農家セバスチャン・ジェさんの工房で、シャビを作りました。

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４月１７日（２００７）の朝１０時に再びチーズ農家のセバスチャンを訪ねました。今日は朝からシャビとカブリというやぎのチーズを作るそうなので、見学をさせてもらいました。行ってみると、少しならやっても言いと言われて大感激。早速、着替えをして手と腕をきれいに洗ってチーズ工房に入りました。

チーズ作りについて、質問が湧くとその場ですぐに質問をする美奈子店長。フランス語もかなり理解できているようです。

奥さんのドミニクさんが、まず手本を示してくれました。シャビの型枠の上端を持って、大きなバケツ一杯にあるカードをすくい上げました。何度か見た後で今度は美奈子店長が、やりました。最初はおそるおそるゆっくりと型枠でカードをすくい上げました。入れた型枠は、目の前にあるステンレスの台に右端から並べていきます。

チーズマーケットでもそうですが、とても丁寧に作業をする美奈子店長。仕事がきれいだとほめられました。

２０個位作ると、もう一定の速さで作業が出来る余裕が出てきたので、下のように一枚写真を撮りました。この間にも、シャビの型枠の穴からは、ホエーがどんどん流れ出ています。

最初に入れたカードからホエーが流れ出て、型枠の半分ほどになったら、もう一度上からカードをお玉（ルーシュ）を使って注ぎいれました。

こうして午前中に２回カードを入れて、落ち着いたところでもう一度、午後にカードを注ぎ足して第一段階は、終わります。このあとで、チーズを型枠から出して、塩を振りかけ（ソルティング）ます。チーズ作りの一行程をさせてもらったのは、ブーゴーさんの農場以来です。やっぱり、チーズを作ることはとても楽しいです。仕事という感じがしません！セバスチャンが、「今回のチーズは、シャビではなくＹＡＭＡＭＯＴＯという名前で売るよ。」と冗談を言ってくれたのが、とてもうれしかったです。また、２００８年の１０月にパリに行く時に会いに行きたいと早くも予定を立てて、サントモール・ド・トゥーレーヌ町に向かいました。本当に勉強になった２日間でした。

農家セバスチャン・ジェさんの工房で、シャビを作りました。