１．これがCademartori社のゴルゴンゾラのミルクタンクです。１つのタンクに25,000Litterのミルクが入るそうです。ミルクを生産しているのは、工場近くのたった３戸の農家です。毎日、朝夕２回の搾乳後にすぐに運ばれるそうです。タンクに入れる前にＰｈを測定します。ミルクは通常Ｐｈが６．８で中性に近い数値のようです。

２．上の写真の左側にある建物のタンク寄りの位置にミルクを管理する１０畳ぐらいの広さの部屋がありました。中の様子は、左の写真のとおりです。

３．３つのデジタル表示が見えます。これは先の３つのミルクタンクの温度を表しています。記録紙には、２４時間の温度の推移がグラフで表されます。今は搾りたてのミルクを入れたばかりなので、温度は７度、９度となっていますが、平均で４度から６度に保たれるそうです。

４．タンクからこのコントロール室にミルクがパイプを通して運ばれてくるると、まず最初のフィルターにかけられ、小さな不純物を除去します。次に一旦ろ過されたミルクを別のタンクに移してから、もう一度さらに細かい目のフィルターでより小さな不純物までろ過して除去します。

５．そしていよいよ殺菌です。カデマルトリ社では、ミルクを７３度で２０秒から３０秒間だけ殺菌するそうです。（大腸菌などは、約６０度以上になると死滅します。）ミルク本来の風味を損なわないように低温殺菌をしているそうです。その後、ミルクを冷やすためにこのようにぐるぐるになったパイプを通して空冷であら熱をとり、別の装置で最終的には２０度から３０度にしてから、ゴルゴンゾラのチーズが出来る温度に戻して丸釜に入れられます。

６．このミルクを管理する部屋からも、とても清潔な印象を受けました。「自分達が食べたいチーズを売りたい。」ということで、３年前から始めた各チーズ工場の取材。今回の取材を終え、私達とお客様に大きな安心が得られる取り組みだと再認識しました。これからも続けて行きたいと思います。次回からの報告は、ミラノの北にある山あいの小さな町（introbio）にあるチーズ工場からお伝えします。この場所でゴルゴンゾラは、本来の青カビがゆっくりと成長して増えていき、世界三大ブルーに数えられるとてもおいしいゴルゴンゾラになるのです。

ゴルゴンゾラの作り方４（ミルクの殺菌方法編）