシ
ョンでも中身のチーズはいろいろな農家が作ったチーズなのです。実際のチー
ズには、例えば、reb11.jpg のようにル
ブロッションの表面にカゼイン（ミルクの中に含まれるたんぱく質の１つ）で
作られたラベルに番号が示されています。この番号は、熟成してくると表面に
生えてくる白いカビで見えなくなってしまうので、予めこの棚に並んでいるル
ブロッションがどこの農家さんの物なのかが、分かるようにマジックでメモを
置いておきます。
reb12.jpg そうすることで、もしも後で
トラブルがあったときにどこの農家のものだったのかが追跡できるのです。
こうした緑色のマークは、fermier（農家）製のルブロッションを表します。
一方それ以外の工場で作られたルブロッションは、赤いカゼインのマークが貼
られます。reb8.jpg
そして、reb4.jpg このラベルが、この
協同組合のものです。CEEナンバーは、F74.280.050 です。この製造者番号は、
この協同組合の番号なんです。つまり、この協同組合のCEEナンバー１つが、
何軒もの農家製のルブロッションを代表して包装しているんです。
reb15.jpg 181番の農家さんのものだっ
たり、150番の農家さんのものだったりするということなんです。おまけに一
つ一つのルブロッションの大きさは違います。
reb10.jpg
reb13.jpg なので同じ日に出荷しても
厚みのあるものと薄いものとでは、味も変わってくるんです。
お詫び；
以前、私は美味しかったチーズのＣＥＥナンバーさえ控えておけば、同じメー
カーのチーズに再び会えると申しましたが、あれはこうした農家製のチーズの
ような場合には正しいとは云えないという事なんです。本当に申し訳ありませ
ん。またしてもチーズは、奥が深いなぁと改めて認識しました。農家さん自身
が作って、熟成させて、包装紙を印刷して買い、機械を導入して出荷までやる
のは、無理な話です。なのでこうした農協みたいな所で、営業して、顧客を開
拓したり、プロモーションをしにFOODEX JAPAN（幕張メッセ）に来たり、出荷
したり、集金や経理をしているんだと思います。
さてこれからは、どのように包装されるかと見てみましょう。”出荷ＯＫよ。”
というルブロッションの棚を自動包装機の前に運びます。
reb7.jpg 次に１個ずつ機械に乗せます。
reb5.jpg すると、丸いターンテーブル
が１週すると、あら不思議、ベルトコンベアーで包装されたルブロッションが
出てきます。reb6.jpg ルブロッション
の上と下には、木の丸い薄皮をはさみます。理由は、うーん聞くのを忘れまし
た。
これを木の箱やダンボール箱に並べて入れます。
reb3.jpg
reb4.jpg
最後にルブロッションを熟成させる部屋は下の写真のようなところです。温度
や湿度を管理しているのはもちろん、床を常に清潔にしているそうです。
reb9.jpg
おまけにトムを熟成させているところも見せてもらいました。
reb16.jpg （カビの成長。もちろんあの粉
ダニ君たちも活発に動いています。
reb17.jpg （トム・ド・サヴォア）
床が５センチほど水が溜まっていて、運動靴が濡れました。それほど湿度をと
ても高くしているんです。
驚いたのは、トム・ド・サヴォアにも実は、カマンベールのように柔らかい物
もあるんです。外見では全く区別つきません。前回のメルマガで、マロワール
が柔らかかった事にびっくりしたと書きましたが、またまたびっくり。なので
日本では、私を含めトム・ド・サヴォアをセミハードなんて紹介していますが、
それはちょっと違うんです。初めにチーズ、ありきなんです。グループ分けす
ること事態が意味の無いことなんだと痛感しました。
チーズマーケットでは、手にとって確かめられないネットのお客様に少しでも
イメージをもっていただくために分けていますが、所詮こんな程度の意味なん
です。店頭では、そんなタイプのことなどは言いません。だってそんなことよ
りもおいしいチーズの試食の方が、よほど魅力的で分かりやすいからです。
この柔らかいトムを８月には、輸入したいと思います。入りましたらお知らせ
しますね。
-------------------２）新入荷のチーズは、？--------------------
いよいよ先ほど(7.16 夜11：45ごろ）入荷内容が決まりました。一部、金額が
確定しないものは、金曜日にＴＯＰページで、お伝えできるかと思います。
何れも本当に少量なので、お早目のご注文がいいと思います。
月に一度でも、こうして多様なチーズが揃うのは、お買い物をされる方にとっ
てもいい事だと思います。無理していつでも買えるようにと過剰に在庫をする
と、かえっていい状態を過ぎたものをお売りしなければならなくなるので、私
はこのペースが売る側、買う側にとって一番いい状態なんじゃないかと思いま
す。
こんなにあっても、一月もしないうちに売り切れるんです。僕達もびっくりし
ています。
このメルマガの後、7.18（金）夜に下記HPで、詳細を載せる予定です。
rungis2.htm"
●●●7.22発売分（パリ、ランジス市場直送のチーズ。）●●●
入荷したてのおいしいヤギのチーズをどうぞ。
これだけヤギの種類があるということは、実は当店では人気があるんです。
*は、新入荷のチーズです。６月にフランスで食べましたが、とても美味し
かったのでさっそく輸入しました。6)、7)、8)は、小ぶりなのでお試しにい
いです。
また、最大のお勧めは、何と言いましても今回の主役、ルブロッション
fermierです。
1)Roblochon Fermier 100g当 610円(通常680円）
ヤギのチーズ
2)Selle sur Cher 150g 1300円
3)Valencay 250g 1600円
4)Saint Maure de Tourraine(fermier) 1900円
5)Crottin de Chavignol 60g 580円
*6)Le clacbitou mini 50g
*7)Briquette du Forez 150g
*8)Ardechois Fermier
ウオッシュのチーズ
9)Saint Nectaire Fermier 100g当 600円（熱いリクエストで）
10)Marcaires 100g当 650円
11)Hansi Gewurztraminer 200g 1900円（前回も大人気でした。）
12)Asiy Cendre 250g 2700円
13)Munster au lait CRU 100g当 680円
14)Epoisse Berthaut 250g 2400円
15)Affidellice 200g 1900円
16)Asiy Cendre250g 2700円
17)l'Am de Chambertin 200g 2400円
フレッシュのチーズ
*18)Le Regal de Bourgogne 100g当 600円 ラムレーズンが甘くていい。
19)Marcelin Fermiers 80g 650円
青カビのチーズ 価格は、→blue.htm"
20)Blue de GEX
21)Fourme d'Ambert 2kg
22)Saint Agur 1kg
23)Rochebaron 600g
白カビのチーズ 価格は、→white.htm"
24)Cendre de Champagne 100g当
25)Chaource 100g当
26)Peyrigoux 100g当 700円
27)Coulommiers Lait cru 100g当
28)Brie pasteurised milk 100g当 500円
29)Camembert au Calvados 250g
30)Camembert Gaslonde 250g
31)Brie de Nangis 1kg
32)Cendre Champagne 400g
ハードタイプ
33)Tete de Moine 1kg
34)Laguiole
35)Emmental swiss
これらのチーズの一部は、ショッピングカートはありませんので、
カートのコメント欄にご記入ください。No.と数量でもＯＫです。
こんなにいろいろと輸入できるのも、札幌１５０店のホテル・レストラン
さんと皆さまのお陰です。
いつも本当にありがとうございます。
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どうぞよろしくお願いいたします。
それでは。
店主敬白
山本 知史
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チーズマーケット
・・・ナチュラルチーズの専門店
おいしいヨーロッパのチーズをもっと手軽に。
TEL 011-765-1116
FAX 011-765-1119
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