チーズプラトーやチーズの盛り付け方をレストランで見る知識

メルマガ１２号

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
----------------Cheesemarket.jp mail news 2003 vol.12 -------------

☆☆☆札幌チーズマーケットからのメールマガジン☆☆☆
http://www.cheesemarket.jp

-------------目次-------------
１）フランス訪問（6月）レポート。（レストランのチーズプラトー編）
２）新入荷情報（7.22～）

------------------------2003/07/08------------------------------

こんにちは、チーズマーケットの山本知史です。

気が付いたらもう７月。先だってのフランス訪問からたった二週間が過ぎ
ただけなのに、随分と働いたような気がします。これって臨時休業特需？
なのでしょうか。ずっと待っていて下さったお客様には、本当に申し訳な
く、またありがたく思い、またお返しの気持ちで喜んでいただけるチーズ
を輸入していきたいと感じました。

メルマガもついつい後回しで、読者の皆様には、大変お待たせいたしまし
た。日曜にようやく５００枚のデジカメの写真の整理もついたので、今回
はその一部をご紹介したいと思います。写真付きのレポートなのでより楽
しんでもらえるかと思います。この後、連載でレポートしていきます。

さて今回の内容は、次のとおりです。

１）フランス訪問（6月）レポート１。（レストランのチーズプラトー編）
２)新入荷情報（7.21～）

何かのヒントになれば、嬉しいです。
そして本気で書きます。

----------１）フランス訪問レポート。（チーズプラトー編）----------

さて、今回の目的は３つありました。一つ目は、サヴォア地方へ行き、あの
ルブロッションＡＯＣのチーズ工場を見ること。２つ目は、すばらしいチー
ズ専門店のおじさん店主に会いにエヴィアンの近くまで行くこと、そしてラ
ンジス市場で新しいチーズを探すことでした。

今年の６月は、フランスでは珍しくアフリカの熱波の影響で３０度以上の日
が続きました。サヴォアへ行く前の日にリヨンに泊まりました。案の定、夕
方といいますか、夜８時ぐらいに駅に着いたのですが、とても暑い（３０度）
のです。日暮れは、夜の９時半過ぎだったと思いましたが、いまだ太陽も眩
しく長旅で疲れていましたが、それ以上にお腹が空いていたので、奮発して
あるホテルのレストランへ行きました。

この夜は、とても幸福なものとなりました。

実はこのレストランは、２年前に一度泊まったのですが、その時にはペース
配分がうまく出来ずに、最後のデザートとチーズの手前でギヴアップしてし
まい、そこのところを楽しめませんでした。なので今回は、欲張らずになる
べく少なめに注文しました。また、さっさと短時間（１時間）で食べると満
　　腹中枢が信号を出して、食欲を無くさせます。なので、今回はいろいろとお
　　しゃべりをしながら２時間ぐらいかけました。すると、また途中で減ってき
　　ます。フランス人の胃が大きいわけではなく、このゆっくりペースがフルコ
　　ースと食べる秘訣なんです。（３、４時間は、普通のようです。）

まず、シャンパンをグラスで頼みました。するとその後にすぐ、係りの人が
小さいおつまみをのせた丸い塗りのお盆のような皿を持ってきてくれました。
アミューズとかいわれるもので、手で取るように促されました。（なんかロ
ッテのパイの実のようなものにキャビアのような魚卵が入っているものやミ
ニトマトを水平に切ったところにパテを挟んだものとお新香巻きのようなお
寿司でした。）その後、さらに豆を煮たようなものも出ました。この巻き物
を食べたとき、いわゆる外国で食べると”別物のすし”が多い中、これは、
日本人にも違和感が無いといいますか、ごく自然にすしを食べているなと思
いましたので、ちょっと驚きました。（ひょっとして厨房に日本人がいるの
かな。）

金曜日の夜だったこともあり、だんだんとお客さんが増えてきて、にぎやか
になってきました。隣の席は、大きな円卓で８人ぐらい座れそうですが、後
で久しぶりに再会した家族（小さい子からおばあちゃんまで）が囲みました。
このレストランは、こうした大切な思い出に残るような日に利用されるんだ
なぁと思いました。

そしてようやく注文した前菜が出ました。フォアグラだったのですが、実に
ぷりぷりとしていて焼き方も上手で、岩塩とソースによく合っていました。
今まで、札幌のいろいろなレストランで何度となく食べましたが、ぱっとし
なかったので、フォアグラにいい印象はあまりなかったのですが、やはり活
きがいいからなんでしょうか？今の私には、理由が分かりません。

とにかく云えることは、数回食べただけで、その食材そのもの（加工食品は
別ですが）をまずいだなんて決めるつけるのは、愚かなことだと思いました。
（でも一回食べただけでも、美味しいと感じることは素晴らしい事だと思い
ます。）一度だけ食べた三陸海岸の”ほや”は、別物で美味しかったことを
　　はっきりと覚えています。

次にメインの魚を２つ食べました。
main1.jpg
上の皿は、トマトソースのクスクスの上にレモングラスで串刺しにした海老
がグリル（ひょっとして炭で焼いたのかなぁ）されていました。おっ、また
してもエビかぁー。僕は、無意識に好きなんだろうか？今度は火事になら
なくて良かったと変に安心しました。本当に美味しかったです。

main2.jpg
こちらは、ドーバーソウルというひらめを筒状に巻いて、中には、緑の豆が
ぎっしりと詰まっています。ホワイトクリームソースでマイルドな味付けで
した。

この２つの皿を見ていただいても分かりますが、ここのシェフさん達は、や
る気満々といいますか、挑戦的な気持ちがこちらに伝わってくるような感じ
がしました。盛り付け方、配色、料理の温度。別に私はグルメ評論家ではあ
りませんが、どれもきれいなお料理でした。

ここまでで、すでにシャンパン１杯と白ワインのボトルを７０％ぐらい空け
ていたので、いい気持ちになっていました。

さて、いよいよセレクションチーズの登場です。
service2.jpg

予め決まったチーズの盛り合わせもあったのですが、ここは、ワゴンサービ
スを選びました。
そろーり、そろーりとワゴンがテーブルのすぐ隣までやってきました。その
数、ざっと３０アイテム。うーんおなじみの顔もあり、見かけない顔もあり
と嬉しくて、きょろきょろしました。チーズの間には、松ぼっくりやブドウ
の木の幹や葉で飾り付けしてあります。（おーダイナミックだなぁ。）ヤギ
が多いのでうれしいです。ここリヨンは、フランス南部の方ですし、山にも
近いので、青カビ、白カビよりもヤギやハードのチーズが豊富だと思いまし
た。いわゆる地物のチーズが中心です。
service1.jpg

そして、全部頼んでもいいとは思いますが、次の皿にしてもらいました。
plate1.jpg

plate2.jpg

この取り分けをしているときに、チャンスと思い、見たことの無いチーズの
事を聞きました。これは何と呼びますか？とか、牛ですかヤギですかとかを。
するとその方の発音が分かるのでいいです。時折、イントネーションや発音
などが他の地域で聞いたときと違うこともあるので、参考になります。また、
どの様にカットをしているかを観察するのも参考になります。そして各チー
ズの状態がどうなのかが一番気になりました。

最後に、サービスをされている方が仕入先を教えてくれたので、次の朝、早
速そのチーズ店にもいってみました。即戦力になるチーズも数多くおいてあ
り、活気のある店でした。色々な飲食店さんの写真もかざってありました。

では、食べたチーズをもう一度、ご覧下さい。

plate1.jpg
付け合せは、あんずとレーズンとくるみでした。
さて、この４つのチーズは、何でしょうか？（正解は、末尾に書いておき
ます。）

plate2.jpg
付け合せは、あんずとレーズンとクミンでした。うーんなるほど。クミンは、
このウオッシュと楽しむのかなぁ。このチーズも考えてみてください。

その前に一応、気になったチーズを以下の写真からいくつかご紹介します。
service3.jpg

なんか集合写真の人物紹介みたいですが、手前角から右奥への順で進みます
と、リヴァロ、ポンレヴェック、マロワール、ラミ・デュ・シャンベルタン、
アボンダンス、サンネクテール、ブリー・ド・モー。
タミエ、ガプロン、シャウルス、松ぼっくり。

こんな感じです。

このチーズワゴンで一つ、大きな発見をしたことをお伝えします。

マロワールなんですが、ここで初めてシャンベルタンのようなとろけるよう
な柔らかいマロワールに出会いました。今まで日本で売られている本や現地
のチーズ専門店などを見たり、自分達で輸入したものから判断しても、四角
くて硬いウオッシュだとずーっと思っていましたが、こんなにも柔らかいも
のがあったとは。またこのように柔らかい状態になるように置いておけると
　　はと、驚きました。

日本では、小ぶり（200g）のマロワールが多く、ちょっとした環境の影響を
強く受けてしまいます。なので今は、余り積極的には輸入していません。私
達チーズマーケットがなるべく大ぶりのチーズを中心に扱うのはこの為です。
チーズが軟化する時期にいい状態で管理する必要があります。この時に運ん
でしまったり、温度が著しく変わったり、湿度が少なかったりすると、この
ように柔らかくならないんだと思います。

今の私では、フランスから送られてきた色々なコンディションが違う全ての
マロワールを札幌でこのように柔らかく熟成させる方法を完全には把握して
いません。今後の課題だと思います。でもがんばります。やる気が出ます。

そしてもしこのようなやわらかくておいしい状態のマロワールになったとき
には、すぐに皆様にお声をかけたいと思います。

ここで一句。

”チーズの世界は広くてとても深い。”

だから自分で体験したこと意外は、安易にあーだ、コーダなんて決め付ける
　　ような事は云えないなぁと痛感しました。

日本に住んでいるチーズ通ぶっている一般の方で、”ヤギのチーズは臭い。”
なんておっしゃっていますが、そんな事、堂々と人に言っていいの？と思っ
てしまいます。僕にはそんなこと云えません。（そういえるだけ貴方は色々
　　な状態のものを、色々な場所で、何度となく全てのヤギのチーズについて検
　　証し、食べつくしたんですか？・・・と、物言わぬヤギチーズの代わりに
　　訴えたくなります。）こうしたちっぽけな自分の経験を裏づけにしている無
　　責任な発言が、ほとんどヤギのチーズを食べた経験のない消費者に大きな誤
　　解と負の印象を与えているかを考えて欲しいです。

おっと、この話題になると熱くなってしまいますのでもう止めます。

私は、やはりこうした様々な誤解を払拭するためにも、これからもどんどん
何度もフランスやイタリアへ行って本に書かれていない事を調べては、皆さ
　　んにお伝えして行かなくてはならないと思いました。＾＾）
（臨時休業のいい訳でもありますが。）

それにしても至福のひとときをすごしました。ご馳走さまです。

チーズを食べ終えると、すかさずデザートはいかがですかとお勧めしてくれ
ました。さらにコーヒーや紅茶はいかが？うーん、頼みたいけれど、既に
お腹がいっぱい。次回は、この続きまで制覇できるようにしたいと思います。

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それでは、正解です。
上の皿は、時計回りにあんずから、
リゴット、ガプロン、アボンダンス、ヤギ。（プティトゥのようなチェリ
ータイプ。名前は特にありません。）

上の皿は、時計回りにあんずから、レーズン、タミエ、アボンダンス、ブロ
ッチョ、マロワール、クミン。

-------------------２）新入荷情報（7.21～）--------------------

７月は、またまたランジス市場からおいしいチーズが届きます。
時間がなかった関係で、日本語表記ではありませんが、お茶でも飲みながら
どんなチーズなんだろうと想像したり、ネット検索で単語を入れて調べて見
　　られると面白いと思います。

”自分で調べることは、教えられるよりも面白い。”ので。

それでは、

Brie pasteurised milk 60%
Blue de GEX
Tete de Moine 1kg
Valencay
Camembert 3 ECUS 240g
Fourme d'Ambert 2kg
Marcaires 50+ 4.0 kg
Mimolette 24 Mois
Banon Feuille 100 g
Le Regal de Bourgogne
Selle sur Cher
Camembert au Calvados 250g
Camembert Lanquetot 250gr
Camembert Gaslonde 250gr
Brie de Nangis 1kg
Mini Clacbitou
Saint Maure de Tourraine(fermier)
Crottin de Chavignol 60g
Munster Ererome Boite 1Kg
Saint Agur 1kg
☆Laguiole 1/4 cut　10kg
Brin d'AMOUR
☆Aligot / Fraiche Auvergne　10kg
Rochebaron 600g
Chaource 450g
Picodon
Epoisse Berthaut 250g
Affidellice 200g
Asiy Cendre　250g
l'Am de Chambertin　200g
Marcelin Fermiers　80g
Dauphine　200g
Peyrigoux 1.2kg
Coulommiers Lait cru
Rigotte
Cendre de Champagne　500g
LA FEUILLE du Limousin
Ardechois Fermier
Bougault

アリゴという料理（チーズとマッシュポテトを熱くして混ぜながら、びよー
んと伸びる付け合せ料理）には、☆印がいいです。

この中には、本当に久しぶりのものや新顔のチーズもあります。

この入荷が確定するのは、７月１６（水）です。
お値段もこの頃には、ＴＯＰページでお知らせできると思います。一部は、
既に各ページに載っています。

もしもこうした名前を見ただけで、そのチーズがわかる方がいらっしゃれ
ば、相当なチーズがお好きなんだと思います。

あっ、いい忘れまししたが、いいオリーブオイルとオリーブとパテを輸入
しました。発売後まだ１０日ぐらいですが、ＨＳ認定のオリーブオイルは、
あと６、７本になりました。ちょっとオーバーですが、この１本は、今後
の皆様のオリーブオイル人生の中できっと忘れられない１本になると思い
ますし、一つのうまいオリーブオイルの基準になるかと思います。
是非、お試しください。私が出会って良かったと思える１本です。
olive.htm

一万円以上もするバルサミコ酢ならともかく、数千円の重いガラス瓶の食
品まで船便の数倍のコストのかかる空輸をしている日本の業者は、チーズ
マーケット以外そうそうないと思います。コンディションも抜群です。

こんなにもいろいろと輸入できるのも、札幌１５０店のホテル・レストラ
ンさんと皆さまのお陰です。

いつも本当にありがとうございます。
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どうぞよろしくお願いいたします。

それでは。

店主敬白
山本　知史
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チーズマーケット
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TEL 011-765-1116
FAX 011-765-1119
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