やぎのチーズの作り方（灰や炭をまぶしてやぎのチーズを作ります） |
最終回の今日は、あの崩れやすくて、扱いがずさんだとすぐに異臭を放つ
とてもデリケートなやぎのチーズを如何にして遠方のお客様にお届けするかの
方法についてのお話です。
画面の左上から番号順にご覧下さい。(JULY 2004 Puylaurens France)
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| １.このように出来たばかりのチーズは、写真のようなステンレスの ワゴンに並べられ、一日に数回、表と裏をひっくり返して一週間ほどやり続けます。その間はずっと冷蔵庫で熟成させています。 | ２. これが木箱にやぎのチーズを入れるときに使う敷物です。これはストローを並べたようなものでした。わらを使う農家もあります。こうした敷物は、底の通気性を良くするのが狙いです。 | ３. いよいよ出荷です。ブーゴーさんのチーズは、パリのランジス市場や南フランスの主要都市であるトゥールーズなどの市場へ主に出荷されています。 |
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| ４.木箱の側面に製造した日（ミルクからチーズにした日）の数字をスタンプを押します。この「０７」は、７日の意味です。（2004年７月７日） | ５.冷蔵庫の隣の作業室で、出荷するやぎのチーズを敷物を敷いた木箱に入れたあと並べていきます。 | ６.上から紙をあてがい、ものさしのような板を３枚載せます。（この紙を固定するためのものです。） |
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| ７.電動のホッチキス？のような道具で木を固定します。一瞬でジャンボホチキスがバシッと木に刺さります。指に刺さると大怪我をしそうな予感。たったこれだけで包装終了です。 | ８. これがブーゴーさんチーズの全てです。ちょっと恥ずかしがり屋のブーゴーさん。きちんと正面を向いた写真はあまり撮れませんでした。 | ９. 作業は午後３時には終わり、お庭でひと時の語らいです。これからブーゴーさんがトゥールーズへミニバンで納品に行きます。（４５分ぐらい。） |
感想と補足説明
| チーズマーケットに届く前に、一旦ランジス市場で木箱の上の紙と３枚の板が外されて、やぎのチーズを取り出して状態を確認します。そしてチーズを裏返して、数日休ませます。輸出時に再び別の板でふたをして日本に運ばれています。こうしたことを考えましても、お客様が日本で購入されたやぎのチーズを冷蔵庫で保存する場合に、ラップなどでぴっちりと包むような保存方法が如何に良くないかがお分かりいただけると思います。今、私が行っているお勧めの保存方法は、下の写真のように蓋が付いたガラス製の容器を使うことです。しかしたった半日でもガラスの内側に水滴が付いて濡れてきますので、時々底や側面の水分を拭き取ってあげます。するとより長くいい状態のやぎのチーズを味わうことが出来ます。要は蒸れない様にしてあげること。乾燥させるぐらいがいいでしょう。 さて、今回の南フランスのやぎのチーズを工場を訪問したことで、いろいろな疑問を解決することができました。一方、現地訪問をすることは、お金と時間がとてもかかりますし、また皆様方にはお買い物でご不便をお掛けしてしまいます。しかし行く事で、本には載っていない実体験に基づいた新鮮でより確かなチーズの情報を得られるのも事実です。私達チーズマーケットでは、こうし取り組みがとても重要であると認識しています。こうした情報をいち早くお客様に提供することが、他店には真似の出来ないサービスだと考えています。・・・というわけで、２００５年も進んで現地、フランスやイタリアの生産者を尋ねて参りたいと思います。どうぞよろしくお願いいたします。（最後は年頭の挨拶みたいになってしまいました。） |
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やぎのチーズの作り方（灰や炭をまぶしてやぎのチーズを作ります） |