サルデーニャ島のピーノさんは、自分の羊でチーズを作ります。（Mendulas,Agriturizumo,Villanova Monteleone,Sardegna） |
| ２月１９日（火）（２００８）の朝、ピーノさんのアグリツーリズモで朝食を食べた後で、さっそくチーズを作っている様子を見せてもらうことにしました。下の写真がピーノさんです。見えませんが左には美奈子店長がいます。どうですか？吸い込まれそうないい笑顔だと思いませんか？こんな素敵な笑顔をした５０・６０歳台の日本人のおっさん＾＾）が日本では少ない気がします。私は、「１０年後にこんな顔になる様に生きて行こう！」という目標が出来ました。 |
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| さて、ピーノさんは、３０頭ほどの羊を飼育しています。といっても自分の家の敷地内で放牧しているといった感じです。畜舎というものがなく、羊は地面に生えている草を食べては、おしっこや糞をして、それがまた栄養となって、美味しい草が生えているというような循環型の放牧です。昼も夜も外にいて、動くたびに首に付いている鐘がコロンコロンと低い音を出しています。この音を聞いているだけでも、とてものどかな感じがしてきました。 |
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| ９時から始めるということで、チーズを作る建物に行きました。下の写真の右側が入り口になっていて、入り口方向に床が少し傾斜しています。チーズを作った後で床を掃除した時の水がうまく流れるようになっているようです。さてチーズ作りですが、ミルクは床に置かれたガス台の上の大きな鍋に入っていました。この容量で約３０リットルだと思います。これだけなんです、一日の搾乳量は。 |
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| ペコリノチーズの詳しい作り方は、後日お伝えしようと思いますので、今回はさっと説明します。ミルクを３５度前後まで温めたあと、スターターとカーリオ（レンネット）を入れます。そして、待つこと２０〜３０分。ミルクが固まります。それ（カード）を切って中の水分を出してから、更に加熱して中の水分を出して、おからの様な状態にします。それを型枠に入れて押し固めるのです。 |
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| ピーノさんは、チーズの中の水分を抜くのに重石を使っていたのが、面白かったです。ハードチーズを作るには、この様にしっかりと水分を抜かないといいチーズにはならないそうです。水分がしっかりと抜けた後で、塩水に漬け込みます。こうすることで、いろいろなカビや細菌が入り込んでチーズを腐敗させるのを防ぐのです。 |
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| 前の日の夕食とこの日の夕食にピーノさんが作った全種類の羊乳のチーズを頂きました。本当にどれも美味しかったです。チーズがおいしくなる為には、いろいろな要素があると思いますが、ピーノさんのチーズがおいしい最大の理由は、生乳を使っていることだと思います。イタリア産のチーズは、そのほとんどが高温での殺菌乳を使っていますが、ピーノさんは伝統的な作り方をそのまま今も行なっているようです。そして、何と言いましても羊の飼育方法がのびのびしていていいのだと思います。食べている草も無農薬なのでこれが美味しいミルクになっているんだと思います。 |
| 本当に心から美味しいと感じるチーズは、「いつでも・何処でも・誰でも買える」なんて事は無いんだなぁとチーズを作るピーノさんの後姿を見て思いました。こうして田舎を訪ねる旅を続けていると、食べ物本来の姿が見えてきて興味深いのと同時に、食べたくないとか買いたくないといった様な食べ物が世の中に溢れている事かと感じます。ちゃんと生産現場を見ないでいるから何の疑問も湧かずに売れるのかもしれませんね。私は、こうした経験ができたことで、ますます慎重に食品を選択する様にしようと思います。ピーノさんに感謝したいと思います。 |
サルデーニャ島のピーノさんは、自分の羊でチーズを作ります。（Mendulas,Agriturizumo,Villanova Monteleone,Sardegna） |