１．前回の話でカードをゴルゴンゾラの型枠に何回かに分けて入れていきましたが、このとおりほぼこれで一杯の量になりました。見比べると全てのゴルゴンゾラの型枠に入っているカードの量は揃っていないことが分かりますね。

２．１の型枠の外にある布でカードを包み込んで覆います。そして上と下をひっくり返します。するとこの様にさっきまで底にあったカードはそれ自身の重みで、平らになっていました。

３．しばらくこのように上と下を反対にして置いておきます。そして元のとおりの上と下の位置に戻して、包まれていた布を開けば、あぁーこちらも平らになっています。随分とゴルゴンゾラらしくなってきました。

４．この様に上と下をひっくり返す作業を２度行ないます。時間と共にカードから水分が徐々に抜けてきて、カードのかさが徐々に減ってきてるのが分かります。

５．３とこの５の写真を比べるとカードのかさが減っているのが良く分かります。

６．これくらい減るとゴルゴンゾラの型枠の内側にあった布を取り除きます。この時点から、もうカードから水分が抜けて締まって来ていて崩れないほどの硬さになっていることを示しています。

７．これがチーズマーケットで輸入しているCademartori社のゴルゴンゾラであることを示す番号のプレートです。７７番ですが、反対の印字になっています。

８．それは、このようにゴルゴンゾラの底になる部分にあてがうので、ゴルゴンゾラに写る番号が７７と読めるようにするためです。ゴルゴンゾラを１ホールのまま輸入していますので、新琴似でカットする時にこの７７番をいつも確認しています。

９．かなりかさが減りました。これぐらいで次の場所に冷蔵トラックで移動するのです。そうです、ゴルゴンゾラは、ミルクからチーズの形を作るまでの工場とその後で青カビを育てて塩を表面に塗って熟成させる工場とは地域が全く違うのです。指で示している線は、最終的においしいゴルゴンゾラになって出荷される時点でのかさを示しています。最初のカードの約１／３の量になってしまうのですね。さぁ、これからゴルゴンゾラは、ミラノの北にある山岳地帯へと約１時間半で移動していくのです。次回からは、別の工場からゴルゴンゾラの熟成方法をお伝えして参ります。

ゴルゴンゾラの作り方３（カードを型に入れ固める編）