１．前回の話の通り、手前のゴルゴンゾラ丸釜では、ミルクが固まってカードになり、そのカードを切ってホエーとに分かれました。（この段階では液体は写真のように黄ばんで見えます。）丸釜の前には写真の様な広くて大きいバットが用意されています。バットには布が敷かれています。

２．両手なべのような道具を持って、出来たばかりのカードをバットに移す作業を行います。液体成分のホエーごとすくって移していきます。

３．カードはとても柔らかく真っ白くて透明感がありました。使っているこの両手なべにカードが入ると、とても重そうでした。また、すくう時にこのようにかがむ姿勢になるので、相当力がないと勤まらないと思いました。（両手なべのような道具は下の写真にあります。）

４．丸釜にあった全てのカードがバットに移されました。画面の向こう側の方に少し低く傾斜ができているので、ホエーが徐々にその方向に流れて行きます。

５．バットの底には穴があって、それをつたって落ちていくようになっています。このホエーは、地面に沿って引かれた大きな管に流れます。もちろん捨てたりしません。大きなタンクに詰め替えられて豚の餌用に売られます。

６．数十分ほどバットの上でカードからホエーが抜けるのを見守ります。その後で写真のように布の一部を持ちながら軽く縛って、さらにホエーが出るようにします。

７．ホエーが抜けカードが木綿豆腐の硬さぐらいなると完了です。次にバットの脇に置かれたゴルゴンゾラの型枠にカードを入れていきます。面白かったのは、一つの型枠に入れるカードは、この広いバットの一ヶ所からではなく、いろいろな場所からすくい取って入れていたことです。こうすることで、全てのゴルゴンゾラの型枠に入るカードを平均化できるからだそうです。

８．ゴルゴンゾラの型枠に入れるカードの入れ方ですが、一度に容量一杯まで入れることはしません。このように一度半分の量ぐらいまで入れ、しばらく経ってから、残りの上半分の量のカードを注ぎ足すのです。これは、ブーゴーさんのやぎのチーズ工房で見た時と同じ方法です。また、カマンベール・ド・ノルマンディーなども、ひしゃくを使い、何度かに分けてカードを型枠に入れるようです。やっとゴルゴンゾラの形が見えてきました。

ゴルゴンゾラの製造工程（カードから水分を抜いて型に入れる編）